Aglio
Aroma cardine della cucina ligure, oggi in netto ribasso per la sua “spiccata”e decisa personalità, sempre meno gradita: i palati si sono fatti via via più delicati e pudibondi. Si tende perciò ad usarlo con maggior parsimonia e a rosolarlo o scottarlo intero nelle cotture per insaporire, e poi a eliminarlo. Ridimensionato nelle quantità, resta immancabile in alcune ricette, prima fra tutte il pesto che, privo d’ aggio (pronuncia aggiu), non può essere definito tale. Su questa sorta di “imbarbarimento” della cucina che elimina o vorrebbe eliminare questo forte aroma, hanno tuonato i maggiori scrittori e gourmet liguri, da Vittorio G. Rossi a Paolo Lingua. In effetti, non si può cancellare il carattere di una cucina, ma è possibile attualizzarne alcuni aspetti per renderla più vicina ai dettami dietetici e di gusto che si sono imposti col tempo. L’aglio ligure più pregiato è quello di Vessalico, un piccolo paese dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga, e dei comuni limitrofi. Sette ettari in tutto abbarbicati sulle montagne terrazzate, in una zona ancora lontana da insediamenti turistici, dove si coltiva senza trattamenti fitosanitari e sostanzialmente in modo biologico. L’aglio di Vessalico ha la testa o il bulbo non molto grosso, regolare e compatto, suddiviso in 6 o 8 spicchi. Il sapore è intenso e leggermente piccante, ottimo il profumo. Ha anche il pregio importantissimo di conservarsi a lungo, anche 8-10 mesi dopo la raccolta. Viene preparato in trecce (reste) di circa 20-25 bulbi, con le foglie intrecciate, secondo un’antica usanza. In Luglio a Vessalico si svolge la settecentesca “fiera dell’aglio” e quasi tutta la produzione annuale, rimasta dopo la prenotazione dei ristoranti della zona, viene venduta in questa occasione. L’aglio di Vessalico è protagonista di un piatto locale, l’ajè: si tratta di una maionese insaporita con aglio schiacciato nel mortaio insieme con olio extravergine taggiasco. Facile riconoscere la stretta parentela con le salse all’aglio che compaiono spesso sulla tavola catalana e su quella provenzale.