Ristorante di Pesce a Milano

Insaccato molto stimato in Liguria, un tempo era al posto d’onore nel piatto di affettati che costituiva l’antipasto classico, soprattutto nel pranzo domenicale o di festa. Si tratta di un insieme di carni di vitello e di maiale, aromatizzate e arricchite da pistacchi – bellissime quelle note verde brillante che punteggiano il rosa e il bianco – che vengono tritate a dadi e poste in un involucro, quindi messe in forma. La galantina per antonomasia in Liguria è quella di Sant’Olcese, il paese dei salumi più rinomati della regione: delicata al gusto, molto elegante, è stata definita il “prosciutto dei genovesi” che la amano particolarmente.

Quelle secche sono dette “bacilli” in genovese: si cuociono e si condiscono con olio, sale, pepe. Ma la loro “morte” è lo stoccafisso: un piatto popolare è appunto lo stocche cu i bacilli. Fresche, le fave si mangiano con il salame di Sant’Olcese o con il formaggio fresco, e sono la più allegra e saporita merenda della primavera. Una ricetta tradizionale è l’imbrogliata: fave, piselli, patate a tocchetti in tegame.