La Tartar del Ristorante di Pesce a Milano
Le tartar vengono sempre fatte con carni rosse, nobili. Anche quando si parla di pesce, si utilizzano correntemente tonno, ricciola o salmone. I pesci più “poveri” vengono sempre esclusi da tale utilizzo, ma a torto, in quanto spesso si rivelano ottimi per queste preparazioni. E’ il caso delle acciughe, che accompagnate con avocado e sorbetto di cetriolo diventano una sublime delizia anche per i palati più fini che snobbano questo meraviglioso pesce azzurro.
Ingredienti per il sorbetto:
4 cetrioli svuotati, succo di 1 limone, 100g di sciroppo di zucchero, 1 goccio di rhum.
Preparazione:
Frullare il tutto, setacciare e passare in gelatiera.
Avocado:
2 avocado. Tagliare 1 avocado in quadretti di circa 0,5 cm. Tritare l’altro finemente con il cutter insieme ad un cucchiaio di maionese, il succo di 1 limone, qualche goccia di tabasco e sale. Aggiungere a questa crema l’avocado a cubetti.
Tartar di acciughe:
Pulire le acciughe freschissime, togliendo la testa e diliscandole, tagliarle a cubetti, salarle leggermente e condirle con la buccia di 2 lime grattugiati e un goccio di salsa di soia.
Montaggio:
In uno stampino monoporzione, fare una base di 1 cm di avocado, riempiendo il resto con la tartar, pressando bene. Servire con una pallina di sorbetto ed eventuale salsa a piacere