Focaccia al formaggio
Non è una variante della focaccia genovese all’olio, ma una vera e propria preparazione. Questa focaccia ha origine antichissime; durate le incursioni dei Saraceni, la popolazione fuggiva nell’entroterra, dove cercava di sfamarsi con quello che offriva il luogo. Quindi preparavano delle focacce con una cagliata acida di capre, utilizzata anche oggi in alcune preparazioni, chiamata prescinseua. Il gusto era forte, ma i tempi erano grami. Anche in tempi seguenti, era tradizione preparare la focaccia al formaggio in ricordo di quei tristi momenti, ed era divenuto il piatto tipico del 2 novembre, giorno dei morti. Una ristoratrice di Recco, riprese la ricetta originale e la ingentilì, sostituendo alla prescinseua, troppo acida per i gusti moderni, la crescenza, dal gusto morbido e delicato, rendendol famosa. Recco, cittadina turistica della Riviera di Levante, adagiata in una piccola insenatura alla foce del torrente omonimo, a ponente del promontorio di Portofino divenne perciò la patria di questa bontà. Il Consorzio Recco Gastronomica nel 1997 ha provveduto alla registrazione del marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” per tutelare questo gustoso prodotto.
Le dosi sono per una persona, moltiplicatele per il numero che vi necessita:
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60-65 gr di crescenza
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50 gr di farina di grano tenero 00
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25 ml di acqua
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un pizzico di sale
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5 ml di olio extravergine taggiasco
Spianare la farina a fontana, mettere al centro l’acqua, l’olio e il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto e mettetelo a riposare in luogo fresco per un’ora. Per ottenere una buona focaccia al formaggio è necessario cuocerla in una teglia di rame stagnato, detta “testo”. Ne esistono di varie dimensioni e si acquistano nei negozi di attrezzature alberghiere; per il forno domestico, vi consiglio di procurarvi un testo di 26 cm di diametro come monoporzione.
Stendete la pasta con un mattarello e una volta raggiunto il minimo spessore, ponetela sui dorsi delle mani, allargatela per renderla più sottile possibile. Oliate la teglia e stendeteci la pasta in modo da far sporgere una superficie di pasta della dimensione della teglia, che servirà da coperchio.
Disponete sul foglio di pasta il formaggio a tocchetti e ricoprite con l’altra parte del foglio sottile di pasta.
Con la punta delle dita pizzicate la pasta in modo da praticare dei fori sulla superficie, larghi come una moneta. Tali fori, detti “camini”, hanno la funzione di sfiatare il vapore che si libera all’interno della focaccia, durante la cottura del formaggio. Schiacciate con la mano la pasta lungo la circonferenza della teglia ed eliminate quella in eccesso con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno.
Irrorate con un filo di olio extravergine taggiasco la superficie della focaccia e mettete a cuocere in forno molto caldo ( in teoria 300°C, ma i forni domestici non arrivano a queste temperature, quindi infornatela, dopo aver acceso il vostro forno al massimo e lasciato scaldare per un ventina di minuti). Cuocete per 5, 6 minuti e servite immediatamente, caldissima, con il formaggio che si scioglie.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta:
