Baccalà
Il merluzzo conservato sotto sale è un classico della cucina ligure, anche se la preferenza (a differenza di quanto avviene in altre regioni) viene data a suo fratello, lo stoccafisso, conservato attraverso l’essiccazione. Questo pesce, sotto forma di baccalà e di stoccafisso è protagonista di varie ricette molto popolari, ma molto presente anche sulle tavole borghesi e aristocratiche. Il baccalà può essere venduto ancora incrostato di sale e con la pelle, la lisca e le spine, oppure già tagliato a filetti, cioè privato delle lische e soprattutto già ammollato (da almeno 48 ore), perciò privato di tutto il sale, così che lo si può cucinare subito. Nelle antiche botteghe cittadine, anche sui mercati fissi, e specialmente a Genova e Savona, si trova abitualmente il baccalà già dissalato, pronto da cucinare. Per chi volesse procedere in modo autonomo, ecco qualche consiglio. Per dissalarlo bisogna metterlo a bagno in una bacinella d’acqua fredda, togliere il sale con una spazzola e cambiare l’acqua immediatamente. Poi tenerlo a bagno per almeno 2 giorni (ma è meglio 3) cambiando l’acqua almeno ogni 4 ore. La lisca centrale, le pinne e le spine vanno poi eliminate, facendo attenzione a non frantumare la carne; la pelle può essere tolta, ma non se il baccalà viene fritto, perchè aiuta a tenerlo saldo, a far si che non si sfaldi. Una volta che il baccalà è stato ammollato e preparato, va cotto immediatamente. Attenzione, se il baccalà è troppo salato, basta tuffarlo per 10 minuti in una tazza di latte. A Genova e Savona c’è stato un vero culto di questi cibi, una volta umili, economici, (oggi molto meno…), saporosi e appaganti, che quindi godono di una grande tradizione. Fra i molti modi di cucinare il baccalà citiamo quello al verde, all’aggiadda, in scabecio, arrosto, bollito, in umido con le olive, con le patate, mantecato e naturalmente fritto. Una ricetta tipica del Ponente è la coda di baccalà ripiena.