Bollito
Si fa come in altre parti d’Italia mettendo in una pentola d’acqua, quando arriva all’ebollizione, con gli aromi (cipolla, carota, sedano), vari pezzi di carne, soprattutto manzo e vitello nei tagli più adatti, scelti fra muscolo, lombata, matamà (sottospalla), punta di petto, e poi fra lingua, testina, guancia, in genovese maschetta, più un osso, che ci vuole e, pollo o gallina. Si fa andare a fuoco dolce e regolare e a recipiente coperto fino a completa cottura. Si serve con la classica salsa verde o con la salsa genovese dell’Artusi. Tipico è il modo di utilizzarlo quando avanza: freddo, si taglia a fette sottili e lo si dispone su un letto di gallette spezzettate, si condisce con olio e aceto.