In dialetto ligure chiappa o ciappa significa pietra sottile, lastra. Si chiama Punta Chiappa la piccola insenatura nei pressi di Camogli, contraddistinta da scogli piatti, a lastre. In cucina, la chiappa o ciappa è una lastra di ardesia che si arroventa sulla fiamma e sulla quale si cucinano alcuni cibi, come pesci e verdure. In particolare l’uso è proprio di Lavagna. In Liguria non si utilizza la griglia come metodo di cottura. Ciappa è anche il nome di un pane tipico simile alla piadina romagnola: sottile, croccante e saporita. Nel Ponente indica una sorta di schiacciatina croccante.
Tutti i cavoli, dal broccolo al cavolfiore, dal cappuccio al cavolo nero, sono frequenti nella cucina ligure. In particolare, si segnala il cavolo broccolo “Lavagnino”, tipico del Chiavarese, piccolo, tenero, gustoso, di forma allungata, con foglie verde chiaro a bolle e all’interno con foglioline rosate. Si usa talvolta come condimento per la pasta, ma di solito si fa bollito, con le patate e si condisce con l’olio nuovo. Sempre nella zona di Lavagna, si coltiva il cavolo “Gaggetta”; è un cappuccio piccolo, dalla forma a cappuccetto, che viene ripresa nel nome: gaggia in genovese vuol dire gabbia, cesta. Squisito sempre, è particolarmente indicato da fare ripieno. I cavoli si cucinano anche in frittelle, con le acciughe, ripieni come le lattughe, in involtino. Il cavolfiore si prepara anche con la besciamella in forno. In Liguria poi è pregiato il cavolo nero, tipicamente invernale, che deve prendere il gelo per essere al meglio. La sua destinazione classica è in zuppa, col riso, ma anche con la polenta.
