Cuciniera (La) Genovese
I punti di riferimento storico della civiltà gastronomica del capoluogo ligure in realtà sono due ricettari ottocenteschi che hanno avuto una vicenda curiosa. Il primo uscì nel 1864 presso la tipografia dei Fratelli Pagano, anonimo, ed ebbe subito due ristampe, solo nella terza edizione comparve il nome dell’autore, Giovan Battista Ratto. Il secondo era stato pubblicato fra il 1865 e il 1866 a Livorno, molto simile al primo, persino nel titolo, La vera Cuciniera Genovese, a nome di Emanuele Rossi. Le due opere sono state ristampate molte volte e spesso confuse: sono effettivamente simili, e se la prima ha avuto più fortuna, la seconda contiene un maggior numero di ricette. Quello che conta è che entrambe mostrano chiaramente che all’epoca la cucina a Genova era già arrivata a un buon livello. Queste “pietre miliari” , come sono state definite documentano il carattere peculiare di un modo di cucinare e di mangiare, anche se sono numerose le ricette di ambito piemontese e francese, dati i legami politici stretti (nel 1805 la Repubblica di Genova era stata inglobata all’impero francese e nel 1815, dopo il Congresso di Vienna, venne assegnata al Regno di Sardegna). Stampata moltissime volte, la Cuciniera è ancora oggi nelle librerie e non può mancare nella biblioteca dei veri genovesi nè in quella di chi si interessa di storia della cucina italiana; la Cuciniera precede di ben trentasette anni la famosa opera dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che uscì nel 1891.