Ristorante di Pesce a Milano

Delizia del mare, detti anche gianchetti in Liguria, sono avannotti di acciughe e sardine, minuscoli pesciolini trasparenti da crudi a biancoargentei dopo la cottura, dal sapore delicatissimo. Oggi la pesca è regolamentata e i bianchetti non sono disponibili tutto l’anno, per agevolare il normale ripopolamento del mare di acciughe e sardine. Si lessano, si friggono, si fanno in frittata e in crocchette. Sono protagonisti anche di una minestra raffinatissima, tipica dell’Onegliese, che esalta l’accostamento mare-orto, e viene arricchita dalla pasta più poetica e lieve che ci sia, i capelli d’angelo. Il tutto esaltato dal meraviglioso olio extravergine taggiasco.

I bianchetti sono pesci appena nati, avannotti di sardine e acciughe; i rossetti , ruscetti, sono pesci proprio piccoli così di natura, non bimbi di triglia come si crede: il loro nome scentifico è àphia pelùcida e sono più saporiti dei gianchetti. Ambedue vanno puliti molto bene, lavandoli dopo averli posti in un colino, togliendo granelli di sabbia, alghe e pelucchi vari. Vanno buttati nell’acqua bollente per pochissimo tempo, quanto basta per farli diventare bianchi.