Castagne
Il castagno ha un’ampia diffusione nell’Appennino Ligure, perciò le castagne sono da sempre molto presenti nella cucina regionale, sia in quella più umile come in quella più ricaa. Nella Val Bormida in particolare, spicca la varietà Gabbiana: non troppo grossa, dà una farina molto dolce e gustosa. Altre varietà sono la Garessina e, nel Levante, la Gentile, la Carpenese e la Bunneive, particolarmente adatte all’essiccazione. Questi frutti dei boschi, ricchi di amido e carboidrati, per il loro apporto energetico sono ststi fondamentali nell’alimentazione delle valli liguri, poverissime per secoli. Si facevano bollite, ballotte, arrostite, si seccavano e si macinavano. Sotto forma di farina davano sostanza a varie preparazioni. Una parte di farina di castagne può entrare nella pasta fatta in casa, per esempio nelle trofie e nei tagliolini rivieraschi, regalando il colore scuro caratteristico. A base di castagne è anche il pan Martìn, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno.