Funghi
“Qui i funghi sono assai migliori che in qualsiasi altro luogo” scrisse Giacomo Casanova, che fu a Genova nel 1760: non si sa se li mangiò a funghetto, nel sugo o in addobbo. Comunque, una cosa è certa: i funghi sono apprezzati al massimo dai genovesi, più ancora della carne. Porcini, naturalmente, e i fiammanti ovuli, che si raccolgono nei boschi dietro la fascia costiera, in tutte le provincie e soprattutto nell’Appennino ligure ai confini con quello tosco-emiliano. Ci sono anche funghi meno regali e più semplici come i morelli, duri come noci di cocco, o quelli di pino, ma non compaiono nei ricettari genovesi entrando soltanto nei sughi misti e nei ripieni di quelli che van pe’ funzi (e sono tanti, tantissimi, quando è la stagione) e non hanno una caccia molto fruttuosa di varietà pregiate. Freschi, i funghi si cucinano in molti modi, tra i quali con le patate in tortiera. Questo è un piatto superbo in cui la patata viene nobilitata dai funghi e questi si arricchiscono della patata e entrambi dell’intingolo: La Cuciniera Genovese dà la ricetta con gli ovoli, ma la si può realizzare anche con i porcini e il risultato è prelibato in entrambi i casi. Secchi e ammollati al momento di cucinare, i funghi entrano in moltissime ricette genovesi e liguri, che sono una gamma eccezionale, da Ventimiglia a La Spezia, e soprattutto danno il loro tocco ai ripieni, alle farciture, dove vengono tritati finemente e non si riconoscono all’occhio, ma solo al palato. Tagliati a larghe falde, occhieggiano nell’accogliente piatto delle languide lasagne e delle piccagge.
Funghi e patate in tortiera
300 g di funghi ovoli o porcini
300 g di patate
Un grosso ciuffo di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Pulite delicatamente i funghi con un coltellino e uno straccetto umido, possibilmente senza lavarli. Tagliate i gambi e tritateli insieme all’aglio e al prezzemolo. Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili. Ungete d’olio un tegame o una pirofila e disponetevi uno strato di patate, cospargetele con una metà del trito e salate, coprite con le cappelle di fungo, aggiustate di sale e pepe, oliate e disponetevi il resto del trito. Volendo si possono fare due strati di patate e altrettanti di funghi. Unite anche un giro d’olio e mettete a cuocere in forno a 200°C per una ventina di minuti. Lasciare raffreddare qualche minuto e servire.
Funghi sottaceto
300 g di funghi porcini freschi, possibilmente piccoli
Aceto bianco q.b.
4 spicchi d’aglio
2 ramoscelli di rosmarino
3 foglie di alloro
10 chiodi di garofano
Mezza noce moscata
12 g di cannella
25 g di pepe in grani
Sale
Pulite, lavate i funghi delicatamente e asciugateli. Poneteli in una pentola e ricopriteli completamente con aceto bianco, unendo 120 grammi di sale per ogni litro di aceto usato. Fate bollire per una ventina di minuti, unite mezza noce moscata pestata, il pepe, la cannella a pezzi, i chiodi di garofano, l’aglio, il rosmarino e le foglie di alloro e fate bollire per 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco, eliminate l’aglio, il rosmarino e l’alloro, versate i funghi in un panno di cotone e lasciatelo appeso a scolare almeno due ore. Mettete i funghi a strati nei vasi di vetro e ricopriteli con aceto bianco, chiudendo ermeticamente i barattoli.