Nella Riviera di Ponente, in particolare nella provincia di Imperia, si produce questo formaggio di alpeggio che prende il nome dalla località di Triora. Le forme raggiungono i 7-8 Kg. E’ composto da latte intero o parzialmente scremato e presenta crosta marrone o rossastra e pasta giallo – oro con lieve occhiatura, dal gusto tra dolce e saporito
Molto tipica in Liguria è la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute con latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane. In provincia della Spezia è possibile gustare la formaggetta di Bonassola, ottenuta da latte vaccino intero e stagionata per circa due mesi, e la formaggetta di Varese, tipica dell’alta e media Valle del Vara, che si presenta con crosta color giallo paglierino e pasta giallo intenso. In provincia di Genova, l’Alta Valle Scrivia e la Valbrevenna offrono diverse varianti sul tema: da Vobbia a Crocefieschi a Savignone se ne possono trovare vari tipi, derivati da latte vaccino, ovino o misto, maturati per pochi giorni (dieci) o per un mese, e una specialità fresca (in questo caso viene chiamata mollana o mullana).
La pasta è sempre bianca e morbida, il gusto saporito, leggermente piccante per le più stagionate. In provincia di Savona, da latte vaccino intero di razza Piemontese, si produce la formaggetta di mucca chiamata anche “Stella”. La forma rotonda ha un’altezza di cm 7 e il diametro di 6-7 cm. La crosta è rossastra se è stagionata, giallognola se fresca.
La pasta è morbida, di un giallo oro se stagionata, più chiara se fresca. La stagionatura è variabile e può durare al massimo due mesi. Prodotta a Pieve di Teco (IM), Cosio di Arroscia (SV), Molini di Triora, Garessio (CN). La Formaggetta Savonese è composta per il 90% di latte caprino e per il 10% di latte vaccino. Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta e addizionato di caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente per un periodo variabile da 8 a 24 ore.
Terminata la coagulazione, attraverso un lento capovolgimento di ogni contenitore, si rovescia il contenuto in una fascera, evitando con cura la rottura della cagliata. Si lascia sgrondare il siero e si procede alla salatura manuale della prima faccia della formaggetta. Dopo alcune ore, si ribalta la forma e si sala la seconda faccia. Dopo altre 8-12 ore, può essere già consumata, oppure si può lasciare per 30 giorni a stagionare.
Si produce ormai unicamente nel comune di Stella (SV). Nel 2000 la Formaggetta della Valle Stura (GE) ha ottenuto il riconoscimento ministeriale di “prodotto tradizionale”.
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