Ristorante di Pesce a Milano

 Classico cibo di origine saracena, povero e ricco di umore, di carattere, di storia, amatissimo in Liguria. La fainà è a base di farina di ceci e olio extravergine di oliva, possibilmente taggiasco; meravigliosa se cotta nel forno a legna. Regina delle botteghe di cibi pronti che espongono l’insegna tipica “Torte e Farinata”, si fa a Sottoripa (Via Gramsci) e dintorni, ma anche in pieno centro a Genova, Imperia e La Spezia, con identica ricetta base, mentre a Savona può avere alla base la farina di grano.

Poi sconfina in Toscana, a Livorno e Pisa, con il nome di cecina. I proprietari di questi templi dei cibi pronti si chiamano turtae (tortari), singolare turtaa, femminile turtaea: da qui viene il verbo inturtaa, che vuol dire intortare, raggirare, imbrogliare. Per preparare la farinata ci vogliono gli appositi testi, cioè grandi (anche un metro!) tegami rotondi in rame stagnato, nei quali si versa la pastella che deve essere molto liquida, quasi una emulsione, e molto ben amalgamata, di farina di ceci e acqua.

Se ne stende uno strato molto sottile nel tegame e si mette nel forno a legna caldissimo con una buona dose di olio . Tutto qui. La cialda con il forte calore si abbrustolisce in superficie restando morbida all’interno: al momento di servire, si spolvera con pepe macinato e si taglia a rombi, poi, in friggitoria, si mette nella tipica carta gialla. La difficoltà di una farinata perfetta sta in molti dettagli: importantissimo per esempio è il momento in cui la si stende nella teglia per infornarla: l’olio infatti tende a salire in superficie e bisogna perciò mescolare la pastella continuamente.

Il tutto va fatto all’imbocco del forno , in modo che subito il calore avvampi e solidifichi l’emulsione. Era uso mangiarla per la strada, magari dentro un panino. Cibo tipico da spuntino , ma anche come piatto unico a mezzogiorno, è uno dei simboli più tipici della cucina ligure: tutti gli estimatori e tutti i liguri di penna ne hanno cantato le lodi, tutti i liguri espatriati ne subiscono il richiamo affettivo. Da gustarsi con un bianco di Coronata.

    I seixai sono legumi penitenziali e nutrienti, cioè da giorni di magro e sono protagonisti di una zuppa classica con le bietole (giàee), di tradizione il Mercoledì delle Ceneri. Sono utlizzati soprattutto sotto forma di farina, ingrediente primario di due notissime specialità liguri  della cucina popolare, la farinata e la panissa.

Il castagnaccio è un dolce rustico e nutriente a base di farina di castagne, molto amato in tutto il territorio regionale. Si trova facilmente dal fainotto accanto alla farinata.

300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 100gr di bianchetti; olio extravergine taggiasco; sale.Pulire i bianchetti e infarinarli; scrollarli in un largo setaccio per togliere la farina in eccesso e staccarli uno dall’altro. Preparare la farinata come al solito: prima di infornarla, cospargerla completamente coi bianchetti. Durante la cottura fare molta attenzione che non brucino.

Il poeta scapigliato Lorenzo Stecchetti, meglio conosciuto come Olindo Guerrini ( 1845-1916), seduto una sera nel genovese quartiere di Ponticello a un tavolino di marmo dell’osteria Bedin, famosa per la sua ottima farinata, compose direttamente sul marmo di un tavolino un  sonetto intitolato Farinata….senza Uberti, che venne poi trascritto su un pezzo di carta bigia, porosa e bisunta: la carta in cui si serve la farinata, appunto:Dante, mal festi quando, nei tuoi versi, parlando d’Ugolin preso alla magra, chiamasti quei di Genova “diversi d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.Or davvero essi son pel mondo spersi, dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna, in America, in Cina, fra perversi selvaggi e fra civili, e niun si lagna.Dell’ingiusto giudizio or la più fina vendetta sui tuoi canti hanno inventata, e te la fanno sotto gli occhi aperti.Tu celebrasti il grande degli Uberti ed essi, in Ponticel, dalla Bedina, celebrano ogni dì la Farinata.Nei vecchi forni a legna, ora quasi scomparsi, che stavano nella zona portuale di Sottoripa a Genova, si cuoceva ininterrottamente la farinata; essa era considerata alimento fondamentale e importante, tanto che in un decreto emesso nel 1447 vi erano severe disposizioni per impedire l’uso di olio scadente nella cottura della scripilita, antico nome della farinata affibiatole dai romani. Sotto la Lanterna è fatta di farina di ceci; nel Savonese si usa anche la farina di grano e nell’imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili sottili e la si cuoce sui trucioli di legno. La farinata esiste anche in Piemonte, ma è diversa: la chiamano “bela cauda”, bella calda, ma è più pesante e spessa. La farinata era un tempo il piatto classico della sera del venerdì di magro e del Capodanno, assieme allo stoccafisso accomodato; quando si comprava nei forni, la prescelta era quella agli orli della teglia, più croccante e sapida: e i vecchi genovesi ancora oggi, quando vedono una fanciulla particolarmente avvenente, la definiscono fainà di orli. Per sapere se è cotta a puntino, gli esperti dicono di tagliarne un rettangolo di 4 cm per 15, prenderlo con due dita dal lato corto e tenerlo ritto: la farinata perfetta non dovrà piegarsi.