Canditi
Frutta cotta nello sciroppo di zucchero. La scarna definizione di una gloria genovese richiede un po’ di storia. Dopo la scoperta dell’America, insieme ai veneziani, i genovesi furono per secoli al centro del commercio di quella preziosa e richiestissima droga che era lo zucchero (dall’arabo sukkar, in genovese su^ccau, pronuncia su^ccou). La bianca delizia era giunta in Europa con le crociate. Genova comperava dal Portogallo, raffinava il prodotto e lo esportava. Lo zucchero si usava in cucina, nella medicina e nell’arte della confetteria, nella quale Genova eccelse e tuttora eccelle. Nei sontuosi banchetti di cui i grandi trattati rinascimentali ci hanno tramandato i menù, si trovano comunemente citate fra le “confettioni“, che venivano servite nel “servizio di credenza” alla fine del pranzo, quelle genovesi, come le “Brugne confette di Genova”, la “Persicata di Genova”, e le “Pizze” che non è chiaro che cosa fossero. La frutta candita, detta più speditamente in Liguria ” i canditi”, si acquista in alcune botteghe di confettieri che seguono antiche ricette, anche settecentesche. Albicocche, ciliegie, mandarini, pere, marroni, i rarissimi chinotti e le violette, che aggiungono una nota floreale alla serie dei frutti, con la canditura concentrano sapori e umori, offrendo la testimonianza di una dolceria antica e raffinata, che si può considerare eccezionale. Per conservarli al meglio, i canditi sono venduti in eleganti scatole di legn, che si trovano già pronte o che possono essere composte al momento. E’ un’esperienza consigliabile: mani gentili e leggere metteranno, dentro pirottini fruscianti, pere come grossi topazi, chinotti marezzati, violette brinate di zucchero, diafane mezze pesche e lucenti ciliegine. Certo, è un dono speciale e costoso: lenta e sapiente lavorazione, scarto altissimo, nessun procedimento industrializzato. D’obbligo a Natale, nella sfilata dei dessert, i canditi sono il souvenir più esclusivo che si possa riportare da Genova.