Pane biscottato e durissimo che si usava a bordo delle navi, e che è alla base di alcuni piatti liguri tipici, come la capponata e il cappon magro. Dopo anni in cui la produzione si era molto rarefatta, adesso si trova di nuovo in alcuni panifici, a Genova e a Camogli. Le Gallette vanno ammollate per poter essere spezzate e poi condite; o si spruzzano d’acqua oppure si mettono in un panno imbevuto d’acqua e si lasciano ad ammorbidirsi superficialmente.
Magro perchè senza carne e senza condimenti grassi, ma sontuoso, barocco e spettacolare come nessun altro piatto della cucina ligure. Va fatto senza badare a spese e senza problemi di tempo: i numerosissimi ingredienti vanno cotti uno per uno e la preparazione è un rito che coinvolge la famiglia o la brigata per ore. Come è stato detto, la sua ricchezza sarebbe la prova che la famosa avarizia ligure è un’invenzione malevola. In realtà, mentre dobbiamo confermare la parsimonia propria dei liguri, il cappon magro prova che “quando ci vuole, ci vuole” e che l’eccezione conferma la rgola. Pesci, crostacei, sottoli, verdure, ortaggi, salsa verde, su uno zoccolo di gallette da marinaio, sono alla base di questa “insalata” eccezionale, che una volta era servita come antipasto. In realtà è un perfetto piatto da buffet: i componenti sono posti a terrazze l’uno sull’altro in modo da ottenere un calcolato effetto scenografico. Per la sua sontuosa monumentalità, che lo rende eccezionale o solo su ordinazione, oggi il cappon magro tende ad essere recuperato dai ristoratori con variazioni che lo rendano più disponibile. Così ad esempio: al posto dell’aragosta, si usa coda di rospo a rondelle, e sulla base di galletta, sovrapposti in un gioco di colori, si mettono gli ingredienti, scomposti uno a uno.
Powered by WordPress
