Brodo
Il brodo di carne si prepara in Liguria come in altre regioni, mettendo a bollire vari pezzi di polpa di manzo e pollo (o anche un solo pezzo, ma il risultato sarà molto meno sapido), più un osso, in acqua fredda con gli “odori”, cioè carota, sedano, cipolla, un grano di pepe nero, poco sale grosso. Durante la cottura, che durerà da 2 a 3 ore e più, secondo la grossezza dei pezzi di carne,bisognerà schiumare con il mestolo forato e passare al colino, far raffreddare e mettere in frigorifero. Il grasso, gelando, formerà una crosta superficiale che si toglierà facilmente. Un buon brodo di carne è indispensabile per servire raviolini o altre paste o riso, i maccheroni di Natale, varie minestre e naturalmente per fare i risotti. Il brodo di pesce, che si presta a diversi usi in una cucina come quella ligure, si prepara con pesci di una o più varietà (cappone, scorfano, sarago, gallinella ed altri), aglio, cipolla, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di scorza di limone e sale. Per 300 gr di pesce, si metterà circa un litro di acqua. E’ necessario cuocere a fuoco dolce per mezzora, togliere delicatamente il pesce e filtrare. Si conserva in frigorifero o si può restringere sul fuoco con un cucchiaio di olio d’oliva. Il brodu d’erbe amare, a base di un’erba aromatica spontanea, si gusta lingo le pendici delle Alpi Marittime.