Ristorante di Pesce a Milano

Come riconoscere il pesce selvaggio da quello di allevamento, senza ricorrere a prove sofisticate di laboratorio? Prendiamo ad esempio il branzino o spigola.

Colore

I branzini pescati in mare hanno il dorso di colore simile al piombo (grigioverdastro). Negli esemplari di allevamento il dorso si presenta più scuro.

Pezzatura

Molto importante è poi la pezzatura: dieci spigole pescate in mare ed esposte sul banco non saranno mai uguali tra loro come quelle di allevamento (ad esempio tutte intorno ai 6_7 etti) .

Curvatura

Grande attenzione va dedicata alla curvatura del pesce. Se il branzino si presenta leggermente ” incriccato”, cioè incurvato e irrigidito, vuol dire che è di allevamento e che è stato posto ricurvo nelle cassette coperte di ghiaccio. Questo particolare ne garantisce comunque la freschezza e non costituisce motivo di rifiuto. Se dopo un esame superficiale pensiamo di acquistare un branzino che viveva libero nel mare, attenzione: rischiamo di comprare in realtà un pesce “serra”, dalle carni più asciutte e meno saporite, molto somigliante alla più pregiata spigola.

Questo pesce molto pregiato, ormai quasi sempre d’allevamento, non è molto frequente nel Mar Ligure e, come quelli di carne fina, come si dice in Liguria, (ombrina, pescatrice ed altri) si valorizza al meglio bollito e condito con olio extravergine delicato.