Ristorante della Liguria - Ristorante di Pesce a Milano

 Avete ospiti a cena e volete fare bella figura con un piatto semplice, sfizioso cucinato con prodotti di stagione? Allora con il mitico raviolone aperto, ma nella variante con frutti di mare e asparagi, lascerete tutti entusiasti…. Potete utilizzare della sfoglia all’uovo già pronta o prepararla voi impastando 350 gr di farina di grano tenero con 3 uova. Fatemi sapere com’è andata.

600 gr di cozze; 600 gr di vongole; 300 gr di punte di asparago; 400 gr di pasta fresca per lasagne; erba cipollina; burro; olio extravergine taggiasco; sale.

Rosolare nel burro gli asparagi; salateli e frullateli. Aprite le cozze e le vongole a caldo e sgusiatele. Tagliate la pasta con una rotellina dentata, ricavandone 12 quadrati di circa 10 cm di lato. Scottateli in acqua bollente salata. Disponeteli sui piatti individuali. Copriteli con il purè di asparagi e qualche mollusco. Chiudeteli con il secondo quadrato di pasta un po’ sfalsato. Guarniteli con altri molluschi e cospatìrgeteli con il burro fuso, aromatizzato con fili di erba cipollina e servite.

Ortaggi pregiati, assai usati nella cucina ligure. La varietà Violetto di Albenga è un unicum genetico: di un intenso color viola cardinale, grosso, carnoso e di sapore dolce e squisito, si produce nella fertile piana di Albenga, in provincia di Savona, la più ampia delle rarissime zone pianeggianti della Liguria, da sempre rinomata per le sue coltivazioni. Questi asparagi straordinari e perciò decisamente costosi, sono ormai rarissimi perchè si tratta di una coltura poco redditizia e molto delicata, completamente manuale. Fior di agronomi, anche californiani, hanno provato a riprodurli senza esito apprezzabile: il Violetto tra l’altro non può incrociarsi con altre varietà. Rinomati sono gli asparagi di Ortovero, paese che sorge sulla sponda destra del torrente Arroscia, famoso anche per le anguille fritte e per il vino Pigato DOC. Gli asparagi, anche quelli verdi più normali, in Liguria si cucinano nei modi classici: con le uova, al burro e formaggio, all’agro, cioè conditi con sale, aceto bianco, olio e prezzemolo, e anche in una delle torte di verdura tipiche del Levante.