Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero nella provincia di Imperia (alta Valle Argentina, Arroscia e Nervia). Si tratta di una produzione stagionale d’alpeggio e la stagionatura può arrivare fino ad un anno.
Ortaggi pregiati, assai usati nella cucina ligure. La varietà Violetto di Albenga è un unicum genetico: di un intenso color viola cardinale, grosso, carnoso e di sapore dolce e squisito, si produce nella fertile piana di Albenga, in provincia di Savona, la più ampia delle rarissime zone pianeggianti della Liguria, da sempre rinomata per le sue coltivazioni. Questi asparagi straordinari e perciò decisamente costosi, sono ormai rarissimi perchè si tratta di una coltura poco redditizia e molto delicata, completamente manuale. Fior di agronomi, anche californiani, hanno provato a riprodurli senza esito apprezzabile: il Violetto tra l’altro non può incrociarsi con altre varietà. Rinomati sono gli asparagi di Ortovero, paese che sorge sulla sponda destra del torrente Arroscia, famoso anche per le anguille fritte e per il vino Pigato DOC. Gli asparagi, anche quelli verdi più normali, in Liguria si cucinano nei modi classici: con le uova, al burro e formaggio, all’agro, cioè conditi con sale, aceto bianco, olio e prezzemolo, e anche in una delle torte di verdura tipiche del Levante.
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