Produrre vino senza anidride solforosa non è impossibile. Due fratelli in quel di Castellinaldo (CN), Roberto e Marco Costa (www.teocosta.it), lo fanno già. Ma come? Lavorando scrupolosamente, secondo natura. Secondo Roberto, detto Teo il segreto è quello di pulcinella; si parte da un vigneto coltivato senza forzature, selezionando uve sane, per poi lavorarle seguendo un rigoroso igiene in cantina ed eseguendo uno stretto controllo dei tempi e delle temperature di start della fermentazione. Perciò selezione dei grappoli, lavaggio delle uve, macerazione prefermentativa a freddo per estrarre i profumi fruttati, lieviti indigeni selezionati per dare una buona fermentazione senza produrre solforosa. Tutto in acciaio, fuori dal contatto con l’ossigeno per evitare le ossidazioni. E’ così che realizza Di Vin Natura 2007, un Langhe DOC, privo di solforosa come indicato in etichetta. Un vino da provare amici, fruttato e beverino, che non dà certo alla testa…..
Ai vini si usa aggiungere anidride solforosa. Poca nei rossi, ben più nei bianchi e nei rosati. Il quantitativo massimo che se ne può mettere è fissato dalla legge, ma questa legge varia con una certa frequenza per adattarsi alle normative europee. L’anidride solforosa ha la possibilità di tenere sotto controllo lo sviluppo di batteri e lieviti dannosi e di far lavorare quelli buoni. Aiuta l’estrazione delle sostanze che danno colore. Protegge dai danni dell’ossidazione. Fa in modo che il vino si mantenga di più nel tempo. In certi vini passiti, dove c’è un’alta percentuale di zuccheri, l’anidride solforosa impedisce le eventuali rifermentazioni. Nel vino biologico invece non se ne mette affatto o se ne mette davvero poca. Non tutti i consumatori di vino tollerano l’anidride solforosa, anche se utilizzata al di sotto dei limiti fissati dalla legge. Il primo sintomo dell’intolleranza è il mal di testa; questo è uno dei motivi concreti per cui si bevono più volentieri i rossi dei bianchi, al di là dei gusti personali. L’anidride solforosa si può riconoscere annusando il vino appena aperto. Se ce n’è in abbondanza, si sente subito un odore pungente di zolfo, come di un fiammifero appena spento. Fortunatamente i produttori che hanno buona attrezzatura in cantina e naturalmente uve perfette, tendono a diminuire l’uso dell’anidride solforosa.