Acciughe conservate sotto sale e sott’olio
Le acciughe conservate sono diffusissime nelle famiglie liguri, soprattutto disposte a strati in salamoia dentro le albanelle (in genovese, arbanelle), che sono vasi di coccio o di vetro adatti alle conserve. Tradizionalmente, si chiudono con una lastra di ardesia o con un sasso piatto che fa da coperchio. Sulla copertura si pone un peso, in modo che restino ben pressate. Le arbanelle di acciughe si comprano anche già pronte, nei porti: per esempio a Noli, a Camogli, a Santa Margherita, a Chiavari, a Monterosso rivolgendosi ai pescatori o nei negozi di prodotti locali. La conservazione sott’olio è meno diffusa e meno tipica, ma le acciughein vasetto sott’olio sono offerte dai molti stabilimenti conservieri della regione, artigianali o industriali.