Piccolo Coffee Break aziendale a metà mattinata, verso le 10,00. Per questo servizio prevediamo diverse tipologie di the, caffè, latte, zuccheri di canna, semolato, dolcificanti e miele. Succhidi frutta liquidi e densi, coca cola, pasticceria secca mista al burro, alla confettura, al cacao.
Vi propongo oggi un primo piatto di mare dalle origini campane, semplice nella realizzazione, ma che prevede perchè sia indimenticabile l’uso delle materie prime di grande qualità, come indicato negli ingredienti. Vi garantisco è meraviglioso…….
320 gr di paccheri di gragnano; 2 pomodori S.Marzano sodi; 80 gr di calamaretti puliti; 8 scampetti; 8 gamberi bianchi imperiali; 8 gamberi rossi medi; 8 vongole veraci aperte crude; 8 cozze aperte crude; uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo; 10 cl di olio extravergine penisola sorrentina; 10 cl di olio extravergine nocellara del belice; pepe; sale.
Pulite ed eliminate il carapace dai crostacei. In un tegame sbollentate i pomodori; scolateli, privateli della buccia e dei semi. In una pentola lessate con abbondante acqua salata i paccheri di Gragnano. Nel frattempo in una padella preparate un fondo con l’olio exravergine Penisola Sorrentina e l’aglio. Eliminate l’aglio appena dorato ed aggiungete i pomodori tagliati a cubetti; lasciate soffriggere alcuni secondi, unire il prezzemolo tritato e spegnere. Scolate i paccheri molto al dente e salateli nella padella con il fondo, aggiungendo nell’ordine i gamberi rossi, quelli bianchi, gli scampetti, icalamaretti, le vongole e le cozze. Spadellate bene, aggiustate di sale e di pepe, mantecando lontano dal fuoco con olio extravergine Nocellara del Belice. Sistemate la pasta nei piatti e guarnite a piacere con ciuffettini di prezzemolo o filetti di buccia di pomodoro fritta.
Simili ai biscotti del Lagaccio, sono dolcetti a forma trapezoidale a base di anice, tipici di Taggia, nei pressi di Sanremo.
Sono i biscotti più tipici di Genova: leggeri, croccanti, ma non troppo secchi, fragranti di burro, hanno forma a fetta tagliata obliquamente e sono ideali per la prima colazione e con il tè. Il nome ricorda la cisterna artificiale fatta realizzare da Andrea Doria, l’ammiraglio che nel Cinquecento fu a capo della Repubblica di Genova pur non avendo mai la carica di Doge, per il suo ricco palazzo, nella parte ovest di Genova, di fronte al mare. La cisterna fu prosciugata negli anni Settanta del secolo scorso.
Dopo una serie di primi piatti, oggi propongo una ricetta semplice, ma sfiziosa che ho realizzato martedì sera per un menù a base di rombo; questa preparazione è stata servita come antipasto, ma può essere utilizzata tranquillamente come secondo piatto, basta aumentare in proporzione le dosi.
1 rombo da 1kg pulito e diliscato; 4 patate piccole bollite in acqua e sale e pelate; olio extravergine taggiasco; sale; pepe; aglio; farina bianca da polenta.
Tagliate la testa e la coda al rombo e tagliatelo a metà, partendo dalla testa fino alla coda, quindi tagliate delle piccole costicine di circa 4 cm. Infarinate le costicine con farina da polenta e fatele rosolare in olio e aglio. A parte fate saltare le patate schiacciandole con la forchetta, con olio, aglio, sale e pepe. Formate il tortino di patate con lo stampino e adagiatevi sopra le costicine formando un intreccio. Servite immediatamente.
Biscotti di origine ponentina che ricordano nella forma dei piccoli serpentelli. Questi dolcetti di pastafrolla a Solva, nei pressi di Alassio, sono a base di anice
Fondamentale per la riuscita di un piatto è la scelta di un buon prodotto, le cui qualità si possono valutare in base ad alcuni elementi, tra i quali sicuramente il più importante è il tipo di farina utilizzata. La pasta prodotta con pura semola di grano duro, infatti è in assoluto la scelta da privilegiare, in quanto regge molto meglio la cottura, rimane più resistente e tenace di quella prodotta con grano tenero e sviluppa un buon odore di grano. E’ anche da preferire, la trfilatura a bronzo, in quanto questo processo rende la pasta non perfettamente liscia in superficie, permettendole di trattenere meglio il sugo e quindi valorizzandola.
Ecco una bella variante alle classiche lasagne, piatto tipico domenicale, possiamo riproporlo per gli amanti dei crostacei in questo modo semplice e gustoso. Provatelo……
300 gr di lasagne verdi; 500 gr di gamberi (a voi la scelta del tipo); 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 chiodo di garofano; paprica; 1 dl di vino bianco secco; 350 gr di pomodori pelati; noce moscata; 1 dl di olio extravergine taggiasco; 150 gr di besciamella; grana padano non stagionato; sale e pepe.
Mondate, lavate e asciugate il sedano e il prezzemolo e tritateli. Sbucciate la cipolla e tritatela. Lessate i gamberi, sgusciateli e rosolateli in un tegame con l’olio extravergine taggiasco, il trito aromatico, sale e pepe, un pizzico di noce moscata e di paprica e il chiodo di garofano. Unite il vino, fate evaporare, aggiungete i pomodori tritati e 1 mestolo d’acqua e fate addensare la salsa. Ungete una pirofila e adagiatevi una parte di lasagne già lessate; coprite con uno strato di salsa ai gamberi e del formaggio grattugiato. Ripetete formando un altro strato di lasagne e condimento, terminado con la besciamella. Spolverizzate con il formaggio rimanente e con un filo d’olio. Mettete le lasagne nel forno già caldo a 180°C e fatele cuocere per 15 minuti. Togliete le lasagne dal forno e portatele in tavola ben calde.
Mazzi di giaèe, spontanee o coltivate, dalle larghe foglie verdi e dal sapore lievemente amarognolo, sono alla base della vera ricetta della torta pasqualina. Tolte le costole bianche, le bietole si lavano, si sgrondano, si tagliano molto sottilmente, e così diventano la base del ripieno. La parte bianca si utilizza lessata e poi servita con olio, sale ed eventuale succo di limone, o passata al burro. Un terzo modo, il più gustoso, è metterla in tegame con burro e pangrattato e farla gratinare in forno. D’uso assai frequente nella cucina ligure, si mangiano anche in vari altri modi: lessate e condite con olio, in frittata, in zuppa con i ceci o i fagioli, e in frittelle. In tutta la Riviera, sia a Ponente che a Levante, si prepara la torta di bietole e riso, detta anche “torta verde”, con alcune varianti.
Il periodo dei carciofi è appena terminato, ma qualcuno tardivo lo si trova ancora; ho preparato questo piatto per un piccolo banchetto ligure, un catering presso un’azienda; dovevo preparare un primo piatto del territorio, in teglia perchè più pratico da gestire, ma che non fossero le lasagne al pesto e così ho pensato a questi “rotoli”.
300 gr di lasagne verdi; 4 carciofi (meglio se di Albenga); 100 gr di fagiolini; 1 porro; 1 limone; 40 gr di Grana Padano grattugiato; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; 500 gr di besciamella; 20 gr di burro; sale e pepe.
Mondate i carciofi, divideteli in spicchi ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Spuntate i fagiolini e scottateli per 8 minuti in acqua bollente. In un tegame con l’olio fate appassire il porro tagliato a listarelle, unitevi i carciofi e rosolateli per qualche minuto; quindi aggiungete i fagiolini, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene un rettangolo largo 20 cm e lungo 30. Cuocetelo in acqua bollente salata, scolatelo, fatelo raffreddare sotto l’acqua fredda e stendetelo su un telo da cucina. Distribuite sulla pasta un velo di besciamella, il grana e il ragù preparato, lasciando liberi 3 cm dal bordo. Arrotolate la pasta su se stessa, aiutandovi con il telo, che legherete ai lati. Lessate il rotolo per una ventina di minuti, liberatelo dal telo e affettatelo. Disponete le fette in una pirofila imburrata, spennellatele con la besciamella e gratinatele nel forno già caldo a 180° per 10 minuti.
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