Ristorante di Pesce a Milano - Catering

E’ sempre previsto a metà mattinata, obbligatoriamente durante i corsi, ma anche in occasione di riunioni, consigli di amministrazione, insomma in qualsiasi occasione in cui ci sia un programma di lavori che duri almeno un’intera mattinata. Si tratta di una pausa lavori, in cui si tira il fiato, ci si rigenera, si riordinano le idee per ricominciare più carichi e motivati rispetto all’inizio della mattinata. Ma perchè questo avvenga il coffee break mattutino deve necessariamente prevedere come menù dei finger food dolci, questo perchè gli zuccheri sono facilmente assimilabili e si tramutano subito in energia. Inoltre bisogna evitare preparazioni dove non sia presente margarina, in quanto meno digeribile del burro. E’ fondamentale scegliere prodotti genuini, preparati artigianalmente, senza presenza di conservanti che appesantiscono la digestione. Oltre alla pasticceria fresca o secca, vanno aggiunti più succhi di frutta per cercare di soddisfare i gusti di tutti. E’ importante che siano presenti 2 tipi di succhi: quelli liquidi (ananas, arancia, pompelmo) e quelli densi (albicocca, pera, pesca). Come sempre accade, sono i dettagli che fanno la differenza: un ottimo coffee break contribuirà alla buona riuscita dell’evento. Non importa se lo spazio riservato sia piccolo, manchino i tavoli, o non ci sia la presenza di prese elettriche, pensiamo a tutto noi. Facciamo coffee break in uffici, aule universitarie, ospedali, ovunque ce lo chiediate, utilizzando personale professionale, materie prime di qualità e sempre nuove preparazioni. Ecco un esempio di menù per coffee break a metà mattinata :

• Tartelettes alla confettura di more di rovo

• Brutti ma buoni alle mandorle

• Canestrelli liguri di Torriggia

• Krapen mignon alla crema di limone

• Bicchierini di cioccolato amaro alla nocciola

• Acqua gasata e naturale

• Caffè

• Latte

• The al bergamotto, alla vaniglia, verde, classico

• Succo ACE

• Succo di kiwi e mela verde

Il diminutivo preferito del dialetto ligure è “etto”, non “ino”, nè tantomeno “uccio” tipicamente toscano e neppure “ello” come nel Sud. Eccolo appunto nel formaggio fresco , cioè nella formaggetta, solo talvolta semi stagionata. In realtà ci sono parecchie formaggette, secondo la zona di produzione, ma tutte hanno in comune una acidula sapidità e una piacevolissima vena aromatica. Insieme, rappresentano la produzione casearia più diffusa e tipica della liguria, con dimensioni sempre contenute, sotto il chilo di peso. Di solito si consumano fresche, a volte condite con olio e pepe; raramente vengono destinate ad una maturazione sott’olio. Interessante è il fatto che, secondo le zone, si mangino in vari modi. A Savona si unisce alla focaccina e a sottili fette di panissa fritte, oppure alla farinata che è fatta anche con farina di grano, a differenza di tutto il resto della Liguria, dove si prepara solo con farina di ceci. Nel Levante la formaggetta di unisce ai testaieu, i testaroli, o a focaccette di farina di mais che, secondo l’usanza, si gustano ccon erbette di campo passate in padella con olio e aglio, oppure con le foglie tenere del cavolo. Ideale compagnia è un bicchiere di vino Bianchetta genovese o di Vermentino della DOC Golfo del Tigullio.

E’ una variante della focaccia all’olio, arricchita da zucchero e pinoli, specialità di Castelnuovo Magra, in Lunigiana.

  Non è una variante della focaccia genovese all’olio, ma una vera e propria preparazione. Questa focaccia ha origine antichissime; durate le incursioni dei Saraceni, la popolazione fuggiva nell’entroterra, dove cercava di sfamarsi con quello che offriva il luogo. Quindi preparavano delle focacce con una cagliata acida di capre, utilizzata anche oggi in alcune preparazioni, chiamata prescinseua. Il gusto era forte, ma i tempi erano grami. Anche in tempi seguenti, era tradizione preparare la focaccia al formaggio in ricordo di quei tristi momenti, ed era divenuto il piatto tipico del 2 novembre, giorno dei morti. Una ristoratrice di Recco, riprese la ricetta originale e la ingentilì, sostituendo alla prescinseua, troppo acida per i gusti moderni, la crescenza, dal gusto morbido e delicato, rendendol famosa.   Recco, cittadina turistica della Riviera di Levante, adagiata in una piccola insenatura alla foce del torrente omonimo, a ponente del promontorio di Portofino divenne perciò la patria di questa bontà. Il Consorzio Recco Gastronomica nel 1997 ha provveduto alla registrazione del marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” per tutelare questo gustoso prodotto.

Le dosi sono per una persona, moltiplicatele per il numero che vi necessita:

• 60-65 gr di crescenza

• 50 gr di farina di grano tenero 00

• 25 ml di acqua

• un pizzico di sale

• 5 ml di olio extravergine taggiasco

Spianare la farina a fontana, mettere al centro l’acqua, l’olio e il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto e mettetelo a riposare in luogo fresco per un’ora. Per ottenere una buona focaccia al formaggio è necessario cuocerla in una teglia di rame stagnato, detta “testo”. Ne esistono di varie dimensioni e si acquistano nei negozi di attrezzature alberghiere; per il forno domestico, vi consiglio di procurarvi un testo di 26 cm di diametro come monoporzione.

Stendete la pasta con un mattarello e una volta raggiunto il minimo spessore, ponetela sui dorsi delle mani, allargatela per renderla più sottile possibile. Oliate la teglia e stendeteci la pasta in modo da far sporgere una superficie di pasta della dimensione della teglia, che servirà da coperchio.

Disponete sul foglio di pasta il formaggio a tocchetti e ricoprite con l’altra parte del foglio sottile di pasta.

Con la punta delle dita pizzicate la pasta in modo da praticare dei fori sulla superficie, larghi come una moneta. Tali fori, detti “camini”, hanno la funzione di sfiatare il vapore che si libera all’interno della focaccia, durante la cottura del formaggio. Schiacciate con la mano la pasta lungo la circonferenza della teglia ed eliminate quella in eccesso con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno.

Irrorate con un filo di olio extravergine taggiasco la superficie della focaccia e mettete a cuocere in forno molto caldo ( in teoria 300°C, ma i forni domestici non arrivano a queste temperature, quindi infornatela, dopo aver acceso il vostro forno al massimo e lasciato scaldare per un ventina di minuti). Cuocete per 5, 6 minuti e servite immediatamente, caldissima, con il formaggio che si scioglie.

                                    Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

E’ un classico della mia cucina, un piatto semplice, di facile esecuzione, ma completo. Importantissimo, com sempre, utilizzare ottime materie prime. Se avete ospiti a cena, ma non potete preparare più portate, ve lo consiglio, perchè è un ottima soluzione come piatto unico, magari anticipato da un leggero carpaccio di ricciola e finocchietto selvatico. Io consiglio l’abbinamento con un Sauvignon Blanc o con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

• 4 Filetti di tonno pinna gialla
• 4 patate di medie dimensioni
• 1 melanzana viola
• 1 peperone rosso
• 6 o 7 pomodorini datterino
• un mestolo di olive taggiasche
• sale
• olio extravergine taggiasco
• un rametto di finocchietto selvatico

Pelare le patate, lessatele in acqua salata e fatele raffreddare.Schiacciatele con una forvìchetta e con l’aiuto di un “coppapasta” procedete a creare quattro “zoccoli” che posizionerete su 4 piatti.

Pulite il peperone rosso, tagliatelo a dadini e fatelo saltare in una padella a fuoco vivace con un filo di olio, aggiungetye dopo qualche minuto la melanzana violetta, pelata e tagliata a dadini; abbassate il fuoco, fate saltare per 5 minuti in padella, dopodichè aggiungete le olive taggische e i pomodorini datterini ridotti in dadolata e salate.

Fate scaldare sul fuoco vivo una padella di ferro e quando inizierà a fumare, versatevi un filo di olio extravergine taggiasco e adagiate i filetti di tonno; salateli e irrorateli con succo di limone, dopodichè girateli di lato. Salate e sfumate anche qui con succo di limone. Otterrete una crosticina sulla superficie del filetto, ma internamente sarà ben crudino.

Aggiungere al tonno la dadolata di verdure e olive taggiasche

Adagiate il filetto di tonno sullo “zoccolo” di patate e sovrapponete la dadolata di verdure e olive taggiasche; completate con del finocchietto selvatico fresco e un filo di olio extravergine taggiasco.