Ristorante di Pesce a Milano

Il fritto misto è un classico, che si ritrova in varie regioni, più o meno ricco e con varianti locali. A Genova protagoniste sono la carne di vitello e le interiora, insieme alle verdure che fanno da corollario. Nelle Riviere invece predominano le verdure. In ogni caso, è preparazione tenuta in grande considerazione e non, come in  altre zone, un modo di aprire il pranzo, ma un piatto centrale a tutti gli effetti. Cardine è sempre l’olio ligure, fine e gustoso. ” Frita a l’è bunna fin-na scarpa ” ( fritta è buona anche una scarpa), asserisce un detto. E infatti in Liguria si frigge moltissimo, soprattutto verdure. Queste, oltre che con la pastella, si friggono anche a fettine, passate nell’uovo e poi nel pangrattato: così per esempio carciofi e zucchini, i beneamati. E poi frittelle, frittate…, anche i cibi più umili e fatti di niente diventano allegri, fragranti, croccanti. L’importante è la qualità dell’olio e la sua presenza abbondante in padella, al momento di accogliere quello che dovrà dorare e trasformare in delizia di bocca. In particolare, nel caso della frittata, il rischio è che si bruci in superficie e sappia di scutizzo, cioè di bruciaticcio.

Fritto alla genovese (per 4 persone )

• Mezza cervella

• 200 g di animelle

• Un granello

• 4 scaloppine di vitello

• Mezzo petto di pollo

• 4 costolette di agnello

• 3 uova

• Pangrattato

• Olio extravergine taggiasco

• Sale

Lessate la cervella e le animelle, lasciatele raffreddare e tagliatele a fettine con il granello, il pollo e il fegato. Battete le scaloppine e le costolette. Passate il tutto nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio extravergine e scolate su carta assorbente. Tenete il fritto in caldo e servitelo subito.

Significa frittelle e la parola dialettale frisceu riproduce nel suono quello dell’olio che sfrigola nella padella fumante. Sono a base di pesce o di verdura, ma anche di frattaglie e di carne, impastate con la pastella. Le più famose sono le frittelle di baccalà e quelle dolci, di prammatica il giorno di San Giuseppe in cui si usava regalarle ai clienti, e a Carnevale, a base di mele o di pasta e uvetta.

Prendendo spunto dallo chef Massimiliano Alajmo, ho realizzato questo delicato antipasto, di facile esecuzione, che terremo in lista fino a fine agosto. Dovendo preparare una cena dove è d’obbligo stupire i vostri ospiti, ve lo consiglio vivamente. Gli ingredienti necessari alla preparazione per 4 persone sono:

 Per le seppie al nero:

350 gr di seppie pulite tagliate a cubetti

150 gr di fumetto di pesce

30 gr di vino bianco

20 gr di cipolla bianca tritata

20 gr di olio extravergine

un pizzico di sale

nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)

Per la crema di patate:

400 gr di patate pelate a pasta bianca tagliate a cubetti

100 gr di panna da cucina

30 gr di latte

60 gr di brodo vegetale

6 gr di sale

un cucchiaio di erba cipollina tagliata a julienne

Sudate la cipolla nell’olio, unire le seppie , rosolate dolcemente e unire il vino bianco. Sfumate e aggiungee il nero di seppia e il fumetto poco alla volta. Mettete il coperchio e cuocete lentamente sino a che le seppie siano tenere. Versate le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessatele senza sale. Frullate poi unendo la panna, il latte e il sale. Unite poi l’olio a filo e aggiungete il brodo vegetale. Travasate la crema in una terrina e tenete al caldo su un fuoco al minimo. Ponete in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio abbondante di seppie al nero e ricopritele con la crema di patate. Terminate guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio. Cospargete con un pizzico di erba cipollina.

Locali tipici della zona del porto, a Sottoripa, dove si preparano cibi pronti come frittelle di baccalà, farinata e torte di verdure.

In dialetto genovese sono dette “fito-faeto”, cioè presto fatto, che poi non è altro che la filosofia dei moderni fast food

Specialità del Ponente, sono dei batuffoli di pasta, eterei gnocchi che nascono dal fregamento delle mani sulla pasta. Il termine sta per frega mani e indica appunto lo  sfregamento delle mani sulla pasta.

E’ una rustica torta di patate del Ponente, soprattutto della Valle Argentina: una ricetta semplice, gustosa, veramente ottima. Ecco la ricetta originale:

1,5 kg. di patate

250 gr di farina di grano tenero

Un uovo

2 bicchieri di latte

Un mazzetto di basilico

Un ciuffo di prezzemolo

Olio extravergine di oliva taggiasco

Un pizzico di noce moscata

Sale

Tagliate a fette sottili le patate crude e mettetele in più strati in un tegame con il fondo unto d’olio. Diluite la farina nel latte, aggiungete sale, uova sbattute, il basilico e il prezzemolo tritati e la noce moscata. Versate il composto sulle patate e mettete in forno a fuoco medio per 45 minuti.

Vi piacciono i primi di pesce, amate le lasagne, ma fa troppo caldo per accendere il forno? Allora perchè non prendere ad esempio un classico primo piatto della cucina ligure ” i mandilli de sea”, in italiano fazzoletti di seta. In pratica si tratta delle classiche sfoglie di pasta all’uovo utilizzate nella preparazione delle lasagne, ma cotte in acqua salata bollente e condite direttamente nel piatto con il sugo da noi prescelto tra uno strato e l’altro. La preparazione è semplicissima; preparate il classico impasto all’uovo, tenendo presente la percentuale di un uovo ogni 100 gr di farina di grano duro. Tiratelo per bene, fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di un paio di millimetri; in mancanza di tempo, potete servirvi delle sfoglie secche industriali presenti in commercio. Preparate il sugo, facendo scottare in una padella con dell’olio extravergine, delle belle code di gambero, dopodichè aggiungerete delle vongole che avrete sgusciato, dopo averle fatte ben spurgare e per ultime delle cozze che avrete precedentemente aperto e sgusciato. In alternativa, potrete utilizzare dei prodotti ittici, già spurgati e sgusciati congelati. Salate, pepate, aggiungete un trito di prezzemolo, origano, maggiorana e aglio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sarebbe l’ideale bagnare con del brodo di pesce, in commercio vendono del preparato simile al dado classico. Aggiungete un cucchiaio di sugo di pomodoro e fate restringere fino ad ottenere una salsa ben compatta. A questo punto cuocete le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, scolatele e disponetele su ogni piatto, alternandole a del sugo di cozze, vongole e gamberi, coprendo l’ultima sfoglia con abbondante sugo, una spolverata del trito di aromi che avrete tenuto da parte e un filo di olio extravergine taggiasco.

Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero nella provincia di Imperia (alta Valle Argentina, Arroscia e Nervia). Si tratta di una produzione stagionale d’alpeggio e la stagionatura può arrivare fino ad un anno.

Nella Riviera di Ponente, in particolare nella provincia di Imperia, si produce questo formaggio di alpeggio che prende il nome dalla località di Triora. Le forme raggiungono i 7-8 Kg. E’ composto da latte intero o parzialmente scremato e presenta crosta marrone o rossastra e pasta giallo – oro con lieve occhiatura, dal gusto tra dolce e saporito

Molto tipica in Liguria è la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute con latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane. In provincia della Spezia è possibile gustare la formaggetta di Bonassola, ottenuta da latte vaccino intero e stagionata per circa due mesi, e la formaggetta di Varese, tipica dell’alta e media Valle del Vara, che si presenta con crosta color giallo paglierino e pasta giallo intenso. In provincia di Genova, l’Alta Valle Scrivia e la Valbrevenna offrono diverse varianti sul tema: da Vobbia a Crocefieschi a Savignone se ne possono trovare vari tipi, derivati da latte vaccino, ovino o misto, maturati per pochi giorni (dieci) o per un mese, e una specialità fresca (in questo caso viene chiamata mollana o mullana).

La pasta è sempre bianca e morbida, il gusto saporito, leggermente piccante per le più stagionate. In provincia di Savona, da latte vaccino intero di razza Piemontese, si produce la formaggetta di mucca chiamata anche “Stella”. La forma rotonda ha un’altezza di cm 7 e il diametro di 6-7 cm. La crosta è rossastra se è stagionata, giallognola se fresca.

La pasta è morbida, di un giallo oro se stagionata, più chiara se fresca. La stagionatura è variabile e può durare al massimo due mesi. Prodotta a Pieve di Teco (IM), Cosio di Arroscia (SV), Molini di Triora, Garessio (CN). La Formaggetta Savonese è composta per il 90% di latte caprino e per il 10% di latte vaccino. Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta e addizionato di caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente per un periodo variabile da 8 a 24 ore.

Terminata la coagulazione, attraverso un lento capovolgimento di ogni contenitore, si rovescia il contenuto in una fascera, evitando con cura la rottura della cagliata. Si lascia sgrondare il siero e si procede alla salatura manuale della prima faccia della formaggetta. Dopo alcune ore, si ribalta la forma e si sala la seconda faccia. Dopo altre 8-12 ore, può essere già consumata, oppure si può lasciare per 30 giorni a stagionare.

Si produce ormai unicamente nel comune di Stella (SV). Nel 2000 la Formaggetta della Valle Stura (GE) ha ottenuto il riconoscimento ministeriale di “prodotto tradizionale”.