Significa frittelle e la parola dialettale frisceu riproduce nel suono quello dell’olio che sfrigola nella padella fumante. Sono a base di pesce o di verdura, ma anche di frattaglie e di carne, impastate con la pastella. Le più famose sono le frittelle di baccalà e quelle dolci, di prammatica il giorno di San Giuseppe in cui si usava regalarle ai clienti, e a Carnevale, a base di mele o di pasta e uvetta.
Prendendo spunto dallo chef Massimiliano Alajmo, ho realizzato questo delicato antipasto, di facile esecuzione, che terremo in lista fino a fine agosto. Dovendo preparare una cena dove è d’obbligo stupire i vostri ospiti, ve lo consiglio vivamente. Gli ingredienti necessari alla preparazione per 4 persone sono:
Per le seppie al nero:
350 gr di seppie pulite tagliate a cubetti
150 gr di fumetto di pesce
30 gr di vino bianco
20 gr di cipolla bianca tritata
20 gr di olio extravergine
un pizzico di sale
nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)
Per la crema di patate:
400 gr di patate pelate a pasta bianca tagliate a cubetti
100 gr di panna da cucina
30 gr di latte
60 gr di brodo vegetale
6 gr di sale
un cucchiaio di erba cipollina tagliata a julienne
Sudate la cipolla nell’olio, unire le seppie , rosolate dolcemente e unire il vino bianco. Sfumate e aggiungee il nero di seppia e il fumetto poco alla volta. Mettete il coperchio e cuocete lentamente sino a che le seppie siano tenere. Versate le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessatele senza sale. Frullate poi unendo la panna, il latte e il sale. Unite poi l’olio a filo e aggiungete il brodo vegetale. Travasate la crema in una terrina e tenete al caldo su un fuoco al minimo. Ponete in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio abbondante di seppie al nero e ricopritele con la crema di patate. Terminate guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio. Cospargete con un pizzico di erba cipollina.
Specialità del Ponente, sono dei batuffoli di pasta, eterei gnocchi che nascono dal fregamento delle mani sulla pasta. Il termine sta per frega mani e indica appunto lo sfregamento delle mani sulla pasta.
E’ una rustica torta di patate del Ponente, soprattutto della Valle Argentina: una ricetta semplice, gustosa, veramente ottima. Ecco la ricetta originale:
1,5 kg. di patate
250 gr di farina di grano tenero
Un uovo
2 bicchieri di latte
Un mazzetto di basilico
Un ciuffo di prezzemolo
Olio extravergine di oliva taggiasco
Un pizzico di noce moscata
Sale
Tagliate a fette sottili le patate crude e mettetele in più strati in un tegame con il fondo unto d’olio. Diluite la farina nel latte, aggiungete sale, uova sbattute, il basilico e il prezzemolo tritati e la noce moscata. Versate il composto sulle patate e mettete in forno a fuoco medio per 45 minuti.
Vi piacciono i primi di pesce, amate le lasagne, ma fa troppo caldo per accendere il forno? Allora perchè non prendere ad esempio un classico primo piatto della cucina ligure ” i mandilli de sea”, in italiano fazzoletti di seta. In pratica si tratta delle classiche sfoglie di pasta all’uovo utilizzate nella preparazione delle lasagne, ma cotte in acqua salata bollente e condite direttamente nel piatto con il sugo da noi prescelto tra uno strato e l’altro. La preparazione è semplicissima; preparate il classico impasto all’uovo, tenendo presente la percentuale di un uovo ogni 100 gr di farina di grano duro. Tiratelo per bene, fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di un paio di millimetri; in mancanza di tempo, potete servirvi delle sfoglie secche industriali presenti in commercio. Preparate il sugo, facendo scottare in una padella con dell’olio extravergine, delle belle code di gambero, dopodichè aggiungerete delle vongole che avrete sgusciato, dopo averle fatte ben spurgare e per ultime delle cozze che avrete precedentemente aperto e sgusciato. In alternativa, potrete utilizzare dei prodotti ittici, già spurgati e sgusciati congelati. Salate, pepate, aggiungete un trito di prezzemolo, origano, maggiorana e aglio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sarebbe l’ideale bagnare con del brodo di pesce, in commercio vendono del preparato simile al dado classico. Aggiungete un cucchiaio di sugo di pomodoro e fate restringere fino ad ottenere una salsa ben compatta. A questo punto cuocete le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, scolatele e disponetele su ogni piatto, alternandole a del sugo di cozze, vongole e gamberi, coprendo l’ultima sfoglia con abbondante sugo, una spolverata del trito di aromi che avrete tenuto da parte e un filo di olio extravergine taggiasco.
Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero nella provincia di Imperia (alta Valle Argentina, Arroscia e Nervia). Si tratta di una produzione stagionale d’alpeggio e la stagionatura può arrivare fino ad un anno.
Nella Riviera di Ponente, in particolare nella provincia di Imperia, si produce questo formaggio di alpeggio che prende il nome dalla località di Triora. Le forme raggiungono i 7-8 Kg. E’ composto da latte intero o parzialmente scremato e presenta crosta marrone o rossastra e pasta giallo – oro con lieve occhiatura, dal gusto tra dolce e saporito
Molto tipica in Liguria è la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute con latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane. In provincia della Spezia è possibile gustare la formaggetta di Bonassola, ottenuta da latte vaccino intero e stagionata per circa due mesi, e la formaggetta di Varese, tipica dell’alta e media Valle del Vara, che si presenta con crosta color giallo paglierino e pasta giallo intenso. In provincia di Genova, l’Alta Valle Scrivia e la Valbrevenna offrono diverse varianti sul tema: da Vobbia a Crocefieschi a Savignone se ne possono trovare vari tipi, derivati da latte vaccino, ovino o misto, maturati per pochi giorni (dieci) o per un mese, e una specialità fresca (in questo caso viene chiamata mollana o mullana).
La pasta è sempre bianca e morbida, il gusto saporito, leggermente piccante per le più stagionate. In provincia di Savona, da latte vaccino intero di razza Piemontese, si produce la formaggetta di mucca chiamata anche “Stella”. La forma rotonda ha un’altezza di cm 7 e il diametro di 6-7 cm. La crosta è rossastra se è stagionata, giallognola se fresca.
La pasta è morbida, di un giallo oro se stagionata, più chiara se fresca. La stagionatura è variabile e può durare al massimo due mesi. Prodotta a Pieve di Teco (IM), Cosio di Arroscia (SV), Molini di Triora, Garessio (CN). La Formaggetta Savonese è composta per il 90% di latte caprino e per il 10% di latte vaccino. Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta e addizionato di caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente per un periodo variabile da 8 a 24 ore.
Terminata la coagulazione, attraverso un lento capovolgimento di ogni contenitore, si rovescia il contenuto in una fascera, evitando con cura la rottura della cagliata. Si lascia sgrondare il siero e si procede alla salatura manuale della prima faccia della formaggetta. Dopo alcune ore, si ribalta la forma e si sala la seconda faccia. Dopo altre 8-12 ore, può essere già consumata, oppure si può lasciare per 30 giorni a stagionare.
Si produce ormai unicamente nel comune di Stella (SV). Nel 2000 la Formaggetta della Valle Stura (GE) ha ottenuto il riconoscimento ministeriale di “prodotto tradizionale”.
Sabato 27 Febbraio e Lunedì 1 Marzo 2010 alle ore 20,30 presso il Ristorante San Fruttuoso di Camogli, Viale Corsica, 3 Milano, si terrà la serata dedicata alla” Nuova cucina genovese“; antichi piatti della tradizione culinaria ligure, ingentiliti, rivisitati in chiave moderna, abbinati rigorosamente a vini del territorio.
In questa occasione, l’armonizzatore della serata sarà Lavanga Flavio, che vi illustrerà origine, aneddoti e curiosità dei vari piatti che comporranno un menù tutto da scoprire:
Antipasti
Focaccia di Recco nella prima versione rivisitata
Polpo degli zavorrai con mignon di verdure ripiene
Primi
Corzetti al “tocco” di mare
Trofiette di castagne al pesto del levante
Secondo
Cappon Magro ( Importante piatto gastronomico della tradizione, ormai raro da trovare composto da svariati pesci e verdure, e ornato con crostacei nazionali)
Dessert
Sacripantina rivisitata (Dolce tipico genovese, da noi rivisitato con una crema Chantilly al caffè più leggera)
Vini:
Con gli antipasti e i primi:
Vermentino dei Colli di Luni Etichetta Grigia Cantine Lunae Bosoni
Con il Cappon Magro:
Pigato della Riviera dei Fiori Az. Agr. Vis Amoris
Con la Sacripantina:
Sciacchetrà delle 5 Terre Viticultore Nino Sasserini
Il costo della serata è di € 48,00 comprensivi di caffè, piccola pasticceria e un assaggio di limoncello prodotto con i limoni di Nervi
Siete pregati di far pervenire la Vostra prenotazione al numero telefonico 0276110558
Sperando di vederVi in questa occasione, Vi saluto cordialmente
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Locali tipici della zona del porto, a Sottoripa, dove si preparano cibi pronti come frittelle di baccalà, farinata e torte di verdure.
