Ristorante di Pesce a Milano

Menù Degustazione del Mediterraneo

flavio — Wed, 22 Jun 2011 09:25:21 +0000

Menù Degustazione del Mediterraneo

(Cena di coppia con menù di pesce nazionale)

Flute di prosecco e barchetta sfogliata con gamberi di Sanremo e prataioli
Assaggio di Focaccia di Recco
Filetti di cefalo nazionali su granatina di pomodoro pachino
Bis di primi con
Tagliolini fatti in casa con gamberi rossi e pomodorini datterino
Trofiette di farina di castagne con tonno rosso, pomodorini e pesto di Prà
Secondo a scelta tra
Pesce pesce spada nazionale con pomodorini, olive taggiasche e patate o
Moscardini varietà fragolino alla ligure in guazzetto
Dessert artigianale di pasticceria della casa con vino da dessert in abbinamento
Acqua, caffè e coperto inclusi

Gallette

flavio — Tue, 01 Feb 2011 13:27:32 +0000

Pane biscottato e durissimo che si usava a bordo delle navi, e che è alla base di alcuni piatti liguri tipici, come la capponata e il cappon magro. Dopo anni in cui la produzione si era molto rarefatta, adesso si trova di nuovo in alcuni panifici, a Genova e a Camogli. Le Gallette vanno ammollate per poter essere spezzate e poi condite; o si spruzzano d’acqua oppure si mettono in un panno imbevuto d’acqua e si lasciano ad ammorbidirsi superficialmente.

Galantina

flavio — Thu, 20 Jan 2011 12:07:56 +0000

Insaccato molto stimato in Liguria, un tempo era al posto d’onore nel piatto di affettati che costituiva l’antipasto classico, soprattutto nel pranzo domenicale o di festa. Si tratta di un insieme di carni di vitello e di maiale, aromatizzate e arricchite da pistacchi – bellissime quelle note verde brillante che punteggiano il rosa e il bianco – che vengono tritate a dadi e poste in un involucro, quindi messe in forma. La galantina per antonomasia in Liguria è quella di Sant’Olcese, il paese dei salumi più rinomati della regione: delicata al gusto, molto elegante, è stata definita il “prosciutto dei genovesi” che la amano particolarmente.

Funghi

flavio — Mon, 17 Jan 2011 14:12:55 +0000

“Qui i funghi sono assai migliori che in qualsiasi altro luogo” scrisse Giacomo Casanova, che fu a Genova nel 1760: non si sa se li mangiò a funghetto, nel sugo o in addobbo. Comunque, una cosa è certa: i funghi sono apprezzati al massimo dai genovesi, più ancora della carne. Porcini, naturalmente, e i fiammanti ovuli, che si raccolgono nei boschi dietro la fascia costiera, in tutte le provincie e soprattutto nell’Appennino ligure ai confini con quello tosco-emiliano. Ci sono anche funghi meno regali e più semplici come i morelli, duri come noci di cocco, o quelli di pino, ma non compaiono nei ricettari genovesi entrando soltanto nei sughi misti e nei ripieni di quelli che van pe’ funzi (e sono tanti, tantissimi, quando è la stagione) e non hanno una caccia molto fruttuosa di varietà pregiate. Freschi, i funghi si cucinano in molti modi, tra i quali con le patate in tortiera. Questo è un piatto superbo in cui la patata viene nobilitata dai funghi e questi si arricchiscono della patata e entrambi dell’intingolo: La Cuciniera Genovese dà la ricetta con gli ovoli, ma la si può realizzare anche con i porcini e il risultato è prelibato in entrambi i casi. Secchi e ammollati al momento di cucinare, i funghi entrano in moltissime ricette genovesi e liguri, che sono una gamma eccezionale, da Ventimiglia a La Spezia, e soprattutto danno il loro tocco ai ripieni, alle farciture, dove vengono tritati finemente e non si riconoscono all’occhio, ma solo al palato. Tagliati a larghe falde, occhieggiano nell’accogliente piatto delle languide lasagne e delle piccagge.

Funghi e patate in tortiera

300 g di funghi ovoli o porcini

300 g di patate

Un grosso ciuffo di prezzemolo

Uno spicchio di aglio

Un bicchiere di olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Pulite delicatamente i funghi con un coltellino e uno straccetto umido, possibilmente senza lavarli. Tagliate i gambi e tritateli insieme all’aglio e al prezzemolo. Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili. Ungete d’olio un tegame o una pirofila e disponetevi uno strato di patate, cospargetele con una metà del trito e salate, coprite con le cappelle di fungo, aggiustate di sale e pepe, oliate e disponetevi il resto del trito. Volendo si possono fare due strati di patate e altrettanti di funghi. Unite anche un giro d’olio e mettete a cuocere in forno a 200°C per una ventina di minuti. Lasciare raffreddare qualche minuto e servire.

Funghi sottaceto

300 g di funghi porcini freschi, possibilmente piccoli

Aceto bianco q.b.

4 spicchi d’aglio

2 ramoscelli di rosmarino

3 foglie di alloro

10 chiodi di garofano

Mezza noce moscata

12 g di cannella

25 g di pepe in grani

Sale

Pulite, lavate i funghi delicatamente e asciugateli. Poneteli in una pentola e ricopriteli completamente con aceto bianco, unendo 120 grammi di sale per ogni litro di aceto usato. Fate bollire per una ventina di minuti, unite mezza noce moscata pestata, il pepe, la cannella a pezzi, i chiodi di garofano, l’aglio, il rosmarino e le foglie di alloro e fate bollire per 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco, eliminate l’aglio, il rosmarino e l’alloro, versate i funghi in un panno di cotone e lasciatelo appeso a scolare almeno due ore. Mettete i funghi a strati nei vasi di vetro e ricopriteli con aceto bianco, chiudendo ermeticamente i barattoli.

Funghetto

flavio — Fri, 14 Jan 2011 10:06:06 +0000

Si dice a funzetto (pronuncia funzettu) ed è un modo di cucinare ligure, in tegame e con olio, aglio e origano. Così si preparano i funghi, ma anche gli zucchini, che acquistano un gusto delizioso, in qualche modo simile a quello dei funghi preparati analogamente.

Fugasson

flavio — Wed, 12 Jan 2011 09:51:19 +0000

Specialità di Levanto, questo Fugassun, come si pronuncia, è una torta di pasta lievitata impastata con la polpa di olive nere, simile alla focaccia cue purpe, con le polpe che restavano dalla frangitura delle olive, che si trova in varie parti della Liguria più vocata alla produzione olearia.

Fugassette

flavio — Wed, 12 Jan 2011 09:41:42 +0000

Sono semplicissime focaccine di pasta di pane, tipiche di Savona.

Frutta secca

flavio — Tue, 11 Jan 2011 10:27:48 +0000

Sono tradizionalmente famosi i negozi di coloniali, spezie e frutta secca, soprattutto quelli di Sottoripa, dove si trovano cibi esotici, liquori e altri ingredienti, sapori e aromi di paesi lontani che venivano per mare e che hanno contribuito in modo determinante all’immagine che Genova ha, anzi aveva, nelle regioni italiane del Nord (Paolo Conte lo dice benissimo nella sua canzone “Con quella faccia un po’ così…”), come luogo simbolo della partenza e dell’avventura, come porto e porta (il nome di Genova viene dal latino janua, porta) delle meraviglie che arrivavano da altri mondi. La frutta secca, specialmente nel periodo che precede il Natale, ha i suoi trionfi in questi negozi: non potrebbe mai mancare sulle tavole delle feste dei genovesi, che la amano moltissimo. Oltre alla frutta nostrana, quella esotica, oltre a quella col guscio, quella morbida in tantissime varietà.

Cosa si deve fare per ottenere un polpo molto tenero?

flavio — Mon, 10 Jan 2011 10:01:45 +0000

Innanzitutto sfatiamo un mito: il tappo di sughero non serve. La tradizione vuole che l’aggiunta del tappo nasca nel Sud Italia, dove esisteva ed esiste ancora la cultura del polpo cotto e venduto in strada. Si può immaginare il rischio che affrontava il polparo quando doveva cercare di estrarre dalla fumante pentola i polpi da tranciare e vendere. Questi, legati con uno spago, erano attaccati ad un turacciolo che, galleggiando, potevano essere facilmente arpionati con una forchetta, evitando così pericolose scottature. Intelligentemente i polpari numeravano i tappi, onde riconoscere quelli messi per primi a cuocere. Ma cosa si deve fare per ottenere un polpo molto tenero? Per intenerire ogni carne, intesa come cibo a struttura proteica, quindi anche i pesci e i molluschi, si possono seguire tre percorsi. Il primo è chimico: aggiungere alcuni tipi di enzimi come la bromelina contenuta in certi frutti come l’ananas, che rendono più morbida la carne del polpo, distruggendone la catena amminoacida. Tali enzimi, presenti anche nel nostro stomaco, ne favoriscono la digestione. Basterà quindi immergere il polpo per pochi minuti in un centrifugato di ananas. Il tempo di immersione dipende dalla massa; per polipetti, seppioline e moscardini basta un minuto, poi subito in acqua bollente. Si può far sparire il leggero sentore di ananas, giocando con una componente acida. Il secondo percorso è fisico: tramite congelamento. Il terzo è meccanico: la parziale distruzione della catena amminoacida può anche avvenire battendo violentemente la carne (vi sarà capitato al mare di vedere sbattere i polpi appena pescati contro gli scogli ), sfregandola o con altre operazioni. In Giappone spesso inteneriscono il polpo massaggiandone energicamente ogni tentacolo con un grosso daikon ( ravanello bianco) o una patata tagliata a metà. Con questo procedimento non si sciupa la pelle e lo si pulisce dal muco.

Frizze

flavio — Wed, 05 Jan 2011 10:53:18 +0000

Dette anche grive, sono una specialità della Val Bormida, ma si trovano anche in altre località della provincia di Savona. Per prepararle bisogna tritare il fegato di maiale insieme alla salsiccia, aggiungendo bacche di ginepro ( o meglio pepe, che però essendo più costoso, una volta era appunto sostituito dal ginepro ) e aglio, insaccati nella rete del maiale. Si presentano come delle polpettine ci circa 50 grammi ciascuna e si consumano fresche, cotte sulla piastra, oppure fritte. Un altro modo di prepararle consiste semplicemente nel farle scaldare a bagnomaria.