1 kg di acciughe fresche; 500 gr di bietole; 100 gr di grana padano grattugiato; 4 uova; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 3 rametti di maggiorana; 1 ciuffo di prezzemolo; pangrattato; sale.
Pulire accuratamente le acciughe togliendo la lisca e aprendole bene. Lavate bene le bietole, asciugarle, affettarle e rosolarle per 10 minuti in padella con olio in un trito di cipolla e prezzemolo. In una terrina mescolare le bietole fredde, il grana, le uova, le foglioline di maggiorana e un pizzico di sale. Ungere una teglia e disporre sul fondo ben allineate le acciughe senza lasciare spazi vuoti, spalmare sulle acciughe il composto di bietole, livellandolo e coprirlo con le rimanenti acciughe. Cospargere abbondantemente di pangrattato, un filo d’olio e infornare a 180° per 30 minuti circa.
600 gr di acciughe; 200 gr di ricotta; la mollica di un panino inzuppata nel latte; 2 uova; 50 gr di grana padano grattugiato; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di maggiorana; 1 cucchiaino d’origano; un pizzico di noce moscata; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Pulire le acciughe, togliere lisca, testa e aprirle. Posarle tutte tranne sei su un tagliere inclinato e lasciarle scolare. Tritare accuratamente le sei acciughe insieme al prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Unire il pane, le uova, il grana, l’origano e la maggiorana tritata, amalgamando tutto con un po’ d’olio e sale. Prendere una teglia, ungerla accuratamente, sistemare le acciughe una accanto all’altra, stendervi sopra il ripieno, ricoprire con un leggerissimo strato di pan grattato. Bagnare con un filo d’olio e infornare sino a quando il pane sarà perfettamente dorato.
1 kg di moscardini; 20 gr di funghi secchi ammollati o 4 freschi; 2 rametti di rosmarino; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio di aglio; 5 o 6 foglie di basilico genovese di Prà; 2 cucchiai di conserva di pomodoro; sale; pepe.
Pulire accuratamente i moscardini e asciugarli in un canovaccio. In un tegame largo mettere olio, foglie di rosmarino, aglio e basilico: rosolare a fuoco lento per 5 minuti e aggiungere i funghi tagliati a fettine. Cuocere per altri 5 minuti e unire i moscardini mescolando bene. Cuocere 10 minuti e bagnare con la conserva sciolta in un bicchiere di acqua. Salare, pepare, abbassare il fuoco e far sobbollire per 40 minuti.
4 piccoli pagelli; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1/2 bicchiere di olivette taggiasche; 2 manciate di pinoli; 1 limone; 1 cucchiaio di burro; 1 rametto di rosmarino; sale.
Fare un taglietto sul dorso dei pesci e nella pancia mettere sale, rosmarino e due fette di limone; adagiarlo in una teglia imburrata, versandoci su mezzo bicchiere di olio. Infornare a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, versare l’olio rimasto, unendo 4 fettine di limone, i pinoli e le olive. Rimettere nel
Le triglie alla genovese
8 triglie di media grandezza; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 4 filetti di alici; 1 porcino fresco; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 20 gr di burro; succo di mezzo limone; pangrattato.
Pulire bene le triglie; treitare finemente la cipolla e l’aglio e farli appassire in una casseruola con l’olio; unire prezzemolo tritato, le alici e il porcino tagliati a fettine.
Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, bagnare col vino e lasciare evaporare a fiamma media.
Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di brodo di pesce, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Imburrare una pirofila, versarvi dentro il sugo, adagiarvi le triglie, salarle, cospargerle di pangrattato e infornare a 200° per 10 minuti.
Prima di servirle, spruzzarle col succo di limone.