Ristorante di Pesce a Milano

In Provenza troviamo la bourride, umido di pesce vario (nasello, branzino, triglia, orate) con aromi, servito con a parte il suo brodo di cotttura e crostini di pane. In Liguria invece esiste la buridda, un guazzetto molto denso di pesce di cui esistono varie versioni, che viene servito insieme al brodo di cottura.

350 gr di rossetti; 4 uova; 30 gr di grana padano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 tazzina di foglie di maggiorana; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Sbattere le uova in un piatto largo, unirvi i rossetti puliti, il grana e un trito di prezzemolo, aglio e maggiorana; salare, pepare e sbattere bene. Scaldare poco olio in una padella e procedere come per una frittata normale, dorando molto bene sia da una parte che dall’altra: asciugarla su di un foglio di carta assorbente e servire caldissima.

300 gr di gianchetti; 150 gr di fidelini; 1 cucchiaio di salsa  di pomodoro; 1 cavolfiore piccolo; 1 spicchio d’aglio; 1 l d’acqua salata; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale.

Sciogliere la salsa di pomodoro nell’acqua, unendo l’olio e l’aglio. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Buttare il cavolfiore tagliato a pezzetti piccoli: appena cotto aggiungere pasta e gianchetti. Cuocere per tre minuti rimestando e servire.

300 gr di gianchetti; 300 gr di piselli o trombette (zucchine); 150 gr di capelli d’angelo (fidelini); 1 l di brodo di pesce.

Cuocere nel brodo i piselli o le trombette tagliate a dadolini. Pulire i gianchetti. Cotte le verdure, gettare nel brodo i capelli d’angelo prima, mescolare due volte lentamente, e i gianchetti poi. Servire subito accompagnando possibilmente con crostini di pane caldi.

400 gr di bianchetti; un rametto di maggiorana; un pugnetto di prezzemolo; uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia; 15 gr di lievito di birra; 80 gr di farina di grano duro; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere di acqua; sale.

Per pulire i bianchetti metterli a bagno in una ciotola: a galla rimarranno alghette e pagliuzze. Eliminare, sciacquare più volte. Avvolgerli in un tovagliolo e scrollarli come l’insalata per togliere l’acqua. In un’altra ciotola, mettere la farina, l’olio, il sale e le erbe; unire poi il lievito di birra  stemperato  nel bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare; quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, unire i bianchetti e friggerla a cucchiaiate in olio bollente, sino a quando si gonfierà in palle dorate e leggere.

500 gr di bianchetti; il succo di due limoni; 1 pugnetto di prezzemolo tritato; olio; pepe; sale.

Emulsionare bene in tazza l’olio, il limone, il sale, il pepe e il prezzemolo. Con questa salsina si possono condire i gianchetti crudi (ben lavati), oppure appena scottati nell’acqua bollente. Chi vuole, può aggiungere alla salsa un piccolo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia.

300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 100gr di bianchetti; olio extravergine taggiasco; sale.Pulire i bianchetti e infarinarli; scrollarli in un largo setaccio per togliere la farina in eccesso e staccarli uno dall’altro. Preparare la farinata come al solito: prima di infornarla, cospargerla completamente coi bianchetti. Durante la cottura fare molta attenzione che non brucino.

200 gr di farina di ceci; 3/4 di litro di acqua; 4 cipolline; 1/2 bicchiere d’olio extravergine taggiasco; sale ; pepe.Mettere la farina in una terrina e aggiungere lentamente l’acqua, mescolando bene: salare e pepare. Ungere una teglia con l’olio e farvi soffriggere le cipolline tagliate a fettine sottili. Togliere la teglia dal fuoco, versarvi dentro l’impasto di farina. Infornare a 250° per 20 minuti: dovrà presentarsi ben dorata.

300 gr di farina di grano; 1 l d’acqua; 1 cipolla; olio extravergine taggiasco; sale; pepe.Mettere in una bacinella l’acqua e la farina, stemperando bene e mescolando a lungo. Lasciar riposare per un’ora, aggiungendo un po’ di sale. Versare il composto nella teglia oliata e coprirlo di fettine sottilissime di cipolla. Infornare a 250° per 20 minuti; servire calda e spolverata di pepe.

300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 1 bicchiere di olioi extravergine taggiasco; rosmarino freschissimo; sale.In una terrina mettere la farina con l’acqua e il sale, continuando a mescolare per 5 minuti buoni. Lasciar riposare per 3 ore. Prendere poi una teglia larga e bassa, oliarla bene con mezzo bicchiere d’olio e versarci dentro la pasta liquida aggiungendo ancora un po’ d’olio. Spianare bene con la spatola di legno, cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 250° per 15 minuti.