400 gr di bianchetti; un rametto di maggiorana; un pugnetto di prezzemolo; uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia; 15 gr di lievito di birra; 80 gr di farina di grano duro; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere di acqua; sale.
Per pulire i bianchetti metterli a bagno in una ciotola: a galla rimarranno alghette e pagliuzze. Eliminare, sciacquare più volte. Avvolgerli in un tovagliolo e scrollarli come l’insalata per togliere l’acqua. In un’altra ciotola, mettere la farina, l’olio, il sale e le erbe; unire poi il lievito di birra stemperato nel bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare; quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, unire i bianchetti e friggerla a cucchiaiate in olio bollente, sino a quando si gonfierà in palle dorate e leggere.
500 gr di bianchetti; il succo di due limoni; 1 pugnetto di prezzemolo tritato; olio; pepe; sale.
Emulsionare bene in tazza l’olio, il limone, il sale, il pepe e il prezzemolo. Con questa salsina si possono condire i gianchetti crudi (ben lavati), oppure appena scottati nell’acqua bollente. Chi vuole, può aggiungere alla salsa un piccolo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia.
300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 100gr di bianchetti; olio extravergine taggiasco; sale.Pulire i bianchetti e infarinarli; scrollarli in un largo setaccio per togliere la farina in eccesso e staccarli uno dall’altro. Preparare la farinata come al solito: prima di infornarla, cospargerla completamente coi bianchetti. Durante la cottura fare molta attenzione che non brucino.
200 gr di farina di ceci; 3/4 di litro di acqua; 4 cipolline; 1/2 bicchiere d’olio extravergine taggiasco; sale ; pepe.Mettere la farina in una terrina e aggiungere lentamente l’acqua, mescolando bene: salare e pepare. Ungere una teglia con l’olio e farvi soffriggere le cipolline tagliate a fettine sottili. Togliere la teglia dal fuoco, versarvi dentro l’impasto di farina. Infornare a 250° per 20 minuti: dovrà presentarsi ben dorata.
300 gr di farina di grano; 1 l d’acqua; 1 cipolla; olio extravergine taggiasco; sale; pepe.Mettere in una bacinella l’acqua e la farina, stemperando bene e mescolando a lungo. Lasciar riposare per un’ora, aggiungendo un po’ di sale. Versare il composto nella teglia oliata e coprirlo di fettine sottilissime di cipolla. Infornare a 250° per 20 minuti; servire calda e spolverata di pepe.
300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 1 bicchiere di olioi extravergine taggiasco; rosmarino freschissimo; sale.In una terrina mettere la farina con l’acqua e il sale, continuando a mescolare per 5 minuti buoni. Lasciar riposare per 3 ore. Prendere poi una teglia larga e bassa, oliarla bene con mezzo bicchiere d’olio e versarci dentro la pasta liquida aggiungendo ancora un po’ d’olio. Spianare bene con la spatola di legno, cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 250° per 15 minuti.
300 gr di farina di ceci; 1 litro di acqua; 1 bicchiere scarso di olio extravergine taggiasco; sale; pepe.In una bacinella versare la farina di ceci, l’acqua e una presa di sale. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno: il composto sarà perfetto quando, tirando su il cucchiaio, non vi rimarrà attaccato. Lasciar riposare almeno un’ora; passarlo poi in un colino per togliere ogni grumetto di farina. Versare l’olio in una teglia larga e bassa; versarvi poi il composto, mescolando bene per amalgamare il tutto. Infornare a 250° per 10 minuti. Servire immediatamente, cospargendo, se si vuole con un po’ di pepe.
Il poeta scapigliato Lorenzo Stecchetti, meglio conosciuto come Olindo Guerrini ( 1845-1916), seduto una sera nel genovese quartiere di Ponticello a un tavolino di marmo dell’osteria Bedin, famosa per la sua ottima farinata, compose direttamente sul marmo di un tavolino un sonetto intitolato Farinata….senza Uberti, che venne poi trascritto su un pezzo di carta bigia, porosa e bisunta: la carta in cui si serve la farinata, appunto:Dante, mal festi quando, nei tuoi versi, parlando d’Ugolin preso alla magra, chiamasti quei di Genova “diversi d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.Or davvero essi son pel mondo spersi, dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna, in America, in Cina, fra perversi selvaggi e fra civili, e niun si lagna.Dell’ingiusto giudizio or la più fina vendetta sui tuoi canti hanno inventata, e te la fanno sotto gli occhi aperti.Tu celebrasti il grande degli Uberti ed essi, in Ponticel, dalla Bedina, celebrano ogni dì la Farinata.Nei vecchi forni a legna, ora quasi scomparsi, che stavano nella zona portuale di Sottoripa a Genova, si cuoceva ininterrottamente la farinata; essa era considerata alimento fondamentale e importante, tanto che in un decreto emesso nel 1447 vi erano severe disposizioni per impedire l’uso di olio scadente nella cottura della scripilita, antico nome della farinata affibiatole dai romani. Sotto la Lanterna è fatta di farina di ceci; nel Savonese si usa anche la farina di grano e nell’imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili sottili e la si cuoce sui trucioli di legno. La farinata esiste anche in Piemonte, ma è diversa: la chiamano “bela cauda”, bella calda, ma è più pesante e spessa. La farinata era un tempo il piatto classico della sera del venerdì di magro e del Capodanno, assieme allo stoccafisso accomodato; quando si comprava nei forni, la prescelta era quella agli orli della teglia, più croccante e sapida: e i vecchi genovesi ancora oggi, quando vedono una fanciulla particolarmente avvenente, la definiscono fainà di orli. Per sapere se è cotta a puntino, gli esperti dicono di tagliarne un rettangolo di 4 cm per 15, prenderlo con due dita dal lato corto e tenerlo ritto: la farinata perfetta non dovrà piegarsi.
I siluri sono chiamati i totani, a causa della loro affinità nella forma con i siluri di acciaio che durante l’ultima guerra le flotte nemiche lanciavano contro le nostre navi. In fondo è un bel modo per togliere il dramma e sostituirlo con la gioia dell’appetito. Per totani, (quelli grossi li chiamano totanasse), si va di notte; in barca, al buio, quando l’acqua si riempie di corpuscoli fosforescenti.
Siluri (totani) ripieni
4 totanasse. Ripieno: 1 uovo; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; uno zic di noce moscata; due cucchiai di latte; 1 pugnetto di pangrattato; 1 pugnetto di grana grattugiato; sale e pepe. Sugo: 250 gr di pomodori (anche salsa); 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; vino bianco; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Pulire il totano e tagliargli i tentacoli facendone pezzetti. In una ciotola unire l’uovo, prezzemolo e aglio tritati fini, latte, pangrattato, grana, un po’ di sale e pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare ben bene; il composto dovrà risultare molto morbido. Riempire per 3/4 la tasca dei totani col ripieno e cucire i bordi. In una teglia dai bordi alti, far soffriggere nell’olio un trito di aglio e prezzemolo, i pezzetti dei tentacoli e, dopo 5 minuti, unire i totani ripieni. Bagnare con uno spruzzo di vino bianco, lasciar evaporare; unire i pomodori passati al setaccio, assaggiare e regolare di sale. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere pian pianino per un’ora. Aspettare che i totani si freddino un po’; tagliarli a fette, rimetterli nel sugo caldo, scaldare un attimo e servire.
A Riva Trigoso e a Sestri Levante il bagnun d’anciùe era, ed è il fulcro di una festa popolare che si svolge sulle spiagge, fra torme di “foresti” ed “indigeni” festanti attorno a grandi pentole dalle quali si esala un profumo indimenticabile.
1 Kg di acciughe; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1/2 kg di pomodori; olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere d’acqua; 1 bicchiere di vino bianco; sale; gallette da marinaio o fette biscottate.
Pulire le acciughe strappando loro la testa che si trascinerà dietro il resto; sciacquarle bene ( i raffinati che vivono al mare lo fanno in acqua marina…). Tritare l’aglio, la cipolla e il prezzemolo e far soffriggere in olio, dentro una larga casseruola, possibilmente di coccio. Unire i pomodori spelati, privati dei semi e tritati; far cuocere per 10 minuti. Aggiustare di sale, e versare l’acqua e il vino; portare a bollore vivo, unire le acciughe e cuocere per 15 minuti. Nel piatto di portata, o nelle singole scodelle, porre le gallette; versarvi su il bagnun bollente, aspettare un paio di minuti affinchè s’imbibiscano bene e servire.
