Ristorante di Pesce a Milano

 Sono delle frittelle di pasta ripiene di  crescenza, o meglio di formaggetta ligure, che si fanno soprattutto nel Golfo del Tigullio. Sono conosciute come “Focaccette di San Rocco”, in quanto pare che siano nate proprio a San Rocco di Camogli.

• 500 gr di farina
• 200 gr di formaggio stracchino
• 15 cl di vino bianco secco
• 20 cl di acqua
• Olio per friggere
• Sale

Preparate la pasta piuttosto consistente e tirate una sfoglia sottile. A intervalli regolari di 12 cm almeno, inserite un pezzo di formaggio, ripiegate con l’altra parte della sfoglia e tagliate con la rondella dei grossi ravioli rettangolari. Friggete le focaccette in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servite subito. Fate attenzione a non cuocerle troppo, altrimenti la pasta tende a rompersi facendo fuoriuscire il formaggio ormai fuso. (Foto tratta da: www.fornelliselvaggi.com )

In realtà sono fiori di zucchini; ornamento dell’orto e della tavola, si cucinano in vari modi : fritti, dopo averli passati nell’uovo, e ripieni. Tra le varianti eccone una interessante:

• 12 fiori di zucca
• 2 zucchine
• 2 patate
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Un rametto di maggiorana
• Un cucchiaio di olio extravergine taggiasco
• Sale, pepe

Togliete il pistillo ai fiori, lavateli e asciugateli con molta delicatezza. Lessate le patate, spellatele e passatele al mixer o al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Scottate le zucchine e passatele anch’esse, unitele alle patate, aggiungete il formaggio, le uova e l’olio, profumate con la maggiorana tritata, salate e pepate. Mescolate il tutto e farcite i fiori. Disponeteli in un tegame e mettete in forno caldo per una decina di minuti

 Molluschi pregiati che nelle acque spezzine e dintorni raggiungono eccezionale qualità. Già ai tempi di Federico Barbarossa erano famosi, tanto è vero che l’Imperatore ne pretendeva uno scudo ricolmo quando passava per la Lunigiana. Il dattero, il nome deriva dalla forma che ricorda quella dei frutti della palma, cresce molto lentamente e per questo a La Spezia, di una persona molto anziana, si dice che “ha più anni di un dattero”. Poichè questo mollusco è fornito dalla natura della capacità di penetrare nella roccia grazie a una sostanza acida che secerne e che “mangia” la pietra, per pescarlo si deve spaccare il suo habitat. Una volta i pescatori snidavano i datteri con lavoro manuale, poi si cominciarono ad usare gli esplosivi che evidentemente danneggiavano la costa e le acque e inoltre questi molluschi impiegano 20 anni per raggiungere la dimensione di 5 cm e ben 80 per arrivare a 8 cm. Per questo oggi i datteri di mare sono proibiti per legge; bisogna perciò dare l’addio a una delle squisitezze della tavola ligure. Diamo qui un’antica ricetta perchè parte integrante del patrimonio più autentico della cucina ligure, anche se la materia prima è ormai non più disponibile:

• Un kg di datteri di mare
• Qualche fetta di pane casereccio abbrustolita
• 2 pomodori non troppo grossi
• Uno spicchio di aglio
• Un ciuffo di prezzemolo
• Una puntina di peperoncino
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Sale

Tritate insieme l’ aglio, il prezzemolo, il peperoncino, oppure tenete l’aglio intero solo durante la rosolatura. Eliminate la buccia e i semi ai pomodori e tritate grossolanamente. Mettete a soffriggere nell’olio il trito già pronto, unite dopo pochissimi minuti i datteri ben puliti e lavati, cucinate a fuoco vivace per 5 minuti  spruzzando col vino. Aggiungete i pomodori, salate e continuate la cottura per una decina di minuti. Versate i datteri nei piatti fondi individuali sui quali avrete disposto le fette di pane abbrustolite.

Si tratta di ottime polpette a base di patate e pinoli. Vanno fritte e gustate calde.

Preparazione 20 minuti, cottura 15 minuti.

• 800 gr di patate lesse
• 100 gr di pinoli
• 50 gr di pangrattato
• Un rametto di maggiorana
• 100 gr di Parmigiano grattugiato
• 3 uova
• 100 gr di burro
• Olio extravergine taggiasco

Pestate nel mortaio le patate, i pinoli, il burro, amalgamandovi poi le foglioline di maggiorana tritate e il Parmigiano. Montate a neve gli albumi. Unite al composto i tuorli d’uovo e lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo, non troppo solido. Formate delle palline grandi come mandarini e passatele negli albumi e nel pangrattato. Friggetele nell’olio d’oliva bollente, salate e servite subito.

Questa è un’antica ricetta genovese; io nell’impasto non metto il burro, in modo da mantenere i cuculli più leggeri e li friggo in olio di semi di girasole.

Il periodo dei carciofi è appena terminato, ma qualcuno tardivo lo si trova ancora; ho preparato questo piatto per un piccolo banchetto ligure, un catering presso un’azienda; dovevo preparare un primo piatto del territorio, in teglia perchè più pratico da gestire, ma che non fossero le lasagne al pesto e così ho pensato a questi “rotoli”.

300 gr di lasagne verdi; 4 carciofi (meglio se di Albenga); 100 gr di fagiolini; 1 porro; 1 limone; 40 gr di Grana Padano grattugiato; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; 500 gr di besciamella; 20 gr di burro; sale e pepe.

Mondate i carciofi, divideteli in spicchi ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Spuntate i fagiolini e scottateli per 8 minuti in acqua bollente. In un tegame con l’olio fate appassire il porro tagliato a listarelle, unitevi i carciofi  e rosolateli per qualche minuto; quindi aggiungete i fagiolini, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene un rettangolo largo 20 cm e lungo 30. Cuocetelo in acqua bollente salata, scolatelo, fatelo raffreddare sotto l’acqua fredda e stendetelo su un telo da cucina. Distribuite sulla pasta un velo di besciamella, il grana e il ragù preparato, lasciando liberi 3 cm dal bordo. Arrotolate la pasta su se stessa, aiutandovi con il telo, che legherete ai lati. Lessate il rotolo per una ventina di minuti, liberatelo dal telo e affettatelo. Disponete le fette in una pirofila imburrata, spennellatele con la besciamella e gratinatele nel forno già caldo a 180° per 10 minuti.

In California, tra i piatti tipici, troviamo il cioppino, una sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località: a San Francisco con cozze, gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodoro, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei. Però il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo comune, antichissimo e variato da regione in regione attraverso vari ingredienti. Deriva da suppin, zuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto per dar fondo agli avanzi di pane che sarebbe stato sacrilegio gettar via. Soprattutto legato alla cucina casalinga, non di bordo, per via del pane e la riutilizzazione degli avanzi, che a bordo scarseggiavano.

Tartufi, vongole, arselle, cannolicchi per un totale di 2,5 kg; 4 scampi; 4 gamberoni; 750 gr di salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; fette di pane abbrustolito.

Lavare perfettamente tutti i frutti di mare. In un largo tegame scaldare l’olio e la salsa di pomodoro aggiungendo frutti di mare. In un altro tegame cuocere, sempre in olio e pomodoro, gli scampi e i gamberi interi, unendoli poi (sugo compreso) al tegame dei frutti di mare. Servire caldissima e accompagnata da fette di pane abbrustolito sulle quali sia stato strofinato uno spicchio di aglio crudo.

400 gr di nasello; 400 gr di palombo; 500 gr di muscoli (cozze); 300 gr di pomodori freschi; 30 gr di pinoli; 20 gr di funghi secchi ammollati nell’acqua; 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 3 cucchiai di olio extravergine tggiasco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di basilico; sale; pepe; fette di pane abbrustolito.

Mettere i muscoli puliti in una padella e farli aprire sul fuoco; sgusciarli tutti tranne 2 o 3 mantenendo la valva e metterli da parte. Tagliare a pezzi il nasello e il palombo e metterli in casseruola con l’olio, carota, sedano e cipolla affettati, l’aglio tritato e i funghi tagliati a tocchi grossi. Rosolare per 10 minuti, mescolandospesso; unire i pomodori spelati e sminuzzati; salare e pepare. Unire due mestoli d’acqua e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Unire i pinoli, i muscoli e il trito di prezzemolo e basilico. Mescolare bene e servire con crostoni di pane.

1 kg di pesce misto o di unica qualità (grongo, nasello o stoccafisso ammollato); 1 spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 pomodori maturi; 15 gr di funghi secchi ammollati; 1 acciuga salata; 4 noci; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale; fette di pane casereccio.

In una pentola far colorire l’aglio nell’olio; levare lo spicchio e mettere la cipolla tritata. Cuocere dolcemente sin quando appassisca e aggiungere i pomodori tritati, spellati e senza semi: cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Pestare nel mortaio funghi, acciuga e i gherigli delle noci sin quando si formerà una densa cremina; diluirla col vino e aggiungerla ai pomodori mescolando bene. Unire poi il pesce pulito e tagliato a pezzi: cuocere dolcemente per 20 minuti. Servire caldo accompagnato da fette di pane tostato nel forno.

1 kg di nasello in trance; 5 acciughe sotto sale; 3 spicchi d’aglio; due cucchiai di olio extravergine taggiasco; 250 gr di passata di pomodoro; 1 l di vino bianco secco; 200 gr di piselli; 1/4 di l di acqua; 1 mazzetto di prezzemolo.

Rompere a pezzetti le acciughe, e metterle a soffriggere nell’olio insieme all’aglio. Aggiungere la passata, il prezzemolo tritato, il vino: far ridurre di circa 1/3 e unire il pesce, i piselli, l’acqua e un po’ di sale. Cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti e poi mettere nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servire bollente.