In California, tra i piatti tipici, troviamo il cioppino, una sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località: a San Francisco con cozze, gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodoro, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei. Però il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo comune, antichissimo e variato da regione in regione attraverso vari ingredienti. Deriva da suppin, zuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto per dar fondo agli avanzi di pane che sarebbe stato sacrilegio gettar via. Soprattutto legato alla cucina casalinga, non di bordo, per via del pane e la riutilizzazione degli avanzi, che a bordo scarseggiavano.
Tartufi, vongole, arselle, cannolicchi per un totale di 2,5 kg; 4 scampi; 4 gamberoni; 750 gr di salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; fette di pane abbrustolito.
Lavare perfettamente tutti i frutti di mare. In un largo tegame scaldare l’olio e la salsa di pomodoro aggiungendo frutti di mare. In un altro tegame cuocere, sempre in olio e pomodoro, gli scampi e i gamberi interi, unendoli poi (sugo compreso) al tegame dei frutti di mare. Servire caldissima e accompagnata da fette di pane abbrustolito sulle quali sia stato strofinato uno spicchio di aglio crudo.
400 gr di nasello; 400 gr di palombo; 500 gr di muscoli (cozze); 300 gr di pomodori freschi; 30 gr di pinoli; 20 gr di funghi secchi ammollati nell’acqua; 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 3 cucchiai di olio extravergine tggiasco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di basilico; sale; pepe; fette di pane abbrustolito.
Mettere i muscoli puliti in una padella e farli aprire sul fuoco; sgusciarli tutti tranne 2 o 3 mantenendo la valva e metterli da parte. Tagliare a pezzi il nasello e il palombo e metterli in casseruola con l’olio, carota, sedano e cipolla affettati, l’aglio tritato e i funghi tagliati a tocchi grossi. Rosolare per 10 minuti, mescolandospesso; unire i pomodori spelati e sminuzzati; salare e pepare. Unire due mestoli d’acqua e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Unire i pinoli, i muscoli e il trito di prezzemolo e basilico. Mescolare bene e servire con crostoni di pane.
1 kg di pesce misto o di unica qualità (grongo, nasello o stoccafisso ammollato); 1 spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 pomodori maturi; 15 gr di funghi secchi ammollati; 1 acciuga salata; 4 noci; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale; fette di pane casereccio.
In una pentola far colorire l’aglio nell’olio; levare lo spicchio e mettere la cipolla tritata. Cuocere dolcemente sin quando appassisca e aggiungere i pomodori tritati, spellati e senza semi: cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Pestare nel mortaio funghi, acciuga e i gherigli delle noci sin quando si formerà una densa cremina; diluirla col vino e aggiungerla ai pomodori mescolando bene. Unire poi il pesce pulito e tagliato a pezzi: cuocere dolcemente per 20 minuti. Servire caldo accompagnato da fette di pane tostato nel forno.
1 kg di nasello in trance; 5 acciughe sotto sale; 3 spicchi d’aglio; due cucchiai di olio extravergine taggiasco; 250 gr di passata di pomodoro; 1 l di vino bianco secco; 200 gr di piselli; 1/4 di l di acqua; 1 mazzetto di prezzemolo.
Rompere a pezzetti le acciughe, e metterle a soffriggere nell’olio insieme all’aglio. Aggiungere la passata, il prezzemolo tritato, il vino: far ridurre di circa 1/3 e unire il pesce, i piselli, l’acqua e un po’ di sale. Cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti e poi mettere nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servire bollente.
In Provenza troviamo la bourride, umido di pesce vario (nasello, branzino, triglia, orate) con aromi, servito con a parte il suo brodo di cotttura e crostini di pane. In Liguria invece esiste la buridda, un guazzetto molto denso di pesce di cui esistono varie versioni, che viene servito insieme al brodo di cottura.
350 gr di rossetti; 4 uova; 30 gr di grana padano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 tazzina di foglie di maggiorana; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Sbattere le uova in un piatto largo, unirvi i rossetti puliti, il grana e un trito di prezzemolo, aglio e maggiorana; salare, pepare e sbattere bene. Scaldare poco olio in una padella e procedere come per una frittata normale, dorando molto bene sia da una parte che dall’altra: asciugarla su di un foglio di carta assorbente e servire caldissima.
300 gr di gianchetti; 150 gr di fidelini; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 1 cavolfiore piccolo; 1 spicchio d’aglio; 1 l d’acqua salata; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale.
Sciogliere la salsa di pomodoro nell’acqua, unendo l’olio e l’aglio. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Buttare il cavolfiore tagliato a pezzetti piccoli: appena cotto aggiungere pasta e gianchetti. Cuocere per tre minuti rimestando e servire.
300 gr di gianchetti; 300 gr di piselli o trombette (zucchine); 150 gr di capelli d’angelo (fidelini); 1 l di brodo di pesce.
Cuocere nel brodo i piselli o le trombette tagliate a dadolini. Pulire i gianchetti. Cotte le verdure, gettare nel brodo i capelli d’angelo prima, mescolare due volte lentamente, e i gianchetti poi. Servire subito accompagnando possibilmente con crostini di pane caldi.
400 gr di bianchetti; un rametto di maggiorana; un pugnetto di prezzemolo; uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia; 15 gr di lievito di birra; 80 gr di farina di grano duro; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere di acqua; sale.
Per pulire i bianchetti metterli a bagno in una ciotola: a galla rimarranno alghette e pagliuzze. Eliminare, sciacquare più volte. Avvolgerli in un tovagliolo e scrollarli come l’insalata per togliere l’acqua. In un’altra ciotola, mettere la farina, l’olio, il sale e le erbe; unire poi il lievito di birra stemperato nel bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare; quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, unire i bianchetti e friggerla a cucchiaiate in olio bollente, sino a quando si gonfierà in palle dorate e leggere.