Ristorante di Pesce a Milano - Catering

  Non è una variante della focaccia genovese all’olio, ma una vera e propria preparazione. Questa focaccia ha origine antichissime; durate le incursioni dei Saraceni, la popolazione fuggiva nell’entroterra, dove cercava di sfamarsi con quello che offriva il luogo. Quindi preparavano delle focacce con una cagliata acida di capre, utilizzata anche oggi in alcune preparazioni, chiamata prescinseua. Il gusto era forte, ma i tempi erano grami. Anche in tempi seguenti, era tradizione preparare la focaccia al formaggio in ricordo di quei tristi momenti, ed era divenuto il piatto tipico del 2 novembre, giorno dei morti. Una ristoratrice di Recco, riprese la ricetta originale e la ingentilì, sostituendo alla prescinseua, troppo acida per i gusti moderni, la crescenza, dal gusto morbido e delicato, rendendol famosa.   Recco, cittadina turistica della Riviera di Levante, adagiata in una piccola insenatura alla foce del torrente omonimo, a ponente del promontorio di Portofino divenne perciò la patria di questa bontà. Il Consorzio Recco Gastronomica nel 1997 ha provveduto alla registrazione del marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” per tutelare questo gustoso prodotto.

Le dosi sono per una persona, moltiplicatele per il numero che vi necessita:

• 60-65 gr di crescenza

• 50 gr di farina di grano tenero 00

• 25 ml di acqua

• un pizzico di sale

• 5 ml di olio extravergine taggiasco

Spianare la farina a fontana, mettere al centro l’acqua, l’olio e il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto e mettetelo a riposare in luogo fresco per un’ora. Per ottenere una buona focaccia al formaggio è necessario cuocerla in una teglia di rame stagnato, detta “testo”. Ne esistono di varie dimensioni e si acquistano nei negozi di attrezzature alberghiere; per il forno domestico, vi consiglio di procurarvi un testo di 26 cm di diametro come monoporzione.

Stendete la pasta con un mattarello e una volta raggiunto il minimo spessore, ponetela sui dorsi delle mani, allargatela per renderla più sottile possibile. Oliate la teglia e stendeteci la pasta in modo da far sporgere una superficie di pasta della dimensione della teglia, che servirà da coperchio.

Disponete sul foglio di pasta il formaggio a tocchetti e ricoprite con l’altra parte del foglio sottile di pasta.

Con la punta delle dita pizzicate la pasta in modo da praticare dei fori sulla superficie, larghi come una moneta. Tali fori, detti “camini”, hanno la funzione di sfiatare il vapore che si libera all’interno della focaccia, durante la cottura del formaggio. Schiacciate con la mano la pasta lungo la circonferenza della teglia ed eliminate quella in eccesso con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno.

Irrorate con un filo di olio extravergine taggiasco la superficie della focaccia e mettete a cuocere in forno molto caldo ( in teoria 300°C, ma i forni domestici non arrivano a queste temperature, quindi infornatela, dopo aver acceso il vostro forno al massimo e lasciato scaldare per un ventina di minuti). Cuocete per 5, 6 minuti e servite immediatamente, caldissima, con il formaggio che si scioglie.

                                    Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

 Ecco l’ultima, ma non meno importante del trio delle più classiche focacce della Liguria:

• 1 Kg di farina di grano tenero 00
• 30 gr di lievito di birra
• Un mazzo di foglie di salvia fresca
• 2 bicchieri di olio extravergine taggiasco
• Sale

Preparate l’impasto base della focaccia genovese, poi rimpastate, unendo le foglie di salvia tritate finemente, l’olio e il sale. Dopo che la pasta sarà lievitata, cioè dopo una quarantina di minuti in luogo non freddo, stendetela nella teglia, versando ancora un filo d’olio in superficie. Fate lievitare ancora un’oretta e mettetela a cuocere nel forno preriscaldato, per 15 minuti a 220 °C. Attenzione, non dovrà risultare troppo secca.

Un altro pezzo forte dell’arte bianca ligure:

• Un kg di farina di grano tenero 00
• 30 gr di lievito di birra
• Una cipolla grande o due piccole
• Un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 gr di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate l’impasto esattamente come per la focaccia genovese all’olio e dopo la giusta lievitazione, sistemate sulla teglia, unite un po’ di sale e un po’ di olio. Tagliate la cipolla a fette sottilissime e disponetele sull’impasto. Comprimete con la punta delle dita, in modo da formare delle fossette superficiali. A questo punto, come per la focaccia genovese all’olio, potete scegliere se lasciare lievitare ancora per tre ore e mezza, oppure infornare a 220°C per più di 15 minuti.

Una curiosità:  la focaccia con le cipolle veniva preparata dalle mogli dei  marinai e donata ai loro mariti all’atto della partenza, in modo che il forte odore che prendeva l’alito del congiunto, tenesse lontano le belle  dei porti che avrebbero toccato. Non si trattava però della preparazione che ho illustrato e che conosciamo, ma di una focaccia genovese con le cipolle crude; le cipolle cotte infatti non provocano in chi le mangia la stessa forte alitosi di quelle crude.

E’ la classica focaccia, buona a tutte le ore, dalla colazione del mattino, allo spuntino di mezzanotte. Per farla bene è importante la lavorazione; naturalmente i pochi ingredienti che la compongono devono essere genuini, soprattutto l’olio: deve essere extravergine taggiasco. Fondamentalmente esistono due macroclassi di lavorazioni: quella più professionale che prevede tempi molto più lunghi, con lievitazioni che arrivano fino a 5 ore e che danno luogo alla classica focaccia bassa, ma dai ricchi alveoli; e quella più casalinga dove i tempi di lievitazione e di lavorazione sono più brevi e la focaccia ottenuta sarà più alta, ma con alveoli più piccoli.

• 1 kg di farina di grano tenero 00
• 30 g di lievito di birra
• un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 g di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate sciogliere il ievito in un bicchiere di acqua tiepida, versatelo sulla farina a fontana e impastate facendo assorbire bene l’acqua, aggiungete il sale e un pizzico di estratto di malto o zucchero che servirà a dare un bel colore durante la cottura. Lasciare lievitare un’ora abbondante in luogo caldo. Spianate la pasta con le mani in una grande teglia da forno rettangolare oliata dallo spessore di poco meno di un centimetro.  Spolverizzate di sale, olio e acqua e spalmate con la salamoia ottenuta la superficie della focaccia; con la pressione delle dita, fate poi tante fossette sulla pasta. A questo punto potete optare su due soluzioni; o lasciare lievitare ancora l’impasto per tre ore e mezzo, oppure metterlo direttamente in forno preriscaldato e fare cuocere a 220° per 15 minuti.

 Sono delle frittelle di pasta ripiene di  crescenza, o meglio di formaggetta ligure, che si fanno soprattutto nel Golfo del Tigullio. Sono conosciute come “Focaccette di San Rocco”, in quanto pare che siano nate proprio a San Rocco di Camogli.

• 500 gr di farina
• 200 gr di formaggio stracchino
• 15 cl di vino bianco secco
• 20 cl di acqua
• Olio per friggere
• Sale

Preparate la pasta piuttosto consistente e tirate una sfoglia sottile. A intervalli regolari di 12 cm almeno, inserite un pezzo di formaggio, ripiegate con l’altra parte della sfoglia e tagliate con la rondella dei grossi ravioli rettangolari. Friggete le focaccette in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servite subito. Fate attenzione a non cuocerle troppo, altrimenti la pasta tende a rompersi facendo fuoriuscire il formaggio ormai fuso. (Foto tratta da: www.fornelliselvaggi.com )

In realtà sono fiori di zucchini; ornamento dell’orto e della tavola, si cucinano in vari modi : fritti, dopo averli passati nell’uovo, e ripieni. Tra le varianti eccone una interessante:

• 12 fiori di zucca
• 2 zucchine
• 2 patate
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Un rametto di maggiorana
• Un cucchiaio di olio extravergine taggiasco
• Sale, pepe

Togliete il pistillo ai fiori, lavateli e asciugateli con molta delicatezza. Lessate le patate, spellatele e passatele al mixer o al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Scottate le zucchine e passatele anch’esse, unitele alle patate, aggiungete il formaggio, le uova e l’olio, profumate con la maggiorana tritata, salate e pepate. Mescolate il tutto e farcite i fiori. Disponeteli in un tegame e mettete in forno caldo per una decina di minuti

 Molluschi pregiati che nelle acque spezzine e dintorni raggiungono eccezionale qualità. Già ai tempi di Federico Barbarossa erano famosi, tanto è vero che l’Imperatore ne pretendeva uno scudo ricolmo quando passava per la Lunigiana. Il dattero, il nome deriva dalla forma che ricorda quella dei frutti della palma, cresce molto lentamente e per questo a La Spezia, di una persona molto anziana, si dice che “ha più anni di un dattero”. Poichè questo mollusco è fornito dalla natura della capacità di penetrare nella roccia grazie a una sostanza acida che secerne e che “mangia” la pietra, per pescarlo si deve spaccare il suo habitat. Una volta i pescatori snidavano i datteri con lavoro manuale, poi si cominciarono ad usare gli esplosivi che evidentemente danneggiavano la costa e le acque e inoltre questi molluschi impiegano 20 anni per raggiungere la dimensione di 5 cm e ben 80 per arrivare a 8 cm. Per questo oggi i datteri di mare sono proibiti per legge; bisogna perciò dare l’addio a una delle squisitezze della tavola ligure. Diamo qui un’antica ricetta perchè parte integrante del patrimonio più autentico della cucina ligure, anche se la materia prima è ormai non più disponibile:

• Un kg di datteri di mare
• Qualche fetta di pane casereccio abbrustolita
• 2 pomodori non troppo grossi
• Uno spicchio di aglio
• Un ciuffo di prezzemolo
• Una puntina di peperoncino
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Sale

Tritate insieme l’ aglio, il prezzemolo, il peperoncino, oppure tenete l’aglio intero solo durante la rosolatura. Eliminate la buccia e i semi ai pomodori e tritate grossolanamente. Mettete a soffriggere nell’olio il trito già pronto, unite dopo pochissimi minuti i datteri ben puliti e lavati, cucinate a fuoco vivace per 5 minuti  spruzzando col vino. Aggiungete i pomodori, salate e continuate la cottura per una decina di minuti. Versate i datteri nei piatti fondi individuali sui quali avrete disposto le fette di pane abbrustolite.