Ristorante di Pesce a Milano

“Qui i funghi sono assai migliori che in qualsiasi altro luogo” scrisse Giacomo Casanova, che fu a Genova nel 1760: non si sa se li mangiò a funghetto, nel sugo o in addobbo. Comunque, una cosa è certa: i funghi sono apprezzati al massimo dai genovesi, più ancora della carne. Porcini, naturalmente, e i fiammanti ovuli, che si raccolgono nei boschi dietro la fascia costiera, in tutte le provincie e soprattutto nell’Appennino ligure ai confini con quello tosco-emiliano. Ci sono anche funghi meno regali e più semplici come i morelli, duri come noci di cocco, o quelli di pino, ma non compaiono nei ricettari genovesi entrando soltanto nei sughi misti e nei ripieni di quelli che van pe’ funzi (e sono tanti, tantissimi, quando è la stagione) e non hanno una caccia molto fruttuosa di varietà pregiate. Freschi,  i funghi si cucinano in molti modi, tra i quali con le patate in tortiera. Questo è un piatto superbo in cui la patata viene nobilitata dai funghi e questi si arricchiscono della patata e entrambi dell’intingolo: La Cuciniera Genovese dà la ricetta con gli ovoli, ma la si può realizzare anche con i porcini e il risultato è prelibato in entrambi i casi. Secchi e ammollati al momento di cucinare, i funghi entrano in moltissime ricette genovesi e liguri, che sono una gamma eccezionale, da Ventimiglia a La Spezia, e soprattutto danno il loro tocco ai ripieni, alle farciture, dove vengono tritati finemente e non si riconoscono all’occhio, ma solo al palato. Tagliati a larghe falde, occhieggiano nell’accogliente piatto delle languide lasagne e delle piccagge.

Funghi e patate in tortiera

300 g di funghi ovoli o porcini

300 g di patate

Un grosso ciuffo di prezzemolo

Uno spicchio di aglio

Un bicchiere di olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Pulite delicatamente i funghi con un coltellino e uno straccetto umido, possibilmente senza lavarli. Tagliate i gambi e tritateli insieme all’aglio e al prezzemolo. Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili. Ungete d’olio un tegame o una pirofila e disponetevi uno strato di patate, cospargetele con una metà del trito e salate, coprite con le cappelle di fungo, aggiustate di sale e pepe, oliate e disponetevi il resto del trito. Volendo si possono fare due strati di patate e altrettanti di funghi. Unite anche un giro d’olio e mettete a cuocere in forno a 200°C per una ventina di minuti. Lasciare raffreddare qualche minuto e servire.

Funghi sottaceto

300 g di funghi porcini freschi, possibilmente piccoli

Aceto bianco q.b.

4 spicchi d’aglio

2 ramoscelli di rosmarino

3 foglie di alloro

10 chiodi di garofano

Mezza noce moscata

12 g di cannella

25 g di pepe in grani

Sale

Pulite, lavate i funghi delicatamente e asciugateli. Poneteli in una pentola e ricopriteli completamente con aceto bianco, unendo 120 grammi di sale per ogni litro di aceto usato. Fate bollire per una ventina di minuti, unite mezza noce moscata pestata, il pepe, la cannella a pezzi, i chiodi di garofano, l’aglio, il rosmarino e le foglie di alloro e fate bollire per 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco, eliminate l’aglio, il rosmarino e l’alloro, versate i funghi in un panno di cotone e lasciatelo appeso a scolare almeno due ore. Mettete i funghi a strati nei vasi di vetro e ricopriteli con aceto bianco, chiudendo ermeticamente i barattoli.

Il fritto misto è un classico, che si ritrova in varie regioni, più o meno ricco e con varianti locali. A Genova protagoniste sono la carne di vitello e le interiora, insieme alle verdure che fanno da corollario. Nelle Riviere invece predominano le verdure. In ogni caso, è preparazione tenuta in grande considerazione e non, come in  altre zone, un modo di aprire il pranzo, ma un piatto centrale a tutti gli effetti. Cardine è sempre l’olio ligure, fine e gustoso. ” Frita a l’è bunna fin-na scarpa ” ( fritta è buona anche una scarpa), asserisce un detto. E infatti in Liguria si frigge moltissimo, soprattutto verdure. Queste, oltre che con la pastella, si friggono anche a fettine, passate nell’uovo e poi nel pangrattato: così per esempio carciofi e zucchini, i beneamati. E poi frittelle, frittate…, anche i cibi più umili e fatti di niente diventano allegri, fragranti, croccanti. L’importante è la qualità dell’olio e la sua presenza abbondante in padella, al momento di accogliere quello che dovrà dorare e trasformare in delizia di bocca. In particolare, nel caso della frittata, il rischio è che si bruci in superficie e sappia di scutizzo, cioè di bruciaticcio.

Fritto alla genovese (per 4 persone )

• Mezza cervella

• 200 g di animelle

• Un granello

• 4 scaloppine di vitello

• Mezzo petto di pollo

• 4 costolette di agnello

• 3 uova

• Pangrattato

• Olio extravergine taggiasco

• Sale

Lessate la cervella e le animelle, lasciatele raffreddare e tagliatele a fettine con il granello, il pollo e il fegato. Battete le scaloppine e le costolette. Passate il tutto nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio extravergine e scolate su carta assorbente. Tenete il fritto in caldo e servitelo subito.

E’ una rustica torta di patate del Ponente, soprattutto della Valle Argentina: una ricetta semplice, gustosa, veramente ottima. Ecco la ricetta originale:

1,5 kg. di patate

250 gr di farina di grano tenero

Un uovo

2 bicchieri di latte

Un mazzetto di basilico

Un ciuffo di prezzemolo

Olio extravergine di oliva taggiasco

Un pizzico di noce moscata

Sale

Tagliate a fette sottili le patate crude e mettetele in più strati in un tegame con il fondo unto d’olio. Diluite la farina nel latte, aggiungete sale, uova sbattute, il basilico e il prezzemolo tritati e la noce moscata. Versate il composto sulle patate e mettete in forno a fuoco medio per 45 minuti.

  Non è una variante della focaccia genovese all’olio, ma una vera e propria preparazione. Questa focaccia ha origine antichissime; durate le incursioni dei Saraceni, la popolazione fuggiva nell’entroterra, dove cercava di sfamarsi con quello che offriva il luogo. Quindi preparavano delle focacce con una cagliata acida di capre, utilizzata anche oggi in alcune preparazioni, chiamata prescinseua. Il gusto era forte, ma i tempi erano grami. Anche in tempi seguenti, era tradizione preparare la focaccia al formaggio in ricordo di quei tristi momenti, ed era divenuto il piatto tipico del 2 novembre, giorno dei morti. Una ristoratrice di Recco, riprese la ricetta originale e la ingentilì, sostituendo alla prescinseua, troppo acida per i gusti moderni, la crescenza, dal gusto morbido e delicato, rendendol famosa.   Recco, cittadina turistica della Riviera di Levante, adagiata in una piccola insenatura alla foce del torrente omonimo, a ponente del promontorio di Portofino divenne perciò la patria di questa bontà. Il Consorzio Recco Gastronomica nel 1997 ha provveduto alla registrazione del marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” per tutelare questo gustoso prodotto.

Le dosi sono per una persona, moltiplicatele per il numero che vi necessita:

• 60-65 gr di crescenza

• 50 gr di farina di grano tenero 00

• 25 ml di acqua

• un pizzico di sale

• 5 ml di olio extravergine taggiasco

Spianare la farina a fontana, mettere al centro l’acqua, l’olio e il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto e mettetelo a riposare in luogo fresco per un’ora. Per ottenere una buona focaccia al formaggio è necessario cuocerla in una teglia di rame stagnato, detta “testo”. Ne esistono di varie dimensioni e si acquistano nei negozi di attrezzature alberghiere; per il forno domestico, vi consiglio di procurarvi un testo di 26 cm di diametro come monoporzione.

Stendete la pasta con un mattarello e una volta raggiunto il minimo spessore, ponetela sui dorsi delle mani, allargatela per renderla più sottile possibile. Oliate la teglia e stendeteci la pasta in modo da far sporgere una superficie di pasta della dimensione della teglia, che servirà da coperchio.

Disponete sul foglio di pasta il formaggio a tocchetti e ricoprite con l’altra parte del foglio sottile di pasta.

Con la punta delle dita pizzicate la pasta in modo da praticare dei fori sulla superficie, larghi come una moneta. Tali fori, detti “camini”, hanno la funzione di sfiatare il vapore che si libera all’interno della focaccia, durante la cottura del formaggio. Schiacciate con la mano la pasta lungo la circonferenza della teglia ed eliminate quella in eccesso con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno.

Irrorate con un filo di olio extravergine taggiasco la superficie della focaccia e mettete a cuocere in forno molto caldo ( in teoria 300°C, ma i forni domestici non arrivano a queste temperature, quindi infornatela, dopo aver acceso il vostro forno al massimo e lasciato scaldare per un ventina di minuti). Cuocete per 5, 6 minuti e servite immediatamente, caldissima, con il formaggio che si scioglie.

                                    Con questa ricetta partecipo alla raccolta:

 Ecco l’ultima, ma non meno importante del trio delle più classiche focacce della Liguria:

• 1 Kg di farina di grano tenero 00
• 30 gr di lievito di birra
• Un mazzo di foglie di salvia fresca
• 2 bicchieri di olio extravergine taggiasco
• Sale

Preparate l’impasto base della focaccia genovese, poi rimpastate, unendo le foglie di salvia tritate finemente, l’olio e il sale. Dopo che la pasta sarà lievitata, cioè dopo una quarantina di minuti in luogo non freddo, stendetela nella teglia, versando ancora un filo d’olio in superficie. Fate lievitare ancora un’oretta e mettetela a cuocere nel forno preriscaldato, per 15 minuti a 220 °C. Attenzione, non dovrà risultare troppo secca.

Un altro pezzo forte dell’arte bianca ligure:

• Un kg di farina di grano tenero 00
• 30 gr di lievito di birra
• Una cipolla grande o due piccole
• Un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 gr di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate l’impasto esattamente come per la focaccia genovese all’olio e dopo la giusta lievitazione, sistemate sulla teglia, unite un po’ di sale e un po’ di olio. Tagliate la cipolla a fette sottilissime e disponetele sull’impasto. Comprimete con la punta delle dita, in modo da formare delle fossette superficiali. A questo punto, come per la focaccia genovese all’olio, potete scegliere se lasciare lievitare ancora per tre ore e mezza, oppure infornare a 220°C per più di 15 minuti.

Una curiosità:  la focaccia con le cipolle veniva preparata dalle mogli dei  marinai e donata ai loro mariti all’atto della partenza, in modo che il forte odore che prendeva l’alito del congiunto, tenesse lontano le belle  dei porti che avrebbero toccato. Non si trattava però della preparazione che ho illustrato e che conosciamo, ma di una focaccia genovese con le cipolle crude; le cipolle cotte infatti non provocano in chi le mangia la stessa forte alitosi di quelle crude.

E’ la classica focaccia, buona a tutte le ore, dalla colazione del mattino, allo spuntino di mezzanotte. Per farla bene è importante la lavorazione; naturalmente i pochi ingredienti che la compongono devono essere genuini, soprattutto l’olio: deve essere extravergine taggiasco. Fondamentalmente esistono due macroclassi di lavorazioni: quella più professionale che prevede tempi molto più lunghi, con lievitazioni che arrivano fino a 5 ore e che danno luogo alla classica focaccia bassa, ma dai ricchi alveoli; e quella più casalinga dove i tempi di lievitazione e di lavorazione sono più brevi e la focaccia ottenuta sarà più alta, ma con alveoli più piccoli.

• 1 kg di farina di grano tenero 00
• 30 g di lievito di birra
• un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 g di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate sciogliere il ievito in un bicchiere di acqua tiepida, versatelo sulla farina a fontana e impastate facendo assorbire bene l’acqua, aggiungete il sale e un pizzico di estratto di malto o zucchero che servirà a dare un bel colore durante la cottura. Lasciare lievitare un’ora abbondante in luogo caldo. Spianate la pasta con le mani in una grande teglia da forno rettangolare oliata dallo spessore di poco meno di un centimetro.  Spolverizzate di sale, olio e acqua e spalmate con la salamoia ottenuta la superficie della focaccia; con la pressione delle dita, fate poi tante fossette sulla pasta. A questo punto potete optare su due soluzioni; o lasciare lievitare ancora l’impasto per tre ore e mezzo, oppure metterlo direttamente in forno preriscaldato e fare cuocere a 220° per 15 minuti.