1 kg di nasello in trance; 5 acciughe sotto sale; 3 spicchi d’aglio; due cucchiai di olio extravergine taggiasco; 250 gr di passata di pomodoro; 1 l di vino bianco secco; 200 gr di piselli; 1/4 di l di acqua; 1 mazzetto di prezzemolo.
Rompere a pezzetti le acciughe, e metterle a soffriggere nell’olio insieme all’aglio. Aggiungere la passata, il prezzemolo tritato, il vino: far ridurre di circa 1/3 e unire il pesce, i piselli, l’acqua e un po’ di sale. Cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti e poi mettere nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servire bollente.
In Provenza troviamo la bourride, umido di pesce vario (nasello, branzino, triglia, orate) con aromi, servito con a parte il suo brodo di cotttura e crostini di pane. In Liguria invece esiste la buridda, un guazzetto molto denso di pesce di cui esistono varie versioni, che viene servito insieme al brodo di cottura.
350 gr di rossetti; 4 uova; 30 gr di grana padano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 tazzina di foglie di maggiorana; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Sbattere le uova in un piatto largo, unirvi i rossetti puliti, il grana e un trito di prezzemolo, aglio e maggiorana; salare, pepare e sbattere bene. Scaldare poco olio in una padella e procedere come per una frittata normale, dorando molto bene sia da una parte che dall’altra: asciugarla su di un foglio di carta assorbente e servire caldissima.
300 gr di gianchetti; 150 gr di fidelini; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 1 cavolfiore piccolo; 1 spicchio d’aglio; 1 l d’acqua salata; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale.
Sciogliere la salsa di pomodoro nell’acqua, unendo l’olio e l’aglio. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Buttare il cavolfiore tagliato a pezzetti piccoli: appena cotto aggiungere pasta e gianchetti. Cuocere per tre minuti rimestando e servire.
300 gr di gianchetti; 300 gr di piselli o trombette (zucchine); 150 gr di capelli d’angelo (fidelini); 1 l di brodo di pesce.
Cuocere nel brodo i piselli o le trombette tagliate a dadolini. Pulire i gianchetti. Cotte le verdure, gettare nel brodo i capelli d’angelo prima, mescolare due volte lentamente, e i gianchetti poi. Servire subito accompagnando possibilmente con crostini di pane caldi.
400 gr di bianchetti; un rametto di maggiorana; un pugnetto di prezzemolo; uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia; 15 gr di lievito di birra; 80 gr di farina di grano duro; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere di acqua; sale.
Per pulire i bianchetti metterli a bagno in una ciotola: a galla rimarranno alghette e pagliuzze. Eliminare, sciacquare più volte. Avvolgerli in un tovagliolo e scrollarli come l’insalata per togliere l’acqua. In un’altra ciotola, mettere la farina, l’olio, il sale e le erbe; unire poi il lievito di birra stemperato nel bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare; quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, unire i bianchetti e friggerla a cucchiaiate in olio bollente, sino a quando si gonfierà in palle dorate e leggere.
500 gr di bianchetti; il succo di due limoni; 1 pugnetto di prezzemolo tritato; olio; pepe; sale.
Emulsionare bene in tazza l’olio, il limone, il sale, il pepe e il prezzemolo. Con questa salsina si possono condire i gianchetti crudi (ben lavati), oppure appena scottati nell’acqua bollente. Chi vuole, può aggiungere alla salsa un piccolo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia.
I bianchetti sono pesci appena nati, avannotti di sardine e acciughe; i rossetti , ruscetti, sono pesci proprio piccoli così di natura, non bimbi di triglia come si crede: il loro nome scentifico è àphia pelùcida e sono più saporiti dei gianchetti. Ambedue vanno puliti molto bene, lavandoli dopo averli posti in un colino, togliendo granelli di sabbia, alghe e pelucchi vari. Vanno buttati nell’acqua bollente per pochissimo tempo, quanto basta per farli diventare bianchi.
I siluri sono chiamati i totani, a causa della loro affinità nella forma con i siluri di acciaio che durante l’ultima guerra le flotte nemiche lanciavano contro le nostre navi. In fondo è un bel modo per togliere il dramma e sostituirlo con la gioia dell’appetito. Per totani, (quelli grossi li chiamano totanasse), si va di notte; in barca, al buio, quando l’acqua si riempie di corpuscoli fosforescenti.
Siluri (totani) ripieni
4 totanasse. Ripieno: 1 uovo; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; uno zic di noce moscata; due cucchiai di latte; 1 pugnetto di pangrattato; 1 pugnetto di grana grattugiato; sale e pepe. Sugo: 250 gr di pomodori (anche salsa); 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; vino bianco; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Pulire il totano e tagliargli i tentacoli facendone pezzetti. In una ciotola unire l’uovo, prezzemolo e aglio tritati fini, latte, pangrattato, grana, un po’ di sale e pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare ben bene; il composto dovrà risultare molto morbido. Riempire per 3/4 la tasca dei totani col ripieno e cucire i bordi. In una teglia dai bordi alti, far soffriggere nell’olio un trito di aglio e prezzemolo, i pezzetti dei tentacoli e, dopo 5 minuti, unire i totani ripieni. Bagnare con uno spruzzo di vino bianco, lasciar evaporare; unire i pomodori passati al setaccio, assaggiare e regolare di sale. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere pian pianino per un’ora. Aspettare che i totani si freddino un po’; tagliarli a fette, rimetterli nel sugo caldo, scaldare un attimo e servire.
A Riva Trigoso e a Sestri Levante il bagnun d’anciùe era, ed è il fulcro di una festa popolare che si svolge sulle spiagge, fra torme di “foresti” ed “indigeni” festanti attorno a grandi pentole dalle quali si esala un profumo indimenticabile.
1 Kg di acciughe; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1/2 kg di pomodori; olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere d’acqua; 1 bicchiere di vino bianco; sale; gallette da marinaio o fette biscottate.
Pulire le acciughe strappando loro la testa che si trascinerà dietro il resto; sciacquarle bene ( i raffinati che vivono al mare lo fanno in acqua marina…). Tritare l’aglio, la cipolla e il prezzemolo e far soffriggere in olio, dentro una larga casseruola, possibilmente di coccio. Unire i pomodori spelati, privati dei semi e tritati; far cuocere per 10 minuti. Aggiustare di sale, e versare l’acqua e il vino; portare a bollore vivo, unire le acciughe e cuocere per 15 minuti. Nel piatto di portata, o nelle singole scodelle, porre le gallette; versarvi su il bagnun bollente, aspettare un paio di minuti affinchè s’imbibiscano bene e servire.