Ristorante della Liguria - Ristorante di Pesce a Milano

2 pesci San Pietro per un peso totale di circa 700 gr; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 spicchietto di aglio; 1 bicchiere di vino bianco secco; 2 cetrioli; 1 cucchiaio di capperi; 5 cucchiai di salsa di pomodoro fresco; fumetto di pesce; farina bianca; sale.

Mondare e sfilettare i pesci, infarinarli e metterli a rosolare in una padella con olio al profumo di aglio ( L’aglio va tolto appena imbiondisce; se lo facciamo divenire troppo scuro, rischieremo di dare un sapore amaro al piatto. Questo vale per qualsiasi ricetta) . Aggiungere i cetrioli e i capperi tritati, la salsa di pomodoro e qualche cucchiaio di fumetto di pesce da rendere il composto più fluido. Attendere qualche minuto per la cottura dei filetti, dopodichè trasferirli su piatti caldi. Nel frattempo fare restringere la salsa per un paio di minuti fino ad ottenere una buona consistenza, nappare il pesce e servire. Per decorare aggiungere qualche foglia di verdura cruda e capperi interi.

Le tartar vengono sempre fatte con carni rosse, nobili. Anche quando si parla di pesce, si utilizzano correntemente tonno, ricciola o salmone. I pesci più “poveri” vengono sempre esclusi da tale utilizzo, ma a torto, in quanto spesso si rivelano ottimi per queste preparazioni. E’ il caso delle acciughe, che accompagnate con avocado e sorbetto di cetriolo diventano una sublime delizia anche per i palati più fini che snobbano questo meraviglioso pesce azzurro.

Ingredienti per il sorbetto:

4 cetrioli svuotati, succo di 1 limone, 100g di sciroppo di zucchero, 1 goccio di rhum.

Preparazione:

Frullare il tutto, setacciare e passare in gelatiera.

Avocado:

2 avocado. Tagliare 1 avocado in quadretti di circa 0,5 cm. Tritare l’altro finemente con il cutter insieme ad un cucchiaio di maionese, il succo di 1 limone, qualche goccia di tabasco e sale. Aggiungere a questa crema l’avocado a cubetti.

Tartar di acciughe:

Pulire le acciughe freschissime, togliendo la testa e diliscandole, tagliarle a cubetti, salarle leggermente e condirle con la buccia di 2 lime grattugiati e un goccio di salsa di soia.

Montaggio:

In uno stampino monoporzione, fare una base di 1 cm di avocado, riempiendo il resto con la tartar, pressando bene. Servire con una pallina di sorbetto ed eventuale salsa a piacere

1,5 Kg di pesce da zuppa : scarpena, go, scorfano, sogliola adriatica, oratine ed altro pesce da zuppa; 4 fette di pane bianco; 2 albumi d’uovo; 250 ml di panna da cucina; 1 sedano; 1 carota; 1 cipolla; sale e pepe.

Prendere il pesce, eliminare la pelle, sfilettarlo, mettere i filetti da parte e porre le lische e le teste in acqua fredda, portandole poi a bollore leggero con le verdure per due ore, tenendo la fiamma bassa, ottenendo così un brodo consistente e ricco di sapori di mare. Nel frattempo tagliare a pezzetti i filetti e la polpa del pesce , unirvi il  pane bianco privato della crosta, ammollato nella panna da cucina e negli albumi montati a neve, per legare il composto. Insaporire di sale e pepe e frullare il tutto molto fine. Con l’impasto ottenuto, composto per oltre due terzi dalla polpa dei pesci, formare con due cucchiai delle quenelles e cuocerle per qualche minuto nel brodo riportato a bollore. Controllare e aggiustare di sapore, quindi mandare in tavola la zuppa con tre bei gnocchi e con una guarnizione di verdure tagliate a julienne.

In California, tra i piatti tipici, troviamo il cioppino, una sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località: a San Francisco con cozze, gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodoro, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei. Però il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo comune, antichissimo e variato da regione in regione attraverso vari ingredienti. Deriva da suppin, zuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto per dar fondo agli avanzi di pane che sarebbe stato sacrilegio gettar via. Soprattutto legato alla cucina casalinga, non di bordo, per via del pane e la riutilizzazione degli avanzi, che a bordo scarseggiavano.

Tartufi, vongole, arselle, cannolicchi per un totale di 2,5 kg; 4 scampi; 4 gamberoni; 750 gr di salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; fette di pane abbrustolito.

Lavare perfettamente tutti i frutti di mare. In un largo tegame scaldare l’olio e la salsa di pomodoro aggiungendo frutti di mare. In un altro tegame cuocere, sempre in olio e pomodoro, gli scampi e i gamberi interi, unendoli poi (sugo compreso) al tegame dei frutti di mare. Servire caldissima e accompagnata da fette di pane abbrustolito sulle quali sia stato strofinato uno spicchio di aglio crudo.

400 gr di nasello; 400 gr di palombo; 500 gr di muscoli (cozze); 300 gr di pomodori freschi; 30 gr di pinoli; 20 gr di funghi secchi ammollati nell’acqua; 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 3 cucchiai di olio extravergine tggiasco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di basilico; sale; pepe; fette di pane abbrustolito.

Mettere i muscoli puliti in una padella e farli aprire sul fuoco; sgusciarli tutti tranne 2 o 3 mantenendo la valva e metterli da parte. Tagliare a pezzi il nasello e il palombo e metterli in casseruola con l’olio, carota, sedano e cipolla affettati, l’aglio tritato e i funghi tagliati a tocchi grossi. Rosolare per 10 minuti, mescolandospesso; unire i pomodori spelati e sminuzzati; salare e pepare. Unire due mestoli d’acqua e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Unire i pinoli, i muscoli e il trito di prezzemolo e basilico. Mescolare bene e servire con crostoni di pane.

1 kg di pesce misto o di unica qualità (grongo, nasello o stoccafisso ammollato); 1 spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 pomodori maturi; 15 gr di funghi secchi ammollati; 1 acciuga salata; 4 noci; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale; fette di pane casereccio.

In una pentola far colorire l’aglio nell’olio; levare lo spicchio e mettere la cipolla tritata. Cuocere dolcemente sin quando appassisca e aggiungere i pomodori tritati, spellati e senza semi: cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Pestare nel mortaio funghi, acciuga e i gherigli delle noci sin quando si formerà una densa cremina; diluirla col vino e aggiungerla ai pomodori mescolando bene. Unire poi il pesce pulito e tagliato a pezzi: cuocere dolcemente per 20 minuti. Servire caldo accompagnato da fette di pane tostato nel forno.

1 kg di nasello in trance; 5 acciughe sotto sale; 3 spicchi d’aglio; due cucchiai di olio extravergine taggiasco; 250 gr di passata di pomodoro; 1 l di vino bianco secco; 200 gr di piselli; 1/4 di l di acqua; 1 mazzetto di prezzemolo.

Rompere a pezzetti le acciughe, e metterle a soffriggere nell’olio insieme all’aglio. Aggiungere la passata, il prezzemolo tritato, il vino: far ridurre di circa 1/3 e unire il pesce, i piselli, l’acqua e un po’ di sale. Cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti e poi mettere nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servire bollente.

In Provenza troviamo la bourride, umido di pesce vario (nasello, branzino, triglia, orate) con aromi, servito con a parte il suo brodo di cotttura e crostini di pane. In Liguria invece esiste la buridda, un guazzetto molto denso di pesce di cui esistono varie versioni, che viene servito insieme al brodo di cottura.

350 gr di rossetti; 4 uova; 30 gr di grana padano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 tazzina di foglie di maggiorana; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Sbattere le uova in un piatto largo, unirvi i rossetti puliti, il grana e un trito di prezzemolo, aglio e maggiorana; salare, pepare e sbattere bene. Scaldare poco olio in una padella e procedere come per una frittata normale, dorando molto bene sia da una parte che dall’altra: asciugarla su di un foglio di carta assorbente e servire caldissima.