Ristorante di Pesce a Milano

In Liguria si sa, il pesto ce lo mettiamo ovunque…. perchè non farlo con la lattuga abbinandolo ad un bel pesce San Pietro? Il connubio è indovinato, interessante e molto delicato, provate, provate……..

1 pesce San Pietro da 1 kg; 1 cespo di lattuga; 1 mazzetto di prezzemolo; 3 acciughe sotto sale; 200 gr di pomodori maturi e sodi; 2-3 steli di erba cipollina; 1 cucchiaio di aceto balsamico; o,5 dl di olio extravergine taggiasco; sale epepe.

Dissalate le acciughe lavandole sotto acqua corrente, sgocciolatele, diliscatele e dividetele in pezzetti. Pulite il pesce, riducetelo a filetti, lavateli ed asciugateli con cura, poi praticatevi tante piccole incisioni e inseritevi i pezzetti di acciuga. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e riduceteli a pezzetti. Mondate e lavate la lattuga, quindi spezzettatela, tenendo qualche foglia intera per decorare. Passate al mixer la polpa di pomodoro con il prezzemolo, l’erba cipollina, la lattuga, l’olio extravergine taggiasco, l’aceto e un pizzico di sale e pepe, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Cuocete i filetti di pesce al vapore per 7-8 minuti. Sgocciolateli, disponeteli su un piatto di portata riscaldato e serviteli ben caldi, accompagnandoli con il pesto di lattuga preparato.

Ecco una preparazione che va per la maggiore quando con gli amici si può cucinare all’aperto. Solitamente gli spiedini si fanno di carne, ma questa semplicissima variante di pesce, vi farà fare una bellissima figura…..

1 trancio di pesce spada del peso di 300 gr; 1 limone; 100 gr di calamari; 1 piovretta del peso di 300 gr; 2 rametti di timo; 2 pompelmi rosa; 1 arancia; 1 pezzo di peperoncino verde piccante; 1/2 cipolla rossa; 1 dl di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1/2 peperone giallo e 1/2 rosso; sale e pepe.

Sbucciate e pelate al vivo l’arancia e 1 pompelmo, tenendo da parte il succo. Tritate gli spicchi degli agrumi con l’aglio, la cipolla, le foglioline di un rametto di timo e il peperoncino e raccogliete il trito nella ciotola con il succo. Salate, versate il succo di 1/2 limone e mescolatevi metà dell’olio. Lasciate insaporire per 2 ore. Spellate il pesce spada, pulite i calamari e la piovra e riducete tutto a tocchetti. Mondate i peperoni e tagliateli a pezzi. Lavate il pompelmo rimasto e dividetelo in spicchi. Infilate gli ingredienti preparati su tanti spiedini, alternandoli. Preparate una salsa con il timo, il succo di limone e l’olio rimasti, sale, pepe e ungetevi gli spiedini che cuocerete su una griglia per 15 minuti, girandoli spesso. Servite con la salsa agli agrumi.

Per dare più sapore agli spiedini, spennellateli con parte della salsina al timo e lasciateli riposare al fresco per mezz’ora prima di cuocerli.

Ecco un’insalata stuzzicante, particolare, semplice e veloce da realizzare per una cena veloca d’estate….. Ho pensato a questa ricetta mentre si parlava con un collega dell’ insalata di cesare o cesar salad, così ho pensato a questa ricca variante….

400 gr di aringa affumicata; 2 mele Granny Smith; 1/4 di sedano rapa; 1 cetriolo; il succo di un limone; 1 cespo di lattuga; 1/2 cipolla; 2,5 dl di latte; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; olio extravergine taggiasco; 2 cucchiai di panna; 1 cucchiaio di senape; un pizzico di paprica; sale.

Mettete a bagno il filetto di aringa affumicata in una terrina con il latte per almeno 12 ore; quindi sgocciolatelo, asciugatelo bene con carta assorbente e tagliatelo a pezzetti. Sbucciate le mele verdi, privatele del torsolo, affettatele e spruzzatele con il succo di limone. Raccoglietele in una terrina con il cetriolo e il sedano rapa sbucciati e ridotti a listarelle sottili e il filetto di aringa. In una ciotolina sbattete con una forchetta l’aceto con un pizzico di sale, la paprica, la cipolla tritata, l’olio e la panna fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Mondate la lattuga, lavatela, asciugatela e conditela con la salsa preparata; disponetela in un’insalatiera, adagiatevi sopra l’insalata di mele e aringa e servite.

Mettete

Mi è stata chiesta questa ricetta da una simpatica persona da cui compro il pesce e ho quindi pensato che forse potesse interessare anche a qualcun altro. Quindi detto…fatto

300 gr di fragole fresce; 300 gr di riso arborio; 250 gr di gamberi di Sanremo (sarebbero i migliori); 1/2 cipolla; 2 dl di champagne (ma anche prosecco va bene); 1 l di brodo vegetale; 30 gr di burro; 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco.

Lavate e asciugate le fragole. Mettete il riso a bagno nello champagne per 10 minuti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. fate bollire un pentolino d’acqua e tuffateci i gamberi; dopo qualche minuto, scolateli e sgusciateli e metteteli da parte. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio, a fuoco basso, senza farla dorare. Aggiungete il riso che avrete scolato per bene, fatelo tostare nel soffritto, bagnatelo con lo champagne in cui era immerso, e quando sarà evaporato, portate a cottura versando un mestolo di brodo bollente alla volta. A 5 minuti dal termine della cottura ( quando non si sarà ancora sciugato completamente l’ultimo mestolo di brodo) , amalgamate al risotto le fragole tagliate a pezzetti e i gamberi e proseguite la cottura del riso. Quando il risotto sarà morbido e al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro a pezzetti. Trasferite quindi il risotto su un piatto di portata o direttamente nei piatti individuali e servitelo caldo.

Vi propongo oggi un primo piatto di mare dalle origini campane, semplice nella realizzazione, ma che prevede perchè sia indimenticabile l’uso delle materie prime di grande qualità, come indicato negli ingredienti. Vi garantisco è meraviglioso…….

320 gr di paccheri di gragnano; 2 pomodori S.Marzano sodi; 80 gr di calamaretti puliti; 8 scampetti; 8 gamberi bianchi imperiali; 8 gamberi rossi medi; 8 vongole veraci aperte crude; 8 cozze aperte crude; uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo; 10 cl di olio extravergine penisola sorrentina; 10 cl di olio extravergine nocellara del belice; pepe; sale.

Pulite ed eliminate il carapace dai crostacei. In un tegame sbollentate i pomodori; scolateli, privateli della buccia e dei semi. In una pentola lessate con abbondante acqua salata i paccheri di Gragnano. Nel frattempo in una padella preparate un fondo con l’olio exravergine Penisola Sorrentina e l’aglio. Eliminate l’aglio appena dorato ed aggiungete i pomodori tagliati a cubetti; lasciate soffriggere alcuni secondi, unire il prezzemolo tritato e spegnere. Scolate i paccheri molto al dente e salateli nella padella con il fondo, aggiungendo nell’ordine i gamberi rossi, quelli bianchi, gli scampetti, icalamaretti, le vongole e le cozze. Spadellate bene, aggiustate di sale e di pepe, mantecando lontano dal fuoco con olio extravergine Nocellara del Belice. Sistemate la pasta nei piatti e guarnite a piacere con ciuffettini di prezzemolo o filetti di buccia di pomodoro fritta.

Dopo una serie di primi piatti, oggi propongo una ricetta semplice, ma sfiziosa che ho realizzato martedì sera per un menù a base di rombo; questa preparazione è stata servita come antipasto, ma può essere utilizzata tranquillamente come secondo piatto, basta aumentare in proporzione le dosi.

1 rombo da 1kg pulito e diliscato; 4 patate piccole bollite in acqua e sale e pelate; olio extravergine taggiasco; sale; pepe; aglio; farina bianca da polenta.

Tagliate la testa e la coda al rombo e tagliatelo a metà, partendo dalla testa fino alla coda, quindi tagliate delle piccole costicine di circa 4 cm. Infarinate le costicine con farina da polenta e fatele rosolare in olio e aglio. A parte fate saltare le patate schiacciandole con la forchetta, con olio, aglio, sale e pepe. Formate il tortino di patate con lo stampino e adagiatevi sopra le costicine formando un intreccio. Servite immediatamente.

Ecco una bella variante alle classiche lasagne, piatto tipico domenicale, possiamo riproporlo per gli amanti dei crostacei in questo modo semplice e gustoso. Provatelo……

300 gr di lasagne verdi; 500 gr di gamberi (a voi la scelta del tipo); 1 costa di sedano; 1 cipolla piccola; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 chiodo di garofano; paprica; 1 dl di vino bianco secco; 350 gr di pomodori pelati; noce moscata; 1 dl di olio extravergine taggiasco; 150 gr di besciamella; grana padano non stagionato; sale e pepe.

Mondate, lavate e asciugate il sedano e il prezzemolo e tritateli. Sbucciate la cipolla e tritatela. Lessate i gamberi, sgusciateli e rosolateli in un tegame con l’olio extravergine taggiasco, il trito aromatico, sale e pepe, un pizzico di noce moscata e di paprica e il chiodo di garofano. Unite il vino, fate evaporare, aggiungete i pomodori tritati e 1 mestolo d’acqua e fate addensare la salsa. Ungete una pirofila e adagiatevi una parte di lasagne già lessate; coprite con uno strato di salsa ai gamberi e del formaggio grattugiato. Ripetete formando un altro strato di lasagne e condimento, terminado con la besciamella. Spolverizzate con il formaggio rimanente e con un filo d’olio. Mettete le lasagne nel forno già caldo a 180°C e fatele cuocere per 15 minuti. Togliete le lasagne dal forno e portatele in tavola ben calde.

Proseguiamo con le ricette di primi piatti di pesce. Oggi ho realizzato un prima classico della cucina italiana, impreziosito dall’uso dell’aragosta; il risultato è davvero interessante. Da provare….

300 gr di lasagne; 200 gr di polpa di aragosta a pezzetti; 300 gr di zucchinette con fiore; 1 uovo; 2 scalogni tritati; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; pistilli di zafferano; 1 dl di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Separate le zucchine dai fiori. Pulite i fiori privandoli dei pistilli, lavateli, asciugateli e divideteli in listarelle, quindi spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e riducetele a dadini. Rosolate per qualche minuto la polpa di aragosta con uno scalogno tritato in un poco d’olio e cuocete per un paio di minuti; quindi salate, pepate e cospargete con il prezzemolo tritato. Versate il ragù in una terrina e quando si sarà raffreddato, unitevi l’uovo, mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno. Stendete al centro di ciascun rettangolo di pasta già lessata una porzione del composto ottenuto. Arrotolateli per formare i cannelloni e poi fateli cuocere in pentola a vapore per 7-8 minuti. Nel frattempo ammorbidite i pistilli di zafferano in una ciotola con acqua tiepida. Mettete in un tegame con olio lo scalogno rimasto e fatelo appassire, senza fargli prendere colore; poi unite i dadini di zucchina e rosolateli per qualche minuto. Aggiungete le listarelle di fiori di zucchina tenute da parte e fatele rosolare; versate l’acqua con lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti. Trasferite i cannelloni su un piatto da portata e serviteli con il ragù di zucchine preparato.

L’estate è la stagione dove cresce la voglia di pesce, dove si preparano piatti caldi e freddi , antipasti, primi, secondi a base di crostacei, molluschi, pesce azzurro, e allora perchè non vedere passo dopo passo come si prepara un classicissimo primo piatto di mare: le pappardelle al ragù di mare

300gr di pappardelle; 500 gr di vongole già spurgate; 300 gr di pesce assortito ( nasello, pescatrice, palombo); 300 gr di pomodori; 2 spicchi d’aglio; 1 cipollotto tritato; 1 mazzetto di prezzemolo tritato; 1 dl di vino bianco secco; 1 pezzetto di peperoncino tritato; 6 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Mettete le vongole in un tegame con il vino, 1 spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di prezzemolo e due cucchiai di olio; coprite e lasciatele aprire a fuoco moderato. Togliete quindi dal fuoco, staccate i molluschi dai gusci eliminando quelli rimasti chiusi; filtrate il liquido di cottura. Pulite il pesce privandolo delle teste e delle lische, lavatelo e tagliatelo a pezzetti. Fate appassire nell’olio il trito di cipollotto, il peperoncino e l’aglio rimasto tritato e rosolatevi i pezzetti di pesce.

Unite al pesce i pomodori sminuzzati, tagliati a pezzetti.

Aggiungete al ragù di pesce il liquido di cottura delle vongole filtrato, un pizzico di prezzemolo e fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Lessate la pasta, scolatela al dente, conditela con il ragù di pesce e servite.                            

 Finalmente è arrivato il caldo torrido di fine Giugno, dopo un bel mesetto di clima autunnale…. E’ tempo di preparare piatti freddi, insalate di riso, di pasta….. ma oggi preferivo preparare una cosa che personalmente adoro, che risulta molto semplice, ma soparattutto leggera e delicata.

300 gr di orzo perlato; 400 gr di seppioline pulite; 500 gr di pomodorini datterini; 2 cipollotti; 1 carota; 1 mazzetto di erba cipollina; il succo di 1/2 limone; 6 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Lavate l’orzo sotto l’acqua corrente, mettetelo in una casseruola con abbondante acqua bollente leggermente salata, riportate ad ebollizione, abbassate la fiamma  e cuocete per 45-50 minuti. Lavate bene le seppioline, mettetele in una ciotola con un cucchiaio di olio, il succo di limone e un pizzico di sale e una macinata di pepe; sgocciolate, poi fatele grigliare per 2-3 minuti per parte. Pulite i cipollotti, privateli della radice e della parte verde e affettateli; lavate i pomodori e tagliateli a spicchi; spuntate, raschiate e lavate la carota; sminuzzatela con una grattugia a fori larghi. Mescolate le verdure con le seppioline, l’erba cipollina tagliata, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Sgocciolate l’orzo, raffreddatelo sotto l’acqua , sgocciolatelo ancora e trasferitelo in una terrina. Aggiungete il composto preparato di pesce e verdure, l’olio rimasto e mescolate ancora. Lasciate riposare in frigo per 2 ore prima di servire.