Una ricetta classica che incontra la modernità delle nuove tecniche. Gli spaghetti cuociono in acqua bollente per il tempo sufficiente a renderli teneri, poi si trasferiscono in un fumetto profumato con il fondo di cottura delle vongole appena aperte. Si cuociono lì, lasciando che assorbano tutti gli aromi dei molluschi. A fine cottura, sono mantecati con olio extravergine taggiasco e si servono con ” aria ” di colatura di alici.
- 400 g di spaghetti
- 400 g di vongole veraci
- olio profumato all’aglio
- 2 dl di fumetto di pesce
- 2 cucchiai di colatura di alici
- lecitina di soia
- pepe di mulinello
- olio extravergine taggiasco
Pulite le vongole con estrema cura. Mettetele in una padella con dell’olio profumato all’aglio. Coprite e lasciate aprire completamente. Togliete i molluschi dai gusci conservando il liquido di cottura che andrà allungato con del fumetto di pesce. Cuocete per 2 minuti gli spaghetti in acqua bollente, trasferiteli nella padella con il fondo di vongole e continuate la cottura, su fiamma moderata. Nel frattempo, portate ad ebollizione del fumetto di pesce e profumatelo con la colatura di alici. Montate al mixer unendo un cucchiaino di lecitina di soia; Otterrete una sorta di schiuma bianca compatta che è l’ aria di colatura di alici. Al termine della cottura degli spaghetti, unire le vongole e mantecare con olio extravergine taggiasco. Servire con l’ “aria” di colatura e pepare.
La colatura di alici di cetara è l’acqua di colatura delle alici sotto sale di Cetara, che viene filtrata. si fa poi concetrare, facendo evaporare l’acqua naturalmente, al sole. Si ripassa poi nuovamente nelle botti con le alici e raccolto tramite un foro, tra gli strati di pesce, in modo da acquisire ancor più sapore e venire poi filtrato. Logicamente esiste già pronta in commercio. Anche il fumetto di pesce, di difficile preparazione domestica, si trova in commercio disidratato
Un piatto un po’ diverso, da servire freddo, adatto alla stagione e che vi darà grandi soddisfazioni. Provare per credere…..
Fatevi tagliare 16 fettine di tonno rosso al 4 dell’ affettarice; 3 carote; 2 melanzane; 200 gr di olive taggiasche snocciolate; un bicchiere di vino rosso leggero; una cipolla; olio extravergine taggiasco; sale ; pepe.
Adagiate ben aperte le fettine di tonno in una vaschetta capiente e versateci sopra il vino rosso, lasciandolo marinare per un’oretta in luogo fresco. In una padella mettete a soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungete poi la carota tagliata a dadini; dopo alcuni minuti di cottura dolce, aggiungete la dadolata di melanzane e per ultimo le olive tagliate fini. Lasciate raffreddare e regolate di sale e pepe. Tagliate il tutto finemente al coltello; ponete il composto così ottenuto al centro di una fettina di tonno e chiudetela a mo’ di involtino. Mettete circa 300 gr di pisellini a cuocere in un tegame con acqua bollente; scolateli e passateli al setaccio, in modo che passi solo la polpa; scartate la buccia. Salate leggermente la purea ottenuta e con l’aiuto di due cucchiai ottenete le classiche quenelles. Se la crema di piselli risultasse troppo liquida, addensatela unendo del formaggio grattugiato. Posizionate 4 messicani di tonno nel centro del piatto, con a lato due quenelles di piselli; completate il tutto con un filo di loio extravergine taggiasco.
Ecco una ricetta molto interessante per il risultato cromatico delle carni di questi due pesci avvolte da una camicia di lardo di Colonnata:
- 400 gr di filetto di coda di rospo
- 180 gr di lombo di tonno
- 150 gr di lardo di Colonnata affettato sottilmente
- 200 gr di riso ai tre cereali
- 1,5 dl di brodo di pesce
- una grossa melanzana
- origano
- sale e pepe
- olio extravergine taggiasco
Aprite a libro il filetto di coda di rospo. Inserite all’interno una fetta di lombo di tonno e richiudete, arrotolando. Avvolgete la coda di rospo con il lardo di Colonnata, salate e pepate leggermente. Ponete il tutto a cuocere in forno a 220°C, per circa dieci minuti, in una teglia sul cui fondo avrete messo un dito di acqua e coprite il tutto con della carta di alluminio. Cuocete il riso ai tre cereali nel brodo di pesce, salate e pepate. Tagliate la melanzana a metà nel senso della lunghezza; infornate a 180°C, irrorandola con un filo di olio d’oliva. A cottura ultimata separate la polpa dalla buccia e tritatela condendola con origano, sale e pepe. Togliete la coda di rospo dal forno, tagliatela e disponetela sul riso cotto. Terminate con il caviale di melanzane.
Una ricetta semplice semplice, dagli ingredienti facilmente reperibili :
- 6 sogliole da 3oo gr l’una, sfilettate ( conservate testa e lische)
- 30 code di gambero
- 20 gr di burro
- 100 gr di Champignon o cantarelli
- 100 gr di gamberetti rosa lessati
- 2 scalogni
- 80 gr di gherigli di noce spezzettati
- 10 fili di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
Per la salsa
- Le teste e le lische delle sogliole
- 200 gr di champignon a fettine
- 1 cipolla tagliata a fette
- 1 carota tagliata a fette
- 50 cl di brodo di pollo
- 10 cl di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
- 30 gr di burro
Cospargere i filetti di sale e pepe, allineateli in una pirofila. Mettete in frigorifero. Sgusciate le code di gambero. Private gli champignon della parte dei gambi sporca di terra, passateli sotto l’acqua fredda e asciugateli. Sgusciate i gamberetti, mondate e tritate gli scalogni e tagliuzzate l’erba cipollina. Triturate nel robot da cucina i gamberetti insieme agli scalogni, champignon, gherigli di noci, erba cipollina e olio d’oliva, regolate di sale e tenete da parte. Scaldate l’olio in una padella per preparare la salsa, unite le lische e le teste delle sogliole, la cipolla, la carota e glil champignon; regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Bagnate con il vino e lasciate ridurre per un paio di minuti; aggiungete il brodo di pollo e fate sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passate la salsa al colino, raccogliendola in una casseruola e fatela ridurre sul fuoco finchè non si sarà addensata. Abbassate la fiamma e aggiungete il burro a fiocchetti battendo bene con la frusta. Arrotolate i filetti di sogliola intorno alle code di gambero, tenendone una decina da parte; mettete in forno a 240° già caldo per 6 minuti. Fate saltare in padella con il burro le code di gambero tenute da parte su fiamma alta per un minuto. Disponete i filetti di sogliola su un piatto, contornandoli con i gamberi, coprite con la salsa e decorate con erba cipollina.
Molluschi pregiati che nelle acque spezzine e dintorni raggiungono eccezionale qualità. Già ai tempi di Federico Barbarossa erano famosi, tanto è vero che l’Imperatore ne pretendeva uno scudo ricolmo quando passava per la Lunigiana. Il dattero, il nome deriva dalla forma che ricorda quella dei frutti della palma, cresce molto lentamente e per questo a La Spezia, di una persona molto anziana, si dice che “ha più anni di un dattero”. Poichè questo mollusco è fornito dalla natura della capacità di penetrare nella roccia grazie a una sostanza acida che secerne e che “mangia” la pietra, per pescarlo si deve spaccare il suo habitat. Una volta i pescatori snidavano i datteri con lavoro manuale, poi si cominciarono ad usare gli esplosivi che evidentemente danneggiavano la costa e le acque e inoltre questi molluschi impiegano 20 anni per raggiungere la dimensione di 5 cm e ben 80 per arrivare a 8 cm. Per questo oggi i datteri di mare sono proibiti per legge; bisogna perciò dare l’addio a una delle squisitezze della tavola ligure. Diamo qui un’antica ricetta perchè parte integrante del patrimonio più autentico della cucina ligure, anche se la materia prima è ormai non più disponibile:
- Un kg di datteri di mare
- Qualche fetta di pane casereccio abbrustolita
- 2 pomodori non troppo grossi
- Uno spicchio di aglio
- Un ciuffo di prezzemolo
- Una puntina di peperoncino
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale
Tritate insieme l’ aglio, il prezzemolo, il peperoncino, oppure tenete l’aglio intero solo durante la rosolatura. Eliminate la buccia e i semi ai pomodori e tritate grossolanamente. Mettete a soffriggere nell’olio il trito già pronto, unite dopo pochissimi minuti i datteri ben puliti e lavati, cucinate a fuoco vivace per 5 minuti spruzzando col vino. Aggiungete i pomodori, salate e continuate la cottura per una decina di minuti. Versate i datteri nei piatti fondi individuali sui quali avrete disposto le fette di pane abbrustolite.
Un piatto semplicissimo, da realizzare solo se reperite dei calamaretti freschissimi. Procuratevi:
- 300g di calamaretti frechissimi nostrani
- 2 cespi corti di radicchio rosso di Treviso
- 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
- 1 spicchio di aglio
- una noce di burro
- un cucchiaino di grana padano
- pane grattugiato
- aceto
- sale e pepe
Mondate i calamaretti, togliendone la piccola penna, gli occhi, la bocca e lavateli con cura, facendo attenzione ad estrarre il piccolo sacchetto del nero. Ai due cespi di radicchio di Treviso, tagliate prima le punte, poi la base a spicchi, ottenendone da 6 a 8 pezzi. Scottate questi ultimi in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto. Passate il radicchio in padella con un po’ di olio taggiasco e burro, insaporitelo leggermente di sale e pepe di mulinello, poi cospargetelo di grana grattugiato e passatelo in forno per una leggera gratinatura. Fate sbollentare per una trentina di secondi i calamaretti in acqua bollente non salata, poi fateli saltare velocemente in padella con olio e lo spicchio di aglio, legando il fondo con il pane grattugiato. Ponete al centro del piatto il radicchio e sopra i calamaretti. Semplice, delicato, delizioso un meraviglioso antipasto…..
Ecco un’altra ricetta molto semplice, ma dal sicuro successo sia per il palato che per la vista……
Servono:
- 400g di filetto di tonno
- 50 g di semi di papavero
- 250 g di pisellini
- una decina di pomodorini datterini
- olio extravergine taggiasco
- sale
Scottate i pisellini in una pentola con abbondante acqua leggermente salata, passateli poi al setaccio in modo da separare la buccia dalla polpa, ottenendo una passatina omogenea. Passate il filetto di tonno (senza lavarlo) nei semi di papavero. Ponete in una padella antiaderente l’olio e il sale fino, quando è caldo adagiatevi il tronchetto, girandolo su se stesso per 3-4 minuti, in modo che rimanga crudo all’interno e croccante all’esterno. Su un tagliere tagliatelo in obliquo e ponete le fettine così ottenute in modo artistico sulla passatina di pisellini, con i pomodorini datterini tagliati a quarti all’estremo opposto.
Ho preparato questo piatto sfizioso, di sicuro interesse, in quanto molto particolare, ma nello stesso tempo molto semplice. L’unica difficoltà è la preparazione della pasta sfoglia, ma potrete utilizzare anche quella già pronta..
1 rotolo di pasta sfoglia; 4 filetti di rombo spinati; 1 mozzarella a treccia; 6 cucchiai di olio extravergine taggiasco; 1 dl di brodo vegetale; 2 cespi di indivia belga; 1 cucchiaio di uvetta; 1 cucchiaio di pinoli; 1/2 bicchiere di vino bianco; sale e pepe.
Lavate i filetti di rombo e tagliateli in 2 parti in senso verticale. Ritagliate dalla pasta 8 quadrati e disponetevi al centro i filetti di pesce. Tagliate la mozzarella a listarelle e ponetela sopra i filetti di rombo, irrorate con metà dell’olio, salate e pepeate. Chiudete i quadrati di pasta a cannolo, sigillate bene i bordi con le dita, salate e pepate. Lavate l’indivia e stufatela in una casseruola con l’olio, i pinoli e l’uvetta ammollata; sfumate con il vino, portate a cottura aggiungendo poco brodo caldo e aggiustate di sale. Infornate i cannoli a 200°C per 20 minuti circa e serviteli adagiandoli sopra l’insalata belga stufata.
Il tonno è senz’altro il pesce che più si adatta a svariate preparazioni. Qui di seguito, vi propongo una ricetta classica che si prepara solitamente con il manzo. Provatela…
8 fette di tonno fresco delpeso di 75 g l’ una; 1 pezzo di tonno del peso di 100 g; 1/2 panino raffermo; 2 dl di latte; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 spicchio d’ aglio; 1 uovo sodo e 1 crudo; 10 g di pecorino grattuggiato; 4 cucchiai di olio d’ oliva extravergine; 1 cipolla piccola; 300 g di pomodori maturi; sale e pepe.
Ammollate in una capiente ciotola con il latte, la mollica di pane sbriciolata, strizzatela e mettetela in una terrina con il pezzo di tonno macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo crudo e quello sodo sminuzzato. Unitevi anche il pecorino grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e mescolate. Spalmate il composto ottenuto sulle fette di tonno fresco, arrotolatele su se stesse e fissatele una ad una con stecchini di legno. Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela finemente. Scottate i pomodorini in acqua bollente, privateli della pelle e spezzettateli. Fate imbiondire la cipolla tritata in un tegame d’olio d’oliva, aggiungete i pomodori pelati, salate e pepate. Al primo bollore, mettete nel tegame gli involtini e cuoceteli a fuoco basso circa 5 minuti per parte. Adagiate gli involtini su un piatto di portata e portateli in tavola ben caldi.
In estate cresce il desiderio di mangiare piatti freddi, freschi, delicati, magari di pesce crudo, a patto che sia freschissimo. Ecco allora un’interessante preparazione semplice, ma che al palato e agli occhi farà davvero una bella figura…
4 filetti di spigola del peso di 150 gr ciascuno; 200 gr di foglie di crescione; 2 finocchi; 1/2 limone non trattato; 8 cucchiaini di olio extravergine taggiasco; 2 pomodori maturi e sodi; 1 costa di sedano; sale e pepe.
In una ciotola emulsionate il succo di limone, tenendone da parte 2 cucchiai, con una spolverata di sale e pepe. Unite quindi un poco di scorza grattugiata e metà olio. Lavate i filetti di spigola, tagliateli di sbieco in tante fettine, ricopritele con pellicola trasparente e appiattitele con il batticarne. Sovrapponetele leggermente in modo da creare un solo strato, spennellatele con salsa , distribuitevi sopra il crescione e spennellate ancora con la salsa rimasta. Arrotolate la preparazione nel senso della lunghezza; avvolgete il rotolo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 12 ore. Mondate i finocchi e il sedano e riduceteli a dadini. Pelate i pomodori e spezzettateli. Mescolate il succo di limone tenuto da parte con sale, pepe e olio e condite con questa salsa le verdure preparate. Tagliate il rotolo di spigola a rondelle e servitele mettendo al centro le verdure.
