Ristorante di Pesce a Milano - Catering

E’ un classico della mia cucina, un piatto semplice, di facile esecuzione, ma completo. Importantissimo, com sempre, utilizzare ottime materie prime. Se avete ospiti a cena, ma non potete preparare più portate, ve lo consiglio, perchè è un ottima soluzione come piatto unico, magari anticipato da un leggero carpaccio di ricciola e finocchietto selvatico. Io consiglio l’abbinamento con un Sauvignon Blanc o con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

• 4 Filetti di tonno pinna gialla
• 4 patate di medie dimensioni
• 1 melanzana viola
• 1 peperone rosso
• 6 o 7 pomodorini datterino
• un mestolo di olive taggiasche
• sale
• olio extravergine taggiasco
• un rametto di finocchietto selvatico

Pelare le patate, lessatele in acqua salata e fatele raffreddare.Schiacciatele con una forvìchetta e con l’aiuto di un “coppapasta” procedete a creare quattro “zoccoli” che posizionerete su 4 piatti.

Pulite il peperone rosso, tagliatelo a dadini e fatelo saltare in una padella a fuoco vivace con un filo di olio, aggiungetye dopo qualche minuto la melanzana violetta, pelata e tagliata a dadini; abbassate il fuoco, fate saltare per 5 minuti in padella, dopodichè aggiungete le olive taggische e i pomodorini datterini ridotti in dadolata e salate.

Fate scaldare sul fuoco vivo una padella di ferro e quando inizierà a fumare, versatevi un filo di olio extravergine taggiasco e adagiate i filetti di tonno; salateli e irrorateli con succo di limone, dopodichè girateli di lato. Salate e sfumate anche qui con succo di limone. Otterrete una crosticina sulla superficie del filetto, ma internamente sarà ben crudino.

Aggiungere al tonno la dadolata di verdure e olive taggiasche

Adagiate il filetto di tonno sullo “zoccolo” di patate e sovrapponete la dadolata di verdure e olive taggiasche; completate con del finocchietto selvatico fresco e un filo di olio extravergine taggiasco.

Una ricetta classica che incontra la modernità delle nuove tecniche. Gli spaghetti cuociono in acqua bollente per il tempo sufficiente a renderli teneri, poi si trasferiscono in un fumetto profumato con il fondo di cottura delle vongole appena aperte. Si cuociono lì, lasciando che assorbano tutti gli aromi dei molluschi. A fine cottura, sono mantecati con olio extravergine taggiasco e si servono con ” aria ” di colatura di alici.

• 400 g di spaghetti
• 400 g di vongole veraci
• olio profumato all’aglio
• 2 dl di fumetto di pesce
• 2 cucchiai di colatura di alici
• lecitina di soia
• pepe di mulinello
• olio extravergine taggiasco

Pulite le vongole con estrema cura. Mettetele in una padella con dell’olio profumato all’aglio. Coprite e lasciate aprire completamente. Togliete i molluschi dai gusci conservando il liquido di cottura che andrà allungato con del fumetto di pesce. Cuocete per 2 minuti gli spaghetti in acqua bollente, trasferiteli nella padella con il fondo di vongole e continuate la cottura, su fiamma moderata. Nel frattempo, portate ad ebollizione del fumetto di pesce e profumatelo con la colatura di alici. Montate al mixer unendo un cucchiaino di lecitina di soia; Otterrete una sorta di schiuma bianca compatta che è l’ aria di colatura di alici. Al termine della cottura degli spaghetti, unire le vongole e mantecare con olio extravergine taggiasco. Servire con l’ “aria” di colatura e pepare.

La colatura di alici di cetara è l’acqua di colatura delle alici sotto sale di Cetara, che viene filtrata. si fa poi concetrare, facendo evaporare l’acqua naturalmente, al sole. Si ripassa poi nuovamente nelle botti con le alici e raccolto tramite un foro, tra gli strati di pesce, in modo da acquisire ancor più sapore e venire poi filtrato. Logicamente esiste già pronta in commercio. Anche il fumetto di pesce, di difficile preparazione domestica, si trova in commercio disidratato

Un piatto un po’ diverso, da servire freddo, adatto alla stagione e che vi darà grandi soddisfazioni. Provare per credere…..

Fatevi tagliare 16 fettine di tonno rosso al 4 dell’ affettarice; 3 carote; 2 melanzane; 200 gr di olive taggiasche snocciolate;  un bicchiere di vino rosso leggero; una cipolla; olio extravergine taggiasco; sale ; pepe.

Adagiate ben aperte le fettine di tonno in una vaschetta capiente e versateci sopra il vino rosso, lasciandolo marinare per un’oretta in luogo fresco. In una padella mettete a soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungete poi la carota tagliata a dadini; dopo alcuni minuti di cottura dolce, aggiungete la dadolata di melanzane e per ultimo le olive tagliate fini. Lasciate raffreddare e regolate di sale e pepe. Tagliate il tutto finemente al coltello; ponete il composto così ottenuto al centro di una fettina di tonno e chiudetela a mo’ di involtino. Mettete circa 300 gr di pisellini a cuocere in un tegame con acqua bollente; scolateli e passateli al setaccio, in modo che passi solo la polpa; scartate la buccia. Salate leggermente la purea ottenuta e con l’aiuto di due cucchiai ottenete le classiche quenelles. Se la crema di piselli risultasse troppo liquida, addensatela unendo del formaggio grattugiato. Posizionate 4 messicani di tonno nel centro del piatto, con a lato due quenelles di piselli; completate il tutto con un filo di loio extravergine taggiasco.