Ristorante di Pesce a Milano

Prendendo spunto dallo chef Massimiliano Alajmo, ho realizzato questo delicato antipasto, di facile esecuzione, che terremo in lista fino a fine agosto. Dovendo preparare una cena dove è d’obbligo stupire i vostri ospiti, ve lo consiglio vivamente. Gli ingredienti necessari alla preparazione per 4 persone sono:

 Per le seppie al nero:

350 gr di seppie pulite tagliate a cubetti

150 gr di fumetto di pesce

30 gr di vino bianco

20 gr di cipolla bianca tritata

20 gr di olio extravergine

un pizzico di sale

nero di seppia (ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia)

Per la crema di patate:

400 gr di patate pelate a pasta bianca tagliate a cubetti

100 gr di panna da cucina

30 gr di latte

60 gr di brodo vegetale

6 gr di sale

un cucchiaio di erba cipollina tagliata a julienne

Sudate la cipolla nell’olio, unire le seppie , rosolate dolcemente e unire il vino bianco. Sfumate e aggiungee il nero di seppia e il fumetto poco alla volta. Mettete il coperchio e cuocete lentamente sino a che le seppie siano tenere. Versate le patate in una pentola colma di acqua fredda e lessatele senza sale. Frullate poi unendo la panna, il latte e il sale. Unite poi l’olio a filo e aggiungete il brodo vegetale. Travasate la crema in una terrina e tenete al caldo su un fuoco al minimo. Ponete in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio abbondante di seppie al nero e ricopritele con la crema di patate. Terminate guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con l’olio. Cospargete con un pizzico di erba cipollina.

Vi piacciono i primi di pesce, amate le lasagne, ma fa troppo caldo per accendere il forno? Allora perchè non prendere ad esempio un classico primo piatto della cucina ligure ” i mandilli de sea”, in italiano fazzoletti di seta. In pratica si tratta delle classiche sfoglie di pasta all’uovo utilizzate nella preparazione delle lasagne, ma cotte in acqua salata bollente e condite direttamente nel piatto con il sugo da noi prescelto tra uno strato e l’altro. La preparazione è semplicissima; preparate il classico impasto all’uovo, tenendo presente la percentuale di un uovo ogni 100 gr di farina di grano duro. Tiratelo per bene, fino ad ottenere delle sfoglie dello spessore di un paio di millimetri; in mancanza di tempo, potete servirvi delle sfoglie secche industriali presenti in commercio. Preparate il sugo, facendo scottare in una padella con dell’olio extravergine, delle belle code di gambero, dopodichè aggiungerete delle vongole che avrete sgusciato, dopo averle fatte ben spurgare e per ultime delle cozze che avrete precedentemente aperto e sgusciato. In alternativa, potrete utilizzare dei prodotti ittici, già spurgati e sgusciati congelati. Salate, pepate, aggiungete un trito di prezzemolo, origano, maggiorana e aglio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Sarebbe l’ideale bagnare con del brodo di pesce, in commercio vendono del preparato simile al dado classico. Aggiungete un cucchiaio di sugo di pomodoro e fate restringere fino ad ottenere una salsa ben compatta. A questo punto cuocete le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, scolatele e disponetele su ogni piatto, alternandole a del sugo di cozze, vongole e gamberi, coprendo l’ultima sfoglia con abbondante sugo, una spolverata del trito di aromi che avrete tenuto da parte e un filo di olio extravergine taggiasco.

E’ un classico della mia cucina, un piatto semplice, di facile esecuzione, ma completo. Importantissimo, com sempre, utilizzare ottime materie prime. Se avete ospiti a cena, ma non potete preparare più portate, ve lo consiglio, perchè è un ottima soluzione come piatto unico, magari anticipato da un leggero carpaccio di ricciola e finocchietto selvatico. Io consiglio l’abbinamento con un Sauvignon Blanc o con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

• 4 Filetti di tonno pinna gialla
• 4 patate di medie dimensioni
• 1 melanzana viola
• 1 peperone rosso
• 6 o 7 pomodorini datterino
• un mestolo di olive taggiasche
• sale
• olio extravergine taggiasco
• un rametto di finocchietto selvatico

Pelare le patate, lessatele in acqua salata e fatele raffreddare.Schiacciatele con una forvìchetta e con l’aiuto di un “coppapasta” procedete a creare quattro “zoccoli” che posizionerete su 4 piatti.

Pulite il peperone rosso, tagliatelo a dadini e fatelo saltare in una padella a fuoco vivace con un filo di olio, aggiungetye dopo qualche minuto la melanzana violetta, pelata e tagliata a dadini; abbassate il fuoco, fate saltare per 5 minuti in padella, dopodichè aggiungete le olive taggische e i pomodorini datterini ridotti in dadolata e salate.

Fate scaldare sul fuoco vivo una padella di ferro e quando inizierà a fumare, versatevi un filo di olio extravergine taggiasco e adagiate i filetti di tonno; salateli e irrorateli con succo di limone, dopodichè girateli di lato. Salate e sfumate anche qui con succo di limone. Otterrete una crosticina sulla superficie del filetto, ma internamente sarà ben crudino.

Aggiungere al tonno la dadolata di verdure e olive taggiasche

Adagiate il filetto di tonno sullo “zoccolo” di patate e sovrapponete la dadolata di verdure e olive taggiasche; completate con del finocchietto selvatico fresco e un filo di olio extravergine taggiasco.