Ristorante di Pesce a Milano

Noi ci vantiamo della scoperta dell’America; ma quella è niente a paragone dell’invenzione del pesto. L’America la poteva scoprire qualcun altro; ma se non c’era il pesto, non c’era la Liguria. ( Vittorio G. Rossi)

Paolo Monelli, nel Ghiottone errante scriveva : “E cos’è questo odor d’erbe alpine che si mischia così stranamente all’arziglio degli scogli e corre la riviera tra Lerici e Turbìa? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. E’ odore animoso e aizzante; parla di scoperte e di avventure d’oltremare a chi guarda al largo dei porticcioli serrati dai grattacieli dall’intonaco pitturato dallo scirocco; annuncia la patria a chi ne torni dal largo e prima gli vibrano le nari a quel sentore che gli occhi abbiano còlto le linee dei monti all’orizzonte. E’ l’odore del pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell’olio d’oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure; parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell’orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche”. In Provenza troviamo il pistou, pure lui a base di basilico, olio, aglio e formaggio, forse il “parente” più prossimo del nostro pesto, ma del tutto diverso. Altro lontano cugino è il mataroccu siciliano, una salsa a crudo tipica della zona di Marsala, che si usa per condire gli spaghetti: si prepara nel mortaio però, agli stessi ingredienti del pesto, unisce foglie di prezzemolo e di sedano, pezzetti di pomodoro e pepe. Ma il vero pesto si fa così:

4 mazzi di basilico genovese di Prà; 2 cucchiai di pinoli; 40 gr di parmigiano; 40 gr di pecorino sardo (ambedue grattugiati); 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; sale grosso.

Mettere nel mortaio le foglie di basilico lavate e perfettamente asciugate insieme all’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso e iniziate a lavorare col pestello, ricordando che gli ingredienti non vanno “pestati” , bensì “schiacciati” a lungo contro le pareti del mortaio, con un movimento rotatorio del pestello. Unire il formaggio, lavorare ancora con pazienza prima col pestello, poi con un cucchiaio di legno, fino a rendere il composto omogeneo; per ultimo unire l’olio a filo, mescolando sino ad ottenere una crema densa e omogenea.

La cucina ligure risente, come è ovvio che sia, della sua terra. È pertanto cucina sia di mare che di terra, secondo il naturale connubio delle due anime che contraddistinguono il territorio ligure: il mare e l’entroterra.

La cucina ligure varia, però, attraverso i secoli secondo il tipo di commensale cui si fa riferimento ed i luoghi in cui egli vive. Si passa così da piatti che sono di tradizione popolare, a piatti che sono elaborati sulle tavole dei potenti e dei ricchi.

La cucina utilizza per lo più alimenti che il luogo offre. La scarsità di pascoli bovini e di selvaggine, costrinse i Liguri a sviluppare piatti a base di ingredienti alternativi quali il pesce e le erbe: nascono così i condimenti a base di erbe, tra cui spicca il pesto che viene usato sia come salsa per condire la pasta, sia aggiunto ai minestroni prevalentemente autunnali ricchi di molte varietà di verdure fresche; importanza assumono anche le molte torte salate alle verdure, la più famosa delle quali è la torta pasqualina, i ripieni e le focacce, tra queste rinomata è la focaccia al formaggio di Recco.

Vi sono piatti che hanno alla base ingredienti poveri come, ad esempio, le erbe o le castagne. Si tratta di piatti che provengono dalla mensa del contandino ligure, che con la propria tenacia ha domato l’asprezza dei luoghi per poter coltivare la terra, e soprattutto appartengono alla tavola degli abitanti delle zone più montane ed impervie.

Ugualmente, la cucina ligure risente della contaminazione di altri luoghi ed popoli con i quali nell’arco dei secoli i liguri ed i genovesi sono entrati in contatto, soprattutto per commercio, conquiste. Ecco così che oltre che ad essere una cucina “localizzata”, al suo interno troviamo contaminazioni preziose. In questo senso, la cucina ligure si arricchisce di esperienze diverse.

Basti poi pensare alle spezie (oltre ai tradizionali odori o sapori) che anche nei tempi antichi erano cosa di uso comune in Liguria ma in altre regioni di uso piuttosto raro. Particolare, poi, è l’impiego del sale, così prezioso per la conservazione dei cibi: senza sale non esisterebbe per esempio la focaccia, tipica di questi luoghi ed unica, anche se oggi imitata altrove.

Altra anima della cucina è il mare: ci sono i piatti nati a bordo e quelli nelle case, nelle famiglie che restavano a casa o al ritorno dei congiunti.

Rispetto al discorso contaminazioni fra cucine regionali vicine ed il mare che bagna l’esteso arco ligure, si pensi all’enorme quantità di cibi, spezie e nuovi alimenti provenienti da altre città italiane o paesi e continenti (Americhe, Asia, Medioriente) si sia riversata in Italia ed in Europa attraverso Genova. Sino a poco tempo fa erano presenti in porto i vecchi silos del grano: impressionanti da vedere, così come quelli di altre materie.

Trovo luogo così anche il porto nella tradizione culinaria: c’entra il lavoro … si parte da quello contadino e montano, si passa attraverso il commercio o la conquista e si arriva al lavoro del porto ed a quello operaio delle grandi industrie, oggi ormai scomparse.

Infine c’è la cucina dei giorni di festa e poi quella del nostos (ritorno) dei naviganti a casa e quella delle ricchissime mense dei potenti: dei Dogi, dei futuri Papi, dei conquistatori dei mari.

Fondamentale nella cucina ligure è poi la conservazione degli alimenti e dunque l’uso delle arbanelle, riempite ad esempio con funghi sott’olio, marmellate, miele, acciughe sotto sale, prodotti in salamoia, e intingoli tra i più disparati.

Per storia e radici si può dire che la cucina ligure sia la vera cucina mediterranea. In apparenza povera, perché fatta di alimenti oggi semplici e comuni, la cucina ligure è tuttavia nella storia ricca e piena dei fasti antichi, ma anche appunto di quella semplicità che è propria delle genti delle campagne, dei monti e di mare.

La bandiera di questa cucina è senza dubbio il pesto.