Squisita preparazione che si ottiene dalle uova di cefalo, di muggine o di tonno salate, pressate ed essiccate. Una volta era a base di carne di delfino. Si presenta a forma di piccolo salame e si taglia a fette molto sottili. Per gustarla al meglio, si lasciano marinare le fettine in olio di frantoio per almeno due ore, poi si sgocciolano su fette di pane casereccio appena tostate. La bottarga è un componente privilegiato di alcuni piatti liguri tradizionali come il condiggion e la capponata. Si serve anche come antipasto oppure per arricchire un insalata di pomodori e per condire la pasta, di solito spaghetti. Attenzione però: sarà bene unirla afreddo e fare attenzione che la pasta non sia troppo calda perchè il calore può uccidere la fragranza caratteristica della bottarga. In Liguria si consumano bottarghe che vengono confezionate in Sardegna.
Vitigno autoctono di Riomaggiore (sinonimi: uva Bosco, Madea), diffuso tra Savona, Genova, le Cinque Terre e le colline di Luni. Ha foglia media ma con notevole variabilità, pentagonale , grappolo medio, per lo più cilindrico, abbastanza spargolo; acino medio-grosso, speroide o elloissoide, buccia consistente color giallo paglierino tendente all’ ambrato. Il vino Bosco è un bianco diffuso soprattutto nel Genovesato e nello Spezzino ed è componente essenziale in quasi tutti i bianchi locali. Dalla vinificazione di uve Bosco (40%-60%), Albarola e Vermentino si ottiene il Cinque Terre DOC e il Cinque Terre DOC Sciacchetrà; il vitigno è utilizzato anche per il Bianco Colline di Levanto DOC (5%) e per il Val Polcevera DOC Coronata (40%).
Erba spontanea (Borgo officinalis, boraxe in dialetto) dai vistosi fiori blu e dalle larghe foglie pelose, che non può mancare nel ripieno dei pansotti, i ravioli della Riviera di Levante, nei ravioli alla genovese e nel misto di erbe del preboggion. La borraggine è anche protagonista di saporose e umili frittelle e si aggiunge nell’impasto di farina e uova per ottenere la pasta verde, specialmente le piccagge. Nell’impasto si può amalgamare un po’ di salsiccia spezzettata e lavorata con la forchetta in modo da scioglierla al massimo.
Si fa come in altre parti d’Italia mettendo in una pentola d’acqua, quando arriva all’ebollizione, con gli aromi (cipolla, carota, sedano), vari pezzi di carne, soprattutto manzo e vitello nei tagli più adatti, scelti fra muscolo, lombata, matamà (sottospalla), punta di petto, e poi fra lingua, testina, guancia, in genovese maschetta, più un osso, che ci vuole e, pollo o gallina. Si fa andare a fuoco dolce e regolare e a recipiente coperto fino a completa cottura. Si serve con la classica salsa verde o con la salsa genovese dell’Artusi. Tipico è il modo di utilizzarlo quando avanza: freddo, si taglia a fette sottili e lo si dispone su un letto di gallette spezzettate, si condisce con olio e aceto.
E’ un pesce dal corpo affusolato e dalla testa piuttosto grande molto diffuso nel Mar Ligure. Si prepara soprattutto in carpione, ma anche in scabecio che è la versione lilgure dello scapece, una frittura cui segue una marinatura. I piccoli sono detti pignolini e sono ottimi fritti.
Simili ai biscotti del Lagaccio, sono dolcetti a forma trapezoidale a base di anice, tipici di Taggia, nei pressi di Sanremo.
Sono i biscotti più tipici di Genova: leggeri, croccanti, ma non troppo secchi, fragranti di burro, hanno forma a fetta tagliata obliquamente e sono ideali per la prima colazione e con il tè. Il nome ricorda la cisterna artificiale fatta realizzare da Andrea Doria, l’ammiraglio che nel Cinquecento fu a capo della Repubblica di Genova pur non avendo mai la carica di Doge, per il suo ricco palazzo, nella parte ovest di Genova, di fronte al mare. La cisterna fu prosciugata negli anni Settanta del secolo scorso.
Biscotti di origine ponentina che ricordano nella forma dei piccoli serpentelli. Questi dolcetti di pastafrolla a Solva, nei pressi di Alassio, sono a base di anice
Mazzi di giaèe, spontanee o coltivate, dalle larghe foglie verdi e dal sapore lievemente amarognolo, sono alla base della vera ricetta della torta pasqualina. Tolte le costole bianche, le bietole si lavano, si sgrondano, si tagliano molto sottilmente, e così diventano la base del ripieno. La parte bianca si utilizza lessata e poi servita con olio, sale ed eventuale succo di limone, o passata al burro. Un terzo modo, il più gustoso, è metterla in tegame con burro e pangrattato e farla gratinare in forno. D’uso assai frequente nella cucina ligure, si mangiano anche in vari altri modi: lessate e condite con olio, in frittata, in zuppa con i ceci o i fagioli, e in frittelle. In tutta la Riviera, sia a Ponente che a Levante, si prepara la torta di bietole e riso, detta anche “torta verde”, con alcune varianti.
Delizia del mare, detti anche gianchetti in Liguria, sono avannotti di acciughe e sardine, minuscoli pesciolini trasparenti da crudi a biancoargentei dopo la cottura, dal sapore delicatissimo. Oggi la pesca è regolamentata e i bianchetti non sono disponibili tutto l’anno, per agevolare il normale ripopolamento del mare di acciughe e sardine. Si lessano, si friggono, si fanno in frittata e in crocchette. Sono protagonisti anche di una minestra raffinatissima, tipica dell’Onegliese, che esalta l’accostamento mare-orto, e viene arricchita dalla pasta più poetica e lieve che ci sia, i capelli d’angelo. Il tutto esaltato dal meraviglioso olio extravergine taggiasco.
