Come aroma , il finocchio selvatico , detto fenuggetto, si usa in alcune ricette tipiche, come le ancioe ao fenuggio, dove insaporisce le acciughe in tegame. Un seme di finocchio è l’anima dei confettini, rosa o celesti, che si regalano alla neomamma quando nasce un bambino.
La pianta del fico è coltivata nei comuni di Nasino e Castelbianco dove si trovano i fichi “rondette”, di colore verdastro con tendenza al bianco-giallino. La coltivazione dei fichi neri è diffusa nel comune di Arnasco e nella Valle Arroscia e la produttività è molto elevata.
Piatto ovale da portata, grande, piuttosto fondo e accogliente. Il nome viene da “fiamminga”. Nelle Fiandre i genovesi avevano banchi e banchieri importantissimi e scambi commerciali fiorenti sin dal Medioevo, ma soprattutto nel Cinquecento.
Detto anche lisone, è un piatto contadino della Val Bormida; si tratta di una morbida focaccina di patate con una piccola cavità all’interno dove si mettono condimenti vari, come sugo di porri o di cipolla e pesto. In località Riofreddo, a Murialdo, si fanno in occasione della festa di San Rocco, il 16 Agosto.
Quelle secche sono dette “bacilli” in genovese: si cuociono e si condiscono con olio, sale, pepe. Ma la loro “morte” è lo stoccafisso: un piatto popolare è appunto lo stocche cu i bacilli. Fresche, le fave si mangiano con il salame di Sant’Olcese o con il formaggio fresco, e sono la più allegra e saporita merenda della primavera. Una ricetta tradizionale è l’imbrogliata: fave, piselli, patate a tocchetti in tegame.
Esiste anche una farinata di zucca, tipica del ponente genovese, a base di farina di grano tenero e zucca: questa si lessa, si frulla, si unisce alla farina, poi si aggiunge acqua e sale per ottenere la pastella, dalla consistenza piuttosto liquida. Si prepara come quella classica e si condisce con olio e origano. (Foto tratta da www.fornelliselvaggi.com )
Classico cibo di origine saracena, povero e ricco di umore, di carattere, di storia, amatissimo in Liguria. La fainà è a base di farina di ceci e olio extravergine di oliva, possibilmente taggiasco; meravigliosa se cotta nel forno a legna. Regina delle botteghe di cibi pronti che espongono l’insegna tipica “Torte e Farinata”, si fa a Sottoripa (Via Gramsci) e dintorni, ma anche in pieno centro a Genova, Imperia e La Spezia, con identica ricetta base, mentre a Savona può avere alla base la farina di grano.
Poi sconfina in Toscana, a Livorno e Pisa, con il nome di cecina. I proprietari di questi templi dei cibi pronti si chiamano turtae (tortari), singolare turtaa, femminile turtaea: da qui viene il verbo inturtaa, che vuol dire intortare, raggirare, imbrogliare. Per preparare la farinata ci vogliono gli appositi testi, cioè grandi (anche un metro!) tegami rotondi in rame stagnato, nei quali si versa la pastella che deve essere molto liquida, quasi una emulsione, e molto ben amalgamata, di farina di ceci e acqua.
Se ne stende uno strato molto sottile nel tegame e si mette nel forno a legna caldissimo con una buona dose di olio . Tutto qui. La cialda con il forte calore si abbrustolisce in superficie restando morbida all’interno: al momento di servire, si spolvera con pepe macinato e si taglia a rombi, poi, in friggitoria, si mette nella tipica carta gialla. La difficoltà di una farinata perfetta sta in molti dettagli: importantissimo per esempio è il momento in cui la si stende nella teglia per infornarla: l’olio infatti tende a salire in superficie e bisogna perciò mescolare la pastella continuamente.
Il tutto va fatto all’imbocco del forno , in modo che subito il calore avvampi e solidifichi l’emulsione. Era uso mangiarla per la strada, magari dentro un panino. Cibo tipico da spuntino , ma anche come piatto unico a mezzogiorno, è uno dei simboli più tipici della cucina ligure: tutti gli estimatori e tutti i liguri di penna ne hanno cantato le lodi, tutti i liguri espatriati ne subiscono il richiamo affettivo. Da gustarsi con un bianco di Coronata.
In dialetto si chiama fainottu il venditore di farinata. In realtà in origine la voce designava il venditore di farina e tortà era effettivamente il venditore di farinata. Oggi questa distinzione non viene quasi più applicata. Di solito si tratta di dinastie, famiglie che si dedicano da generazioni a questo commercio con bottega e forno. Al femminile, fainotta, indica ancora venditrice di farina, pane, focaccia
Coprotagonisti insieme con le patate di una ricetta famosa, cioè della pasta al pesto che si prepara nella Riviera di Levante, sono molto amati nella cucina ligure, sia in addobbo, sia nel polpettone. I pelandruin sono fagiolini tenerissimi che si uniscono alle seppie per condire i tagliolini.
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