A Riva Trigoso (GE), dove si costruiscono, in famosi cantieri, barche di gran razza, si celebra ogni anno la “sagra del bagnun”, dedicata appunto a questo tipico piatto dei marinai liguri a bese di acciughe e soffritto nel quale si usa porre sul fondo gallette da marinaio spezzate e inumidite.
E’ una torta a base di patate e ricotta, specialità di Varese Ligure, che si prepara nelle diverse valli dell’estremo Levante con piccole varianti. Le patate si tagliano a fette sottili e si mettono a strati tra due fogli di pasta: si aggiunge lardo, cipolla, aglio, ricotta e formaggio grattuggiato, oppure sarasso (ricotta salata e stagionata che si fa nell’Alta Val d’Aveto).
Il merluzzo conservato sotto sale è un classico della cucina ligure, anche se la preferenza (a differenza di quanto avviene in altre regioni) viene data a suo fratello, lo stoccafisso, conservato attraverso l’essiccazione. Questo pesce, sotto forma di baccalà e di stoccafisso è protagonista di varie ricette molto popolari, ma molto presente anche sulle tavole borghesi e aristocratiche. Il baccalà può essere venduto ancora incrostato di sale e con la pelle, la lisca e le spine, oppure già tagliato a filetti, cioè privato delle lische e soprattutto già ammollato (da almeno 48 ore), perciò privato di tutto il sale, così che lo si può cucinare subito. Nelle antiche botteghe cittadine, anche sui mercati fissi, e specialmente a Genova e Savona, si trova abitualmente il baccalà già dissalato, pronto da cucinare. Per chi volesse procedere in modo autonomo, ecco qualche consiglio. Per dissalarlo bisogna metterlo a bagno in una bacinella d’acqua fredda, togliere il sale con una spazzola e cambiare l’acqua immediatamente. Poi tenerlo a bagno per almeno 2 giorni (ma è meglio 3) cambiando l’acqua almeno ogni 4 ore. La lisca centrale, le pinne e le spine vanno poi eliminate, facendo attenzione a non frantumare la carne; la pelle può essere tolta, ma non se il baccalà viene fritto, perchè aiuta a tenerlo saldo, a far si che non si sfaldi. Una volta che il baccalà è stato ammollato e preparato, va cotto immediatamente. Attenzione, se il baccalà è troppo salato, basta tuffarlo per 10 minuti in una tazza di latte. A Genova e Savona c’è stato un vero culto di questi cibi, una volta umili, economici, (oggi molto meno…), saporosi e appaganti, che quindi godono di una grande tradizione. Fra i molti modi di cucinare il baccalà citiamo quello al verde, all’aggiadda, in scabecio, arrosto, bollito, in umido con le olive, con le patate, mantecato e naturalmente fritto. Una ricetta tipica del Ponente è la coda di baccalà ripiena.
E’ un aggettivo e si unisce di solito a trenette (avvantaggiae) o ad altra pasta (avvantaggiaa), in cui alla farina bianca di grano tenero sia unita una parte di cruschello, cioè di farina integrale. Tradizionalmente, questa era più economica della prima: dal minor costo dell’impasto si traeva un vantaggio, da cui il nome. Ottima al gusto, la pasta avvantaggiata si trova sia di produzione industriale sia in alcune botteghe di pasta fresca (per esempio i corzetti).
Ortaggi pregiati, assai usati nella cucina ligure. La varietà Violetto di Albenga è un unicum genetico: di un intenso color viola cardinale, grosso, carnoso e di sapore dolce e squisito, si produce nella fertile piana di Albenga, in provincia di Savona, la più ampia delle rarissime zone pianeggianti della Liguria, da sempre rinomata per le sue coltivazioni. Questi asparagi straordinari e perciò decisamente costosi, sono ormai rarissimi perchè si tratta di una coltura poco redditizia e molto delicata, completamente manuale. Fior di agronomi, anche californiani, hanno provato a riprodurli senza esito apprezzabile: il Violetto tra l’altro non può incrociarsi con altre varietà. Rinomati sono gli asparagi di Ortovero, paese che sorge sulla sponda destra del torrente Arroscia, famoso anche per le anguille fritte e per il vino Pigato DOC. Gli asparagi, anche quelli verdi più normali, in Liguria si cucinano nei modi classici: con le uova, al burro e formaggio, all’agro, cioè conditi con sale, aceto bianco, olio e prezzemolo, e anche in una delle torte di verdura tipiche del Levante.
Piatto a base di carne di vitello di origine argentina e importata in Liguria dagli emigranti, soprattutto nella zona del Levante. Si pone il costato di vitello vicino al fuoco (una cottura molto simile a quella dello spiedo) e lo si lascia a cuocere per circa 6 ore bagnando la carne con un intingolo a base di vino bianco, olio extravergine taggiasco e vari odori tra cui origano, salvia, rosmarino, alloro e timo.
“Sapore marino e squisito che acquistano quei pesci che vivono in scoglio a differenza di quei che vivono in mezzo al mare o in luoghi limacciosi”. La definizione è tratta dal Vocabolario Genovese-Italiano di Giovanni Casaccia, pubblicato nel 1851. Di solito la parola, onomatopeica, in questo caso quindi dal suono allegro e vispo, si usa per definire un carattere di persona vivace, mentre in cucina si unisce a zembi, che sono ottimi ravioli di pesce.
Con questo nome in Liguria, come in Toscana, si chiamano le vongole. Le preparazioni più consuete per questi molluschi sono al verde, in zuppa o come base per condimenti di pasta o riso, da sole o in compagnia di altri frutti di mare. Il sugo più tipico con le arselle le vede (per metà tritate e per metà intere) insieme a poche acciughe dissalate, aglio, prezzemolo, olio e con il loro liquido di cottura oppure con vino bianco.
Gli anexin sono biscotti delicati al profumo di anice, dalla forma ovale caratteristica. Pur non essendo probabilmente originari della Liguria, sono qui molto diffusi e la pasticceria locale ne fa uno dei suoi punti di forza. Si possono anche preparare in casa.
Funziona con WordPress