Ristorante di Pesce a Milano

Specialità del Ponente, sono dei batuffoli di pasta, eterei gnocchi che nascono dal fregamento delle mani sulla pasta. Il termine sta per frega mani e indica appunto lo  sfregamento delle mani sulla pasta.

E’ una rustica torta di patate del Ponente, soprattutto della Valle Argentina: una ricetta semplice, gustosa, veramente ottima. Ecco la ricetta originale:

1,5 kg. di patate

250 gr di farina di grano tenero

Un uovo

2 bicchieri di latte

Un mazzetto di basilico

Un ciuffo di prezzemolo

Olio extravergine di oliva taggiasco

Un pizzico di noce moscata

Sale

Tagliate a fette sottili le patate crude e mettetele in più strati in un tegame con il fondo unto d’olio. Diluite la farina nel latte, aggiungete sale, uova sbattute, il basilico e il prezzemolo tritati e la noce moscata. Versate il composto sulle patate e mettete in forno a fuoco medio per 45 minuti.

Formaggio stagionato a pasta dura prodotto con latte vaccino intero nella provincia di Imperia (alta Valle Argentina, Arroscia e Nervia). Si tratta di una produzione stagionale d’alpeggio e la stagionatura può arrivare fino ad un anno.

Nella Riviera di Ponente, in particolare nella provincia di Imperia, si produce questo formaggio di alpeggio che prende il nome dalla località di Triora. Le forme raggiungono i 7-8 Kg. E’ composto da latte intero o parzialmente scremato e presenta crosta marrone o rossastra e pasta giallo – oro con lieve occhiatura, dal gusto tra dolce e saporito

Molto tipica in Liguria è la produzione delle caratteristiche formaggette o robiole, ottenute con latte di pecora e capra, talvolta anche da uno solo dei due, che si mangiano con una stagionatura limitata a due o tre settimane. In provincia della Spezia è possibile gustare la formaggetta di Bonassola, ottenuta da latte vaccino intero e stagionata per circa due mesi, e la formaggetta di Varese, tipica dell’alta e media Valle del Vara, che si presenta con crosta color giallo paglierino e pasta giallo intenso. In provincia di Genova, l’Alta Valle Scrivia e la Valbrevenna offrono diverse varianti sul tema: da Vobbia a Crocefieschi a Savignone se ne possono trovare vari tipi, derivati da latte vaccino, ovino o misto, maturati per pochi giorni (dieci) o per un mese, e una specialità fresca (in questo caso viene chiamata mollana o mullana).

La pasta è sempre bianca e morbida, il gusto saporito, leggermente piccante per le più stagionate. In provincia di Savona, da latte vaccino intero di razza Piemontese, si produce la formaggetta di mucca chiamata anche “Stella”. La forma rotonda ha un’altezza di cm 7 e il diametro di 6-7 cm. La crosta è rossastra se è stagionata, giallognola se fresca.

La pasta è morbida, di un giallo oro se stagionata, più chiara se fresca. La stagionatura è variabile e può durare al massimo due mesi. Prodotta a Pieve di Teco (IM), Cosio di Arroscia (SV), Molini di Triora, Garessio (CN). La Formaggetta Savonese è composta per il 90% di latte caprino e per il 10% di latte vaccino. Il latte, ottenuto da una o più mungiture giornaliere, viene suddiviso in piccoli contenitori cilindrici di terracotta e addizionato di caglio liquido. Viene poi lasciato coagulare a temperatura ambiente per un periodo variabile da 8 a 24 ore.

Terminata la coagulazione, attraverso un lento capovolgimento di ogni contenitore, si rovescia il contenuto in una fascera, evitando con cura la rottura della cagliata. Si lascia sgrondare il siero e si procede alla salatura manuale della prima faccia della formaggetta. Dopo alcune ore, si ribalta la forma e si sala la seconda faccia. Dopo altre 8-12 ore, può essere già consumata, oppure si può lasciare per 30 giorni a stagionare.

Si produce ormai unicamente nel comune di Stella (SV). Nel 2000 la Formaggetta della Valle Stura (GE) ha ottenuto il riconoscimento ministeriale di “prodotto tradizionale”.

Il diminutivo preferito del dialetto ligure è “etto”, non “ino”, nè tantomeno “uccio” tipicamente toscano e neppure “ello” come nel Sud. Eccolo appunto nel formaggio fresco , cioè nella formaggetta, solo talvolta semi stagionata. In realtà ci sono parecchie formaggette, secondo la zona di produzione, ma tutte hanno in comune una acidula sapidità e una piacevolissima vena aromatica. Insieme, rappresentano la produzione casearia più diffusa e tipica della liguria, con dimensioni sempre contenute, sotto il chilo di peso. Di solito si consumano fresche, a volte condite con olio e pepe; raramente vengono destinate ad una maturazione sott’olio. Interessante è il fatto che, secondo le zone, si mangino in vari modi. A Savona si unisce alla focaccina e a sottili fette di panissa fritte, oppure alla farinata che è fatta anche con farina di grano, a differenza di tutto il resto della Liguria, dove si prepara solo con farina di ceci. Nel Levante la formaggetta di unisce ai testaieu, i testaroli, o a focaccette di farina di mais che, secondo l’usanza, si gustano ccon erbette di campo passate in padella con olio e aglio, oppure con le foglie tenere del cavolo. Ideale compagnia è un bicchiere di vino Bianchetta genovese o di Vermentino della DOC Golfo del Tigullio.

E’ una variante della focaccia all’olio, arricchita da zucchero e pinoli, specialità di Castelnuovo Magra, in Lunigiana.

Vanto e gloria dell’ arte bianca della Liguria, la fugassa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è riconosciuta come la migliore d’Italia, paese dove la pasta condita e stesa ha mille varianti, dette schiacciata, piadina, pizza bianca, e così via. In Liguria non ha altro nome, è “la” focaccia, delizia di ogni momento della giornata, umile e popolarissima, degna di una grande tradizione. Spuntino, compagnia a tavola, merenda di scuola, ristoro e conforto all’appetito, i suoi ingredienti sono semplicissimi: farina, sale, olio. Si presenta dorata, non troppo alta nè troppo sottile , morbida eppure croccante esternamente, e con al superficie a buchette caratteristiche, nelle quali spesso restano imprigionati cristallini di sale grosso: oleata e lucente, ma non grassa, è un capolavoro di manualità ed esperienza. Il segreto sta nella lievitazione. Naturalmente la focaccia migliore si compra dai panifici che la preparano tutti i giorni, più volte al giorno e la offrono in parecchie varianti: con la cipolla, la salvia, le polpe delle olive, le patate, eccetera. La passione della focaccia è antica: già alla fine del Cinquecento il vescovo Matteo Gambaro minaccò di scomunica chi avesse continuato a portare in chiesa questo cibo, che si chiama “frugalia”, e a consumarlo insieme al vino durante le cerimonie religiose, persino durante i funerali! Su iniziativa dell’ Associazione Panificatori della provincia di Genova, dal 1996 la focaccia genovese è un marchio registrato.

 Sono delle frittelle di pasta ripiene di  crescenza, o meglio di formaggetta ligure, che si fanno soprattutto nel Golfo del Tigullio. Sono conosciute come “Focaccette di San Rocco”, in quanto pare che siano nate proprio a San Rocco di Camogli.

• 500 gr di farina
• 200 gr di formaggio stracchino
• 15 cl di vino bianco secco
• 20 cl di acqua
• Olio per friggere
• Sale

Preparate la pasta piuttosto consistente e tirate una sfoglia sottile. A intervalli regolari di 12 cm almeno, inserite un pezzo di formaggio, ripiegate con l’altra parte della sfoglia e tagliate con la rondella dei grossi ravioli rettangolari. Friggete le focaccette in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servite subito. Fate attenzione a non cuocerle troppo, altrimenti la pasta tende a rompersi facendo fuoriuscire il formaggio ormai fuso. (Foto tratta da: www.fornelliselvaggi.com )

In realtà sono fiori di zucchini; ornamento dell’orto e della tavola, si cucinano in vari modi : fritti, dopo averli passati nell’uovo, e ripieni. Tra le varianti eccone una interessante:

• 12 fiori di zucca
• 2 zucchine
• 2 patate
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Un rametto di maggiorana
• Un cucchiaio di olio extravergine taggiasco
• Sale, pepe

Togliete il pistillo ai fiori, lavateli e asciugateli con molta delicatezza. Lessate le patate, spellatele e passatele al mixer o al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Scottate le zucchine e passatele anch’esse, unitele alle patate, aggiungete il formaggio, le uova e l’olio, profumate con la maggiorana tritata, salate e pepate. Mescolate il tutto e farcite i fiori. Disponeteli in un tegame e mettete in forno caldo per una decina di minuti