Ristorante di Pesce a Milano - Catering

Il diminutivo preferito del dialetto ligure è “etto”, non “ino”, nè tantomeno “uccio” tipicamente toscano e neppure “ello” come nel Sud. Eccolo appunto nel formaggio fresco , cioè nella formaggetta, solo talvolta semi stagionata. In realtà ci sono parecchie formaggette, secondo la zona di produzione, ma tutte hanno in comune una acidula sapidità e una piacevolissima vena aromatica. Insieme, rappresentano la produzione casearia più diffusa e tipica della liguria, con dimensioni sempre contenute, sotto il chilo di peso. Di solito si consumano fresche, a volte condite con olio e pepe; raramente vengono destinate ad una maturazione sott’olio. Interessante è il fatto che, secondo le zone, si mangino in vari modi. A Savona si unisce alla focaccina e a sottili fette di panissa fritte, oppure alla farinata che è fatta anche con farina di grano, a differenza di tutto il resto della Liguria, dove si prepara solo con farina di ceci. Nel Levante la formaggetta di unisce ai testaieu, i testaroli, o a focaccette di farina di mais che, secondo l’usanza, si gustano ccon erbette di campo passate in padella con olio e aglio, oppure con le foglie tenere del cavolo. Ideale compagnia è un bicchiere di vino Bianchetta genovese o di Vermentino della DOC Golfo del Tigullio.

E’ una variante della focaccia all’olio, arricchita da zucchero e pinoli, specialità di Castelnuovo Magra, in Lunigiana.

Vanto e gloria dell’ arte bianca della Liguria, la fugassa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è riconosciuta come la migliore d’Italia, paese dove la pasta condita e stesa ha mille varianti, dette schiacciata, piadina, pizza bianca, e così via. In Liguria non ha altro nome, è “la” focaccia, delizia di ogni momento della giornata, umile e popolarissima, degna di una grande tradizione. Spuntino, compagnia a tavola, merenda di scuola, ristoro e conforto all’appetito, i suoi ingredienti sono semplicissimi: farina, sale, olio. Si presenta dorata, non troppo alta nè troppo sottile , morbida eppure croccante esternamente, e con al superficie a buchette caratteristiche, nelle quali spesso restano imprigionati cristallini di sale grosso: oleata e lucente, ma non grassa, è un capolavoro di manualità ed esperienza. Il segreto sta nella lievitazione. Naturalmente la focaccia migliore si compra dai panifici che la preparano tutti i giorni, più volte al giorno e la offrono in parecchie varianti: con la cipolla, la salvia, le polpe delle olive, le patate, eccetera. La passione della focaccia è antica: già alla fine del Cinquecento il vescovo Matteo Gambaro minaccò di scomunica chi avesse continuato a portare in chiesa questo cibo, che si chiama “frugalia”, e a consumarlo insieme al vino durante le cerimonie religiose, persino durante i funerali! Su iniziativa dell’ Associazione Panificatori della provincia di Genova, dal 1996 la focaccia genovese è un marchio registrato.

 Sono delle frittelle di pasta ripiene di  crescenza, o meglio di formaggetta ligure, che si fanno soprattutto nel Golfo del Tigullio. Sono conosciute come “Focaccette di San Rocco”, in quanto pare che siano nate proprio a San Rocco di Camogli.

• 500 gr di farina
• 200 gr di formaggio stracchino
• 15 cl di vino bianco secco
• 20 cl di acqua
• Olio per friggere
• Sale

Preparate la pasta piuttosto consistente e tirate una sfoglia sottile. A intervalli regolari di 12 cm almeno, inserite un pezzo di formaggio, ripiegate con l’altra parte della sfoglia e tagliate con la rondella dei grossi ravioli rettangolari. Friggete le focaccette in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servite subito. Fate attenzione a non cuocerle troppo, altrimenti la pasta tende a rompersi facendo fuoriuscire il formaggio ormai fuso. (Foto tratta da: www.fornelliselvaggi.com )

In realtà sono fiori di zucchini; ornamento dell’orto e della tavola, si cucinano in vari modi : fritti, dopo averli passati nell’uovo, e ripieni. Tra le varianti eccone una interessante:

• 12 fiori di zucca
• 2 zucchine
• 2 patate
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Un rametto di maggiorana
• Un cucchiaio di olio extravergine taggiasco
• Sale, pepe

Togliete il pistillo ai fiori, lavateli e asciugateli con molta delicatezza. Lessate le patate, spellatele e passatele al mixer o al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Scottate le zucchine e passatele anch’esse, unitele alle patate, aggiungete il formaggio, le uova e l’olio, profumate con la maggiorana tritata, salate e pepate. Mescolate il tutto e farcite i fiori. Disponeteli in un tegame e mettete in forno caldo per una decina di minuti

Come aroma , il finocchio selvatico , detto fenuggetto, si usa in alcune ricette tipiche, come le ancioe ao fenuggio, dove insaporisce le acciughe in tegame. Un seme di finocchio è l’anima dei confettini, rosa o celesti, che si regalano alla neomamma quando nasce un bambino.

La pianta del fico è coltivata nei comuni di Nasino e Castelbianco dove si trovano i fichi “rondette”, di colore verdastro con tendenza al bianco-giallino. La coltivazione dei fichi neri è diffusa nel comune di Arnasco e nella Valle Arroscia e la produttività è molto elevata.

Piatto ovale da portata, grande, piuttosto fondo e accogliente. Il nome viene da “fiamminga”. Nelle Fiandre i genovesi avevano banchi e banchieri importantissimi  e scambi commerciali fiorenti sin dal Medioevo, ma soprattutto nel Cinquecento.

Come tutte le interiora è l’ingrediente di numerose ricette genovesi e liguri, soprattutto nei ripieni, ma non ha un piatto speciale e tipico. Solitamente si prepara con le cipolle, o in padella con olio e aglio.

Detto anche lisone, è un piatto contadino della Val Bormida; si tratta di una morbida focaccina di patate con una piccola cavità all’interno dove si mettono condimenti vari, come sugo di porri o di cipolla e pesto. In località Riofreddo, a Murialdo, si fanno in occasione della festa di San Rocco, il 16 Agosto.