Innanzitutto sfatiamo un mito: il tappo di sughero non serve. La tradizione vuole che l’aggiunta del tappo nasca nel Sud Italia, dove esisteva ed esiste ancora la cultura del polpo cotto e venduto in strada. Si può immaginare il rischio che affrontava il polparo quando doveva cercare di estrarre dalla fumante pentola i polpi da tranciare e vendere. Questi, legati con uno spago, erano attaccati ad un turacciolo che, galleggiando, potevano essere facilmente arpionati con una forchetta, evitando così pericolose scottature. Intelligentemente i polpari numeravano i tappi, onde riconoscere quelli messi per primi a cuocere. Ma cosa si deve fare per ottenere un polpo molto tenero? Per intenerire ogni carne, intesa come cibo a struttura proteica, quindi anche i pesci e i molluschi, si possono seguire tre percorsi. Il primo è chimico: aggiungere alcuni tipi di enzimi come la bromelina contenuta in certi frutti come l’ananas, che rendono più morbida la carne del polpo, distruggendone la catena amminoacida. Tali enzimi, presenti anche nel nostro stomaco, ne favoriscono la digestione. Basterà quindi immergere il polpo per pochi minuti in un centrifugato di ananas. Il tempo di immersione dipende dalla massa; per polipetti, seppioline e moscardini basta un minuto, poi subito in acqua bollente. Si può far sparire il leggero sentore di ananas, giocando con una componente acida. Il secondo percorso è fisico: tramite congelamento. Il terzo è meccanico: la parziale distruzione della catena amminoacida può anche avvenire battendo violentemente la carne (vi sarà capitato al mare di vedere sbattere i polpi appena pescati contro gli scogli ), sfregandola o con altre operazioni. In Giappone spesso inteneriscono il polpo massaggiandone energicamente ogni tentacolo con un grosso daikon ( ravanello bianco) o una patata tagliata a metà. Con questo procedimento non si sciupa la pelle e lo si pulisce dal muco.
Sono chiamate anche “conchiglie di San Giacomo”, sono molluschi molto pregiati e raffinati. Facilmente riconoscibili dalla grossa conchiglia, bella e regolare, composta da una valva piatta e una fortemente convessa, percorse da 14-16 robuste costolature che si allargano a raggiera. Le migliori sono quelle di diametro 13-15 cm.Sui mercati si trovano vive, ancora racchiuse nella loro conchiglia. All’interno della conchiglia si trovano tre parti: un muscolo cilindrico bianco e sodo , detto “noce”, che costituisce la parte più pregiata; un corpo giallo uovo o arancio vivo , detto “corallo”, e alcune frange color nocciola che circondano quest’ultimo dette “alveola”. Spesso quest’ultima è eccessivamente piena di sabbia e va eliminata, anche se è comunque commestibile.
Aprite le capesante, dopo averle fatte schiudere su una piastra calda, inserendo un coltello tra le due valve e tagliando il legamento.
Estraete il mollusco,quindi eliminate l’alveola e dividete la noce dal corallo, poi lavate la noce e il corallo sotto l’acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di sabbia.
Se la noce risultasse troppo grossa, potete tagliarla a metà servendovi di un coltello affilato.
Per eviscerare un pesce, dopo averlo squamato, praticare un taglio netto sul ventre, dalla cavità anale fino alle branchie, servendovi di un coltello appuntito o di un paio di forbici.
Togliete le branchie: dopo averle incise con il coltello, estraetele con decisione attraverso le aperture ai lati della testa del pesce.
Togliete fegato e reni dal ventre del pesce e staccate l’intestino. Sono parti che non hanno utilizzazioni gastronimiche. Conservate, invece, se ci sono le uova di alcune specie. Raschiate l’interno del ventre con uno scavino per eliminare eventuali grumi di sangue e lavate bene con acqua fredda.
Per pulire le acciughe, staccate la testa dal corpo con le dita, tirando dolcemente all’altezza delle branchie. Insieme con la testa verranno via anche i visceri che vanno eliminati completamente. Anche le sarde si puliscono in questo modo.
Esercitare una lieve pressione delle dita lungo la schiena per staccare la lisca centrale, quindi lungo la linea ventrale per aprire i pesci senza romperli. Questa apertura viene detta ” a libro” perchè le due parti del pesce sono aperte come pagine unite al dorso.
Staccate la lisca centrale che verrà via facilmente. Lavate i pesci e asiugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Procedete quindi alla preparazione della ricetta scelta.
Flavio Lavanga, chef del Ristorante della Liguria, durante un corso di cucina. Periodicamente il Ristorante della Liguria organizza corsi di cucina ed enogastronomia a tutti i livelli, sia per profani alle prime armi che per aspiranti cuochi già rodatiche vogliono approfondire le loro conoscenze e tecniche per cucinare.
Una serie di corsi davvero per tutti i gusti di durata variabile in funzione degli argomenti trattati, grande specialità della casa le tecniche di approfondimento sulla scelta, il trattamento e la cucina del pesce.
Innanzitutto sfatiamo un mito: il tappo di sughero non serve. La tradizione vuole che l’aggiunta del tappo nasca nel Sud Italia, dove esisteva ed esiste ancora la cultura del polpo cotto e venduto in strada. Si può immaginare il rischio che affrontava il polparo quando doveva cercare di estrarre dalla fumante pentola i polpi da tranciare e vendere. Questi, legati con uno spago, erano attaccati ad un turacciolo che, galleggiando, potevano essere facilmente arpionati con una forchetta, evitando così pericolose scottature. Intelligentemente i polpari numeravano i tappi, onde riconoscere quelli messi per primi a cuocere. Ma cosa si deve fare per ottenere un polpo molto tenero? Per intenerire ogni carne, intesa come cibo a struttura proteica, quindi anche i pesci e i molluschi, si possono seguire tre percorsi. Il primo è chimico: aggiungere alcuni tipi di enzimi come la bromelina contenuta in certi frutti come l’ananas, che rendono più morbida la carne del polpo, distruggendone la catena amminoacida. Tali enzimi, presenti anche nel nostro stomaco, ne favoriscono la digestione. Basterà quindi immergere il polpo per pochi minuti in un centrifugato di ananas. Il tempo di immersione dipende dalla massa; per polipetti, seppioline e moscardini basta un minuto, poi subito in acqua bollente. Si può far sparire il leggero sentore di ananas, giocando con una componente acida. Il secondo percorso è fisico: tramite congelamento. Il terzo è meccanico: la parziale distruzione della catena amminoacida può anche avvenire battendo violentemente la carne (vi sarà capitato al mare di vedere sbattere i polpi appena pescati contro gli scogli ), sfregandola o con altre operazioni. In Giappone spesso inteneriscono il polpo massaggiandone energicamente ogni tentacolo con un grosso daikon ( ravanello bianco) o una patata tagliata a metà. Con questo procedimento non si sciupa la pelle e lo si pulisce dal muco.
