Ristorante di Pesce a Milano

Spesso vi sarà capitato di trovare sul banco del pesce, esposte di fianco a pagelli, saraghi e orate, delle alghe. Non sono disposte in quel modo per fare da coreografia, ma sono in vendita, sono le verdure che arrivano dal mare. Le più gustose sono gli asparagi di mare. Hanno un sapore intenso, e si sposano in maniera ottimale con il pesce crudo. Il mio consiglio di servizio è questo: su un piatto freddo di portata, preparate un letto con queste alghe, su cui adegerete delle capesante fresche, appena scottate in padella per togliere il frutto dal guscio, avendo cura di pulire bene il corallo. Attenzione a non salare troppo il piatto, gli asparagi di mare sono sapidi.

Quando dobbiamo eseguire un piatto di pesce, dobbiamo tenere conto di alcuni punti fermi, per non trovarci spiazzati dopo l’esecuzione da razioni troppo “striminzite”, e cioè della quantità di pesce da calcolare per ogni commensale e dagli scarti che ha lo stesso. Di seguito vi sono alcuni dati indicativi circa la quantità di pesce, molluschi o crostacei da riservare ad ogni persona.

Pesci (I pesi sono riferiti al pesce e ai molluschi crudi e puliti)

Pesci da porzione (trote, triglie, nasellini, persici, ecc.)                  200-250 gr

Filetti di pesce piatto (sogliola, rombo, limanda, ecc.)                     130-180 gr

Trancio di pesce grosso (merluzzo, salmone, tonno, ecc.)               180-200 gr

Crostacei e molluschi

Aragosta e astice (con carapace)                                                          300-400 gr

Gamberi e scampi (con guscio)                                                             300 gr

Gamberi e scampi (senza guscio)                                                          80 gr

Granchi (con carapace)                                                                          400-500 gr

Ostriche                                                                                                           6-12

Capesante                                                                                                         2-3

Cozze, tartufi, vongole                                                                                    400 gr

Seppie, polpi                                                                                                      200 gr

Calamaretti, moscardini, seppioline                                                               180 gr

Le percentuali di scarto

Al momento dell’acquisto è importante tener conto delle percebtuali di scarto dei vari pesci. Vi elenco di seguito alcuni pesci che possono servire come base per tutti gli altri.

Acciuga-sardina 30%, Aguglia 50%, Anguilla 35%, Cefalo 50%, Dentice 52%, Luccio 45%, Merluzzo 25%, Nasello 25%, Orata 40%, Rana pescatrice 65%, Razza 65%, Rombo 45%, San Pietro 60%, Sarago 45%, Sgombro 20%, Sogliola 55%, Spigola (branzino) 45%, Triglia 20%, Trota 45%.

La stagione che sta arrivando, ci spinge a preparare cose fresche, leggere e delicate e ci fa utilizzare ancor di più il pesce e i crostacei. Perchè allora non prendere il gambero rosso fresco siciliano, meraviglioso prodotto dei nostri mari e gustarlo come tradizione vuole, cioè crudo, privato del carapace? Per ammorbidire il retrogusto un po’ marcato del gambero rosso, consiglio di abbinarlo ad un’insalatina di fave fresche, appena sbollentate e gettate subito in acqua e ghiaccio perchè non perdano il loro splendido colore verde. Completerei con un filo di olio extravergine taggiasco. 

Riconoscere il pesce fresco è semplice, ma è necessario ispezionarlo, cosa che spesso non è possibile prima dell’acquisto per motivi igienici, in quanto non è permesso toccare la merce se non dopo l’acquisto. Il consiglio che vi do è quello di selezionare i vostri fornitori; se dopo aver acquistato il pesce vi rendete conto che non è freschissimo,  fatelo notare alla pescheria , ma se non ve lo dovesse cambiare, non consumatelo assolutamente crudo, e mettete una croce sul negozio responsabile…..

 Osservate con attenzione gli occhi

I pesci freschi li hanno ancora vividi, brillanti, non velati, mentre negli esemplari poco freschi sono opachi e infossati. Anche la zona circostante si presenta ammaccata, macchiata e poco soda.

• Premete con un dito il ventre del pesce:

con questa prova si può dedurre che è fresco se l’impronta sparisce appena si interrompe la pressione. Se rimane, invece, infossata, ciò significa che la polpa del pesce non è più soda ed elastica. Attenzione anche alle squame che devono essere lucide e ben aderenti alla pelle. Per quanto riguarda i pesci a tranci, la polpa deve avere una buona consistenza, il colore deve essere vivo.

• Esaminate le branchie:

l’organo respiratorio del pesce dà delle indicazioni utili per riconoscerne la freschezza. Se le branchie sono rosse e consistenti il prodotto è appena pescato; se sono pallide e molli, l’ esemplare non deve essere acquistato

La vaporiera thailandese è un piatto di grande effetto da presentare in tavola. Le vaporiere in bambù, oltre a consentire una cottura del prodotto del tutto salutare, possono essere servite direttamente in tavola a ciascun ospite ancora calde. La parte ludica del piatto prende il sopravvento e ogni commensale, sollevato il coperchio della vaporiera, assapora il profumo del pesce fresco e delle verdure cotte al vapore; un incontro di profumi, colori e sapori mediterranei che colpisce tutti i sensi. La vaporiera costituisce una portata assolutamente completa, magari preceduta da un antipasto di pesce crudo e accompagnata da un ottimo bianco.

La cottura a vapore abbraccia un condimento del pesce delicato che non copra i gusti ma che al contrario li esalti.Consiglio di abbinare una leggera citronette di olio extravergine taggiasco o della riviera del Garda, sale, pepe un goccio di limone e due fili di erba cipollina o timo. Per impreziosire il piatto la cottura può essere completata aromatizzando l’acqua di cottura con dei profumi freschi o preparando un leggero fumetto di pesce su cui verrà posizionata la vaporiera. Un condimento non invasivo consente di assaporare il vero gusto del pesce e di degustare un piatto nutriente ma leggero e poco calorico, adatto anche a chi si deve attenere a una dieta rigida.

I pesci che si prestano a questa tecnica di cottura sono quelli dalla fibra meno compatta e più umida. Il salmone selvaggio, la sogliola, le capesante, il nasello, i gamberi freschi. L’importante è che il pesce sia davvero fresco, in quanto la cottura al vapore lascia perfettamente intatto il gusto e l’aroma, quindi in caso di prodotto non freschissimo, si potrebbe ottenere un prodotto sgradevole. Per abbreviare il tempo di cottura è consigliabile tagliare il pesce in piccoli pezzi; La vaporiera da utilizzare è quella in bambù, ma se non disponete di vaporiera potete comunque provare questa tecnica di cottura mettendo il pesce in uno scolapasta di acciaio che terrete sospeso su una pentola con acqua in ebollizione, il tutto chiuso da un coperto.

Una visita mattutina, fino alle ore 11,00 , impone di offrire il caffè, possibilmente accompagnato da qualche biscotto secco. Dalle 14,00 alle 16,00 ancora caffè con biscotti, o magari con cioccolatini. Alle 17,00 sarebbe ideale offrire un tè, caldo o freddo a seconda delle stagioni, con biscotti, o salatini, oppure una fetta di torta senza creme. Solamente verso le 12,00, oppure dopo le 18,30 è corretto proporre un aperitivo (meglio se analcolico) con qualche salatino, olive e patatine. A qualsiasi ora del giorno, offrite pure bibite analcoliche o acqua minerale.