Ristorante di Pesce a Milano

Innanzitutto sfatiamo un mito: il tappo di sughero non serve. La tradizione vuole che l’aggiunta del tappo nasca nel Sud Italia, dove esisteva ed esiste ancora la cultura del polpo cotto e venduto in strada. Si può immaginare il rischio che affrontava il polparo quando doveva cercare di estrarre dalla fumante pentola i polpi da tranciare e vendere. Questi, legati con uno spago, erano attaccati ad un turacciolo che, galleggiando, potevano essere facilmente arpionati con una forchetta, evitando così pericolose scottature. Intelligentemente i polpari numeravano i tappi, onde riconoscere quelli messi per primi a cuocere. Ma cosa si deve fare per ottenere un polpo molto tenero? Per intenerire ogni carne, intesa come cibo a struttura proteica, quindi anche i pesci e i molluschi, si possono seguire tre percorsi. Il primo è chimico: aggiungere alcuni tipi di enzimi come la bromelina contenuta in certi frutti come l’ananas, che rendono più morbida la carne del polpo, distruggendone la catena amminoacida. Tali enzimi, presenti anche nel nostro stomaco, ne favoriscono la digestione. Basterà quindi immergere il polpo per pochi minuti in un centrifugato di ananas. Il tempo di immersione dipende dalla massa; per polipetti, seppioline e moscardini basta un minuto, poi subito in acqua bollente. Si può far sparire il leggero sentore di ananas, giocando con una componente acida. Il secondo percorso è fisico: tramite congelamento. Il terzo è meccanico: la parziale distruzione della catena amminoacida può anche avvenire battendo violentemente la carne (vi sarà capitato al mare di vedere sbattere i polpi appena pescati contro gli scogli ), sfregandola o con altre operazioni. In Giappone spesso inteneriscono il polpo massaggiandone energicamente ogni tentacolo con un grosso daikon ( ravanello bianco) o una patata tagliata a metà. Con questo procedimento non si sciupa la pelle e lo si pulisce dal muco.

Come riconoscere il pesce selvaggio da quello di allevamento, senza ricorrere a prove sofisticate di laboratorio? Prendiamo ad esempio il branzino o spigola.

Colore

I branzini pescati in mare hanno il dorso di colore simile al piombo (grigioverdastro). Negli esemplari di allevamento il dorso si presenta più scuro.

Pezzatura

Molto importante è poi la pezzatura: dieci spigole pescate in mare ed esposte sul banco non saranno mai uguali tra loro come quelle di allevamento (ad esempio tutte intorno ai 6_7 etti) .

Curvatura

Grande attenzione va dedicata alla curvatura del pesce. Se il branzino si presenta leggermente ” incriccato”, cioè incurvato e irrigidito, vuol dire che è di allevamento e che è stato posto ricurvo nelle cassette coperte di ghiaccio. Questo particolare ne garantisce comunque la freschezza e non costituisce motivo di rifiuto. Se dopo un esame superficiale pensiamo di acquistare un branzino che viveva libero nel mare, attenzione: rischiamo di comprare in realtà un pesce “serra”, dalle carni più asciutte e meno saporite, molto somigliante alla più pregiata spigola.

E’ chiamata anche pannocchia o cicala di mare, la cannocchia viene accostata, per la bontà della sua carne,  a scampi e aragoste, ma presenta il vantaggio di un costo decisamente più abbordabile. Per essere certi che le cannocchie siano fresche, al momento dell’acquisto controllate che abbiano la coda lievemente arricciata e accertatevi che emanino un buon profumo di mare: se odorano di aglio,  significa che sono deteriorate.

La frittura di pesce è un piatto che moltissimi amano, ma come si fa a prepararlo bene, croccante e leggero?

Innanzitutto partiamo dal grasso di cottura: Perchè il fritto non sia indigesto, dobbiamo utilizzare  un olio che abbia un punto di fumo alto, quindi olio exravergine d’oliva di bassa acidità e poco aromatico, per non cedere sapore, oppure olio di semi di arachidi che resiste fino a 200°c di temperatura. L’olio di cottura deve essere in quantità abbondante, in modo che gli alimenti da friggere siano immersi. E’ importante utilizzare pesci di piccola dimensione come pesciolini, gamberetti o calamaretti, oppure, in caso di pesci più grandi, ridurli a filetti piccoli. Perchè siano croccanti fuori e teneri dentro, è necessario che la loro temperatura sia molto bassa, quasi ghiacciati, in tal modo, il calore penetrando all’interno del pesce non lo farà cuocere troppo. A seconda del tipo di preparazione, si procederà per infarinatura, oppure in pastella di diverso tipo.

Se utilizzate degli stecchi di legno per confezionare gli spiedini, è meglio che li mettiate per una decina di minuti a bagno nell’acqua, in modo che una volta sulla griglia, mantengano l’umidità acquisita e non si brucino.

Nella cottura di pesci interi al forno o alla griglia, per facilitare la penetrazione del calore e renderla il più possibile omogenea, si possono praticare alcune incisioni sul corpo del pesce nei punti dove la carne è più spessa

Quando si arrostisce il pesce nel forno, per non farlo seccare troppo, si può mettere una teglia piena di acqua nel ripiano più basso del forno, in modo che il vapore che si sprigiona dall’acqua bollente durante la cottura, tenga umide le carni del pesce

 Se i pesci devono essere cotti alla griglia o al sale, meglio non squamarli: in questi casi sono proprio le squame a proteggerli dal calore eccessivo e a mantenere le carni più morbide.

Fondamentale per la riuscita di un piatto è la scelta di un buon prodotto, le cui qualità si possono valutare in base ad alcuni elementi, tra i quali sicuramente il più importante è il tipo di farina utilizzata. La pasta prodotta con pura semola di grano duro, infatti è in assoluto la scelta da privilegiare, in quanto regge molto meglio la cottura, rimane più resistente e tenace di quella prodotta con grano tenero e sviluppa un buon odore di grano. E’ anche da preferire, la trfilatura a bronzo, in quanto questo processo rende la pasta non perfettamente liscia in superficie, permettendole di trattenere meglio il sugo e quindi valorizzandola.

Gli spaghetti vanno cotti in una pentola con abbondante acqua salata (10 gr per litro) e vanno scolati al dente. Bisogna scolare la pasta qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione e portare a termine la cottura nel tegame con il condimento, aggiungendo una parte dell’acqua di bollitura. In questo modo gli spaghetti assorbiranno meno i grassi del condimento, insaporendosi di più.