Certi vini pregiati, soprattutto rossi di grande durata, ovvero che possono, anzi devono, maturare a lungo prima di essere bevuti, possono essere acquistati dal produttore anche con un sistema che viene chiamato “en primeur“, ovvero “in anticipo” rispetto al loro debutto sul mercato. In pratica si acquista il vino in quantitativi anche contenuti, 12/24 bottiglie, appena terminata la fase di lavorazione in cantina. Ad un prezzo naturalmente più basso di quel che costerebbe in enoteca o dopo tre anni di maturazione. Il vino, per tutto il tempo che è necessario per il suo completo affinamento, riposa nelle cantine del produttore. Quando il vino sarà imbottigliato ed etichettato, verrà inviato a casa dell’acquirente. Al momento dell’acquisto in anticipo il compratore è tutelato da dei certificati di garanzia rilasciati dal produttore stesso (con tutte le clausole dell’accordo) o addirittura da banche d’appoggio. Con questo sistema il produttore vende il vino e incassa dei soldi con anticipo. L’acquirente si accaparra un vino di qualità, di cui magari vengono fatte poche bottiglie, a un prezzo inferiore di quello che andrebbe a pagarlo in enoteca. Un prezzo che molte volte è destinato a rivalutarsi, come fossero delle Azioni di Borsa. Appassionati di vini rari, collezionisti, persone che vogliono togliersi lo sfizio di bere almeno una volta nella vita un vino “impossibile”, hanno dalla loro un altro punto di riferimento. Le aste. Diffuse all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra ad opera delle storiche case d’asta come Sotheby’s e Christie’s, si stanno facendo luce anche in Italia. I vini sono cari, ma solo in queste occasioni è possibile entrare in possesso di vini rari, altrimenti irraggiungibili, introvabili.
Produrre vino senza anidride solforosa non è impossibile. Due fratelli in quel di Castellinaldo (CN), Roberto e Marco Costa (www.teocosta.it), lo fanno già. Ma come? Lavorando scrupolosamente, secondo natura. Secondo Roberto, detto Teo il segreto è quello di pulcinella; si parte da un vigneto coltivato senza forzature, selezionando uve sane, per poi lavorarle seguendo un rigoroso igiene in cantina ed eseguendo uno stretto controllo dei tempi e delle temperature di start della fermentazione. Perciò selezione dei grappoli, lavaggio delle uve, macerazione prefermentativa a freddo per estrarre i profumi fruttati, lieviti indigeni selezionati per dare una buona fermentazione senza produrre solforosa. Tutto in acciaio, fuori dal contatto con l’ossigeno per evitare le ossidazioni. E’ così che realizza Di Vin Natura 2007, un Langhe DOC, privo di solforosa come indicato in etichetta. Un vino da provare amici, fruttato e beverino, che non dà certo alla testa…..
Ai vini si usa aggiungere anidride solforosa. Poca nei rossi, ben più nei bianchi e nei rosati. Il quantitativo massimo che se ne può mettere è fissato dalla legge, ma questa legge varia con una certa frequenza per adattarsi alle normative europee. L’anidride solforosa ha la possibilità di tenere sotto controllo lo sviluppo di batteri e lieviti dannosi e di far lavorare quelli buoni. Aiuta l’estrazione delle sostanze che danno colore. Protegge dai danni dell’ossidazione. Fa in modo che il vino si mantenga di più nel tempo. In certi vini passiti, dove c’è un’alta percentuale di zuccheri, l’anidride solforosa impedisce le eventuali rifermentazioni. Nel vino biologico invece non se ne mette affatto o se ne mette davvero poca. Non tutti i consumatori di vino tollerano l’anidride solforosa, anche se utilizzata al di sotto dei limiti fissati dalla legge. Il primo sintomo dell’intolleranza è il mal di testa; questo è uno dei motivi concreti per cui si bevono più volentieri i rossi dei bianchi, al di là dei gusti personali. L’anidride solforosa si può riconoscere annusando il vino appena aperto. Se ce n’è in abbondanza, si sente subito un odore pungente di zolfo, come di un fiammifero appena spento. Fortunatamente i produttori che hanno buona attrezzatura in cantina e naturalmente uve perfette, tendono a diminuire l’uso dell’anidride solforosa.
Gli odori sgradevoli che si avvertono in un vino sono: odore di tappo. E’ un difetto del sughero divuto alla presenza di muffe nel tappo. odore di feccia. Ricorda quello delle uova marce ed è dovuto a tecniche di vinificazione poco attente. Questo odore peggiora con la conservazione in bottiglia fino a manifestarsi con il mercaptano, che ricorda un concentrato di rifiuti e odori agliacei. odore di botte. L’utilizzo di botti troppo vecchie, aggredite da batteri, può trasmettere uno sgradevole odore riconducibile a una sensazione di marcio-vinoso. ossidazione. L’ossidazione di un vino si manifesta in varie fasi, nella prima l’odore non è del tutto negativo e ricorda la frutta cotta o il minestrone. maderizzazione. E’ la fase più acuta dell’ossidazione e si manifesta con un’inequivocabile odore simile al Marsala o Madera (da cui il nome). aceto. Le fermentazioni acetiche possono aggredire i vini dando loro il tipico odore detto “di spunto”.
La selezione delle bottiglie da conservare è senza dubbio la parte più divertente dell’allestimento della cantina. Quali bottiglie scegliere? Chi non ha esperienza potrà incominciare famigliarizzando con i grandi vini del nostro Paese, per avere parametri di eccellenza con cui confrontare, man mano che si procede in questo viaggio enoico meraviglioso, prima nazionale e poi internazionale. Chi invece deciderà di costruire la sua cantina già forte della conoscenza dei vini italiani e del mondo, fatta salva la preferenza personale per alcuni tipi di vini cui verrà riservato spazio di riguardo, potrà completare l’assortimento delle bottiglie ispirandosi alle diverse tipologie di vitigno, tenendo conto del paese o regione di provenienza, o in base ai possibili abbinamenti gastronomici. Quindi per cominciare, un’ottantina di bottiglie suddivise tra rossi, bianchi, spumanti e dessert.
La frutta fresca in genere non sopporta abbinamenti col vino. Sono controindicati sia l’acquosità eccessiva della frutta, sia la tannicità di certi frutti. Fa eccezione la frutta cotta: pere e mele troveranno gradevole un moscato; mentre le castagne bollite o al forno si sposano perfettamente con un vino rosso, magari leggermente amabile.
Contiene solfiti. E’ l’ultima delle scritte che appare in etichetta e riguarda i vini, che sono la maggioranza, trattati con anidride solforosa per garantire una corretta conservazione. e. La lettera e riportata sull’etichetta vicino alla capacità, rappresenta il marchio della Comunità Economica Europea che garantisce il volume del prodotto. Gradazione alcolica . Indica la quantità di alcol svolto presente nel vino. Sopra ai 15° il vino rientra nella categoria dei vini liquorosi. Indirizzo. L’etichetta deve indicare i dati - nome, indirizzo, luogo di produzione. Lotto. Segnala il numero del lotto di cui fa parte quella bottiglia di vino. Marchio o logo dell’azienda. E’ l’immagine che più caratterizza l’etichetta. Nome. Il nome del vino può essere di fantasia o richiamare una vigna, un luogo particolare. Tutela dell’ambiente. L’etichetta, in ossequio alle ultime disposizioni di legge in materia di rifiuti e di tutela dell’ambiente, deve riportare la scritta “non disperdere il vetro nell’ambiente”. Volume. Il volume del contenuto è espresso in misure di capacità (cl, l). Di solito 37,5 cl, 75cl o 15o cl. Una curiosità. Chi avesse qualche etichetta paricolarmente antica o pregiata, non la butti. Da qualche anno, un gruppo di collezionisti (Aicev-Associazione italiana collezionisti etichette del vino- tel.027532208), si contende e colleziona le etichette più rare di tutto il mondo.
