Ristorante di Pesce a Milano - Catering

Il rosato in Italia è sempre stato visto come un vino di ” seconda categoria”, nè bianco, nè rosso; molti pensavano e forse lo pensano tuttora che si ottenesse mischiando vini rossi a vini bianchi. Addirittura  l’Unione Europea voleva consentire la produzione di vino rosato attraverso la miscelazione di vino bianco e rosso, ma per fortuna tale proposta è stata bocciata con grande sollievo di tutti noi appassionati del bere bene. Le zone che per tradizione producono più rosato sono la Puglia Salentina, il Garda e il Trentino, anche se in tutte le regione troviamo delle produzioni di rosato.Ma a cosa accompagnare questo vino così poliedrico? Innanzitutto è l’unico vino che si abbina bene alla pizza; se non volete bere birra, gustandovi una fragrante margherita potete bere un bel bicchiere di rosato… Oppure accompagnarlo a salumi o formaggi non troppo stagionati, torte salate, primi piatti con ragù di carne bianca o di molluschi, zuppe di legumi, così come a secondi di pesce al forno o in zuppa, o a carni bianche delicate. Di grande importanza i vini rosati frizzanti o sparkling che dir si voglia, che trovano un perfetto abbinamento con i fritti di verdure, di pesce azzurro o di baccalà. Se volete approfondire il tema un preparato giornalista, Massimo Di Cintio, sta per lanciare il sito www.rosatiditalia.it che tratterà tantissimi produttori di questo vino interessante, ma ancora poco conosciuto.

Vitigno a frutto rosso diffuso in tutto il Piemonte centromeridionale, nell’Oltrepò Pavese e in parte in Liguria. Oltre a sinonimo del vitigno, Ormeasco è il nome di un vino dal colore rosso rubino vivo, brillante, tendente al chiaro e dal sapore asciutto e gradevole che fa parte della DOC Riviera Ligure di Ponente.

Sottozona della DOC Val Polcevera. I vini bianchi con questa indicazione sono ottenuti esclusivamente con le uve provenienti da una specifica area del comune di Genova. Il colore è giallo paglierino; il profumo caratteristico, delicato, discretamente intenso e persistente; il sapore secco, sapido, caratteristico. Gradazione minima: 11°. Ottimi abbinamenti per bianchetti, trenette, trofie al pesto e pesce in genere.

La zona di produzione di questo IGT è la provincia di Savona. I tipi di vino prodotti sono: bianco, rosso, rosato, novello e passito; Alicante (85% vitigno omonimo) e Lumassina (85% vitigno omonimo). La gradazione alcolica minima complessiva è 10% per il bianco, il rosso e il rosato, 11% per il novello e, secondo la vigente normativa per il passito.

La Denominazione di Origine Controllata Colline di Levanto è riservata ad un vino che nasce nei territori dei comuni di Levanto, Bonassola, Framura e Deiva Marina (SP). La tipologia bianco viene da uve Vermentino (40-70%), Albarola (20%), e Bosco (minimo 5%), ha colore giallo paglierino , odore delicato ma persistente, con sentori fruttati e di fiori di campo. Il sapore è secco, sapido, leggero ma equlibrato. Gradazione: 11°. Si consuma entro l’anno e si serve con antipasti di mare freddi o caldi, paste o risotti con i muscoli, acciughe fritte, pesci al forno e in genere con la cucina marinara. Il rosso si produce da uve Sangiovese (40-60%) e Ciliegiolo (20-40%) inprevalenza, più altre della provincia della Spezia. Ha colore rosso rubino, odore abbastanza ampio e intenso, lievemente vinoso con sentori di frutti di rovo maturi. Saporre asciutto, sapido, di medio corpo. Gradazione: 11°. Si beve da uno o due anni dalla vendemmia, ma può essere invecchiato fino a tre anni. Ottimo vino da tutto pasto, sta benissimo con paste con sughi di carni bianche e pollame arrosto.

Certi vini pregiati, soprattutto rossi di grande durata, ovvero che possono, anzi devono, maturare a lungo prima di essere bevuti, possono essere acquistati dal produttore anche con un sistema che viene chiamato “en primeur“, ovvero “in anticipo” rispetto al loro debutto sul mercato. In pratica si acquista il vino in quantitativi anche contenuti, 12/24 bottiglie, appena terminata la fase di lavorazione in cantina. Ad un prezzo naturalmente più basso di quel che costerebbe in enoteca o dopo tre anni di maturazione. Il vino, per tutto il tempo che è necessario per il suo completo affinamento, riposa nelle cantine del produttore. Quando il vino sarà imbottigliato ed etichettato, verrà inviato a casa dell’acquirente. Al momento dell’acquisto in anticipo il compratore è tutelato da dei certificati di garanzia rilasciati dal produttore stesso (con tutte le clausole dell’accordo) o addirittura da banche d’appoggio. Con questo sistema il produttore vende il vino e incassa dei soldi con anticipo. L’acquirente si accaparra un vino di qualità, di cui magari vengono fatte poche bottiglie, a un prezzo inferiore di quello che andrebbe a pagarlo in enoteca. Un prezzo che molte volte è destinato a rivalutarsi, come fossero delle Azioni di Borsa. Appassionati di vini rari, collezionisti, persone che vogliono togliersi lo sfizio di bere almeno una volta nella vita un vino “impossibile”, hanno dalla loro un altro punto di riferimento. Le aste. Diffuse all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra ad opera delle storiche case d’asta come Sotheby’s e Christie’s, si stanno facendo luce anche in Italia. I vini sono cari, ma solo in queste occasioni è possibile entrare in possesso di vini rari, altrimenti irraggiungibili, introvabili.

Produrre vino senza anidride solforosa non è impossibile. Due fratelli in quel di Castellinaldo (CN), Roberto e Marco Costa (www.teocosta.it), lo fanno già. Ma come? Lavorando scrupolosamente, secondo natura. Secondo Roberto, detto Teo il segreto è quello di pulcinella; si parte da un vigneto coltivato senza forzature, selezionando uve sane, per poi lavorarle seguendo un rigoroso igiene in cantina ed eseguendo uno stretto controllo dei tempi e delle temperature di start della fermentazione. Perciò selezione dei grappoli, lavaggio delle uve, macerazione prefermentativa a freddo per estrarre i profumi fruttati, lieviti indigeni selezionati per dare una buona fermentazione senza produrre solforosa. Tutto in acciaio, fuori dal contatto con l’ossigeno per evitare le ossidazioni. E’ così che realizza Di Vin Natura 2007, un Langhe DOC, privo di solforosa come indicato in etichetta. Un vino da provare amici, fruttato e beverino, che non dà certo alla testa…..

Ai vini si usa aggiungere anidride solforosa. Poca nei rossi, ben più nei bianchi e nei rosati. Il quantitativo massimo che se ne può mettere è fissato dalla legge, ma questa legge varia con una certa frequenza per adattarsi alle normative europee. L’anidride solforosa ha la possibilità di tenere sotto controllo lo sviluppo di batteri e  lieviti dannosi e di far lavorare quelli buoni. Aiuta l’estrazione delle sostanze che danno colore. Protegge dai danni dell’ossidazione. Fa in modo che il vino si mantenga di più nel tempo. In certi vini passiti, dove c’è un’alta percentuale di zuccheri, l’anidride solforosa impedisce le eventuali rifermentazioni. Nel vino biologico invece non se ne mette affatto o se ne mette davvero poca. Non tutti i consumatori di vino tollerano l’anidride solforosa, anche se utilizzata al di sotto dei limiti fissati dalla legge. Il primo sintomo dell’intolleranza è il mal di testa; questo è uno dei motivi concreti per cui si bevono più volentieri i rossi dei bianchi,  al di là dei gusti personali. L’anidride solforosa si può riconoscere annusando il vino appena aperto. Se ce n’è in abbondanza, si sente subito un odore pungente di zolfo, come di un fiammifero appena spento. Fortunatamente i produttori che hanno buona attrezzatura in cantina e naturalmente uve perfette, tendono a diminuire l’uso dell’anidride solforosa.

Gli odori sgradevoli che si avvertono in un vino sono: odore di tappo. E’ un difetto del sughero divuto alla presenza di muffe nel tappo. odore di feccia. Ricorda quello delle uova marce ed è dovuto a tecniche di vinificazione poco attente. Questo odore peggiora con la conservazione in bottiglia fino a manifestarsi con il mercaptano, che ricorda un concentrato di rifiuti e odori agliacei. odore di botte. L’utilizzo di botti troppo vecchie, aggredite da batteri, può trasmettere uno sgradevole odore riconducibile a una sensazione di marcio-vinoso. ossidazione. L’ossidazione di un vino si manifesta in varie fasi, nella prima l’odore non è del tutto negativo e ricorda la frutta cotta o il minestrone. maderizzazione. E’ la fase più acuta dell’ossidazione e si manifesta con un’inequivocabile odore simile al Marsala o Madera (da cui il nome). aceto. Le fermentazioni acetiche possono aggredire i vini dando loro il tipico odore detto “di spunto”.

La selezione delle bottiglie da conservare è senza dubbio la parte più divertente dell’allestimento della cantina. Quali bottiglie scegliere? Chi non ha esperienza potrà incominciare famigliarizzando con i grandi vini del nostro Paese, per avere parametri di eccellenza con cui confrontare, man mano che si procede in questo viaggio enoico meraviglioso, prima nazionale e poi internazionale. Chi invece deciderà di costruire la sua cantina già forte della conoscenza dei vini italiani e del mondo, fatta salva la preferenza personale per alcuni tipi di vini cui verrà riservato spazio di riguardo, potrà completare l’assortimento delle bottiglie ispirandosi alle diverse tipologie di vitigno, tenendo conto del paese o regione di provenienza, o in base ai possibili abbinamenti gastronomici. Quindi per cominciare, un’ottantina di bottiglie suddivise tra rossi, bianchi, spumanti e dessert.