Galantina
Insaccato molto stimato in Liguria, un tempo era al posto d’onore nel piatto di affettati che costituiva l’antipasto classico, soprattutto nel pranzo domenicale o di festa. Si tratta di un insieme di carni di vitello e di maiale, aromatizzate e arricchite da pistacchi – bellissime quelle note verde brillante che punteggiano il rosa e il bianco – che vengono tritate a dadi e poste in un involucro, quindi messe in forma. La galantina per antonomasia in Liguria è quella di Sant’Olcese, il paese dei salumi più rinomati della regione: delicata al gusto, molto elegante, è stata definita il “prosciutto dei genovesi” che la amano particolarmente.