Ristorante di Pesce a Milano

Insaccato molto stimato in Liguria, un tempo era al posto d’onore nel piatto di affettati che costituiva l’antipasto classico, soprattutto nel pranzo domenicale o di festa. Si tratta di un insieme di carni di vitello e di maiale, aromatizzate e arricchite da pistacchi – bellissime quelle note verde brillante che punteggiano il rosa e il bianco – che vengono tritate a dadi e poste in un involucro, quindi messe in forma. La galantina per antonomasia in Liguria è quella di Sant’Olcese, il paese dei salumi più rinomati della regione: delicata al gusto, molto elegante, è stata definita il “prosciutto dei genovesi” che la amano particolarmente.

“Qui i funghi sono assai migliori che in qualsiasi altro luogo” scrisse Giacomo Casanova, che fu a Genova nel 1760: non si sa se li mangiò a funghetto, nel sugo o in addobbo. Comunque, una cosa è certa: i funghi sono apprezzati al massimo dai genovesi, più ancora della carne. Porcini, naturalmente, e i fiammanti ovuli, che si raccolgono nei boschi dietro la fascia costiera, in tutte le provincie e soprattutto nell’Appennino ligure ai confini con quello tosco-emiliano. Ci sono anche funghi meno regali e più semplici come i morelli, duri come noci di cocco, o quelli di pino, ma non compaiono nei ricettari genovesi entrando soltanto nei sughi misti e nei ripieni di quelli che van pe’ funzi (e sono tanti, tantissimi, quando è la stagione) e non hanno una caccia molto fruttuosa di varietà pregiate. Freschi,  i funghi si cucinano in molti modi, tra i quali con le patate in tortiera. Questo è un piatto superbo in cui la patata viene nobilitata dai funghi e questi si arricchiscono della patata e entrambi dell’intingolo: La Cuciniera Genovese dà la ricetta con gli ovoli, ma la si può realizzare anche con i porcini e il risultato è prelibato in entrambi i casi. Secchi e ammollati al momento di cucinare, i funghi entrano in moltissime ricette genovesi e liguri, che sono una gamma eccezionale, da Ventimiglia a La Spezia, e soprattutto danno il loro tocco ai ripieni, alle farciture, dove vengono tritati finemente e non si riconoscono all’occhio, ma solo al palato. Tagliati a larghe falde, occhieggiano nell’accogliente piatto delle languide lasagne e delle piccagge.

Funghi e patate in tortiera

300 g di funghi ovoli o porcini

300 g di patate

Un grosso ciuffo di prezzemolo

Uno spicchio di aglio

Un bicchiere di olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Pulite delicatamente i funghi con un coltellino e uno straccetto umido, possibilmente senza lavarli. Tagliate i gambi e tritateli insieme all’aglio e al prezzemolo. Sbucciate le patate e tagliatele a fette piuttosto sottili. Ungete d’olio un tegame o una pirofila e disponetevi uno strato di patate, cospargetele con una metà del trito e salate, coprite con le cappelle di fungo, aggiustate di sale e pepe, oliate e disponetevi il resto del trito. Volendo si possono fare due strati di patate e altrettanti di funghi. Unite anche un giro d’olio e mettete a cuocere in forno a 200°C per una ventina di minuti. Lasciare raffreddare qualche minuto e servire.

Funghi sottaceto

300 g di funghi porcini freschi, possibilmente piccoli

Aceto bianco q.b.

4 spicchi d’aglio

2 ramoscelli di rosmarino

3 foglie di alloro

10 chiodi di garofano

Mezza noce moscata

12 g di cannella

25 g di pepe in grani

Sale

Pulite, lavate i funghi delicatamente e asciugateli. Poneteli in una pentola e ricopriteli completamente con aceto bianco, unendo 120 grammi di sale per ogni litro di aceto usato. Fate bollire per una ventina di minuti, unite mezza noce moscata pestata, il pepe, la cannella a pezzi, i chiodi di garofano, l’aglio, il rosmarino e le foglie di alloro e fate bollire per 10 minuti. Togliete la pentola dal fuoco, eliminate l’aglio, il rosmarino e l’alloro, versate i funghi in un panno di cotone e lasciatelo appeso a scolare almeno due ore. Mettete i funghi a strati nei vasi di vetro e ricopriteli con aceto bianco, chiudendo ermeticamente i barattoli.

Si dice a funzetto (pronuncia funzettu) ed è un modo di cucinare ligure, in tegame e con olio, aglio e origano. Così si preparano i funghi, ma anche gli zucchini, che acquistano un gusto delizioso, in qualche modo simile a quello dei funghi preparati analogamente.

Specialità di Levanto, questo Fugassun, come si pronuncia, è una torta di pasta lievitata impastata con la polpa di olive nere, simile alla focaccia cue purpe, con le polpe che restavano dalla frangitura delle olive, che si trova in varie parti della Liguria più vocata alla produzione olearia.

Sono semplicissime focaccine di pasta di pane, tipiche di Savona.

Sono tradizionalmente famosi i negozi di coloniali, spezie e frutta secca, soprattutto quelli di Sottoripa, dove si trovano cibi esotici, liquori e altri ingredienti, sapori e aromi di paesi lontani che venivano per mare e che hanno contribuito in modo determinante all’immagine che Genova ha, anzi aveva, nelle regioni italiane del Nord (Paolo Conte lo dice benissimo nella sua canzone “Con quella faccia un po’ così…”), come luogo simbolo della partenza e dell’avventura, come porto e porta (il nome di Genova viene dal latino janua, porta) delle meraviglie che arrivavano da altri mondi. La frutta secca, specialmente nel periodo che precede il Natale, ha i suoi trionfi in questi negozi: non potrebbe mai mancare sulle tavole delle feste dei genovesi, che la amano moltissimo. Oltre alla frutta nostrana, quella esotica, oltre a quella col guscio, quella morbida in tantissime varietà.

Innanzitutto sfatiamo un mito: il tappo di sughero non serve. La tradizione vuole che l’aggiunta del tappo nasca nel Sud Italia, dove esisteva ed esiste ancora la cultura del polpo cotto e venduto in strada. Si può immaginare il rischio che affrontava il polparo quando doveva cercare di estrarre dalla fumante pentola i polpi da tranciare e vendere. Questi, legati con uno spago, erano attaccati ad un turacciolo che, galleggiando, potevano essere facilmente arpionati con una forchetta, evitando così pericolose scottature. Intelligentemente i polpari numeravano i tappi, onde riconoscere quelli messi per primi a cuocere. Ma cosa si deve fare per ottenere un polpo molto tenero? Per intenerire ogni carne, intesa come cibo a struttura proteica, quindi anche i pesci e i molluschi, si possono seguire tre percorsi. Il primo è chimico: aggiungere alcuni tipi di enzimi come la bromelina contenuta in certi frutti come l’ananas, che rendono più morbida la carne del polpo, distruggendone la catena amminoacida. Tali enzimi, presenti anche nel nostro stomaco, ne favoriscono la digestione. Basterà quindi immergere il polpo per pochi minuti in un centrifugato di ananas. Il tempo di immersione dipende dalla massa; per polipetti, seppioline e moscardini basta un minuto, poi subito in acqua bollente. Si può far sparire il leggero sentore di ananas, giocando con una componente acida. Il secondo percorso è fisico: tramite congelamento. Il terzo è meccanico: la parziale distruzione della catena amminoacida può anche avvenire battendo violentemente la carne (vi sarà capitato al mare di vedere sbattere i polpi appena pescati contro gli scogli ), sfregandola o con altre operazioni. In Giappone spesso inteneriscono il polpo massaggiandone energicamente ogni tentacolo con un grosso daikon ( ravanello bianco) o una patata tagliata a metà. Con questo procedimento non si sciupa la pelle e lo si pulisce dal muco.

Dette anche grive, sono una specialità della Val Bormida, ma si trovano anche in altre località della provincia di Savona. Per prepararle bisogna tritare il fegato di maiale insieme alla salsiccia, aggiungendo bacche di ginepro ( o meglio pepe, che però essendo più costoso, una volta era appunto sostituito dal ginepro ) e aglio, insaccati nella rete del maiale. Si presentano come delle polpettine ci circa 50 grammi ciascuna e si consumano fresche, cotte sulla piastra, oppure fritte. Un altro modo di prepararle consiste semplicemente nel farle scaldare a bagnomaria.

Il fritto misto è un classico, che si ritrova in varie regioni, più o meno ricco e con varianti locali. A Genova protagoniste sono la carne di vitello e le interiora, insieme alle verdure che fanno da corollario. Nelle Riviere invece predominano le verdure. In ogni caso, è preparazione tenuta in grande considerazione e non, come in  altre zone, un modo di aprire il pranzo, ma un piatto centrale a tutti gli effetti. Cardine è sempre l’olio ligure, fine e gustoso. ” Frita a l’è bunna fin-na scarpa ” ( fritta è buona anche una scarpa), asserisce un detto. E infatti in Liguria si frigge moltissimo, soprattutto verdure. Queste, oltre che con la pastella, si friggono anche a fettine, passate nell’uovo e poi nel pangrattato: così per esempio carciofi e zucchini, i beneamati. E poi frittelle, frittate…, anche i cibi più umili e fatti di niente diventano allegri, fragranti, croccanti. L’importante è la qualità dell’olio e la sua presenza abbondante in padella, al momento di accogliere quello che dovrà dorare e trasformare in delizia di bocca. In particolare, nel caso della frittata, il rischio è che si bruci in superficie e sappia di scutizzo, cioè di bruciaticcio.

Fritto alla genovese (per 4 persone )

• Mezza cervella

• 200 g di animelle

• Un granello

• 4 scaloppine di vitello

• Mezzo petto di pollo

• 4 costolette di agnello

• 3 uova

• Pangrattato

• Olio extravergine taggiasco

• Sale

Lessate la cervella e le animelle, lasciatele raffreddare e tagliatele a fettine con il granello, il pollo e il fegato. Battete le scaloppine e le costolette. Passate il tutto nelle uova sbattute e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio extravergine e scolate su carta assorbente. Tenete il fritto in caldo e servitelo subito.