Ristorante di Pesce a Milano

Il diminutivo preferito del dialetto ligure è “etto”, non “ino”, nè tantomeno “uccio” tipicamente toscano e neppure “ello” come nel Sud. Eccolo appunto nel formaggio fresco , cioè nella formaggetta, solo talvolta semi stagionata. In realtà ci sono parecchie formaggette, secondo la zona di produzione, ma tutte hanno in comune una acidula sapidità e una piacevolissima vena aromatica. Insieme, rappresentano la produzione casearia più diffusa e tipica della liguria, con dimensioni sempre contenute, sotto il chilo di peso. Di solito si consumano fresche, a volte condite con olio e pepe; raramente vengono destinate ad una maturazione sott’olio. Interessante è il fatto che, secondo le zone, si mangino in vari modi. A Savona si unisce alla focaccina e a sottili fette di panissa fritte, oppure alla farinata che è fatta anche con farina di grano, a differenza di tutto il resto della Liguria, dove si prepara solo con farina di ceci. Nel Levante la formaggetta di unisce ai testaieu, i testaroli, o a focaccette di farina di mais che, secondo l’usanza, si gustano ccon erbette di campo passate in padella con olio e aglio, oppure con le foglie tenere del cavolo. Ideale compagnia è un bicchiere di vino Bianchetta genovese o di Vermentino della DOC Golfo del Tigullio.